Dans un restaurant, lorsque vous refroidissez rapidement une de vos préparations, il est important de respecter la méthode HACCP. En effet, vous aurez besoin d’une réglementation concernant le refroidissement rapide avec une cellule de refroidissement. Il est nécessaire d’appliquer des fiches HACCP et l’utilisation d’une chambre froide pour un refroidissement rapide.
Une cellule de refroidissement est un système qui permet de réduire rapidement et significativement la température interne des préparations de plats. C’est un conteneur avec isolation thermique complètement installé sur le système de production de froid dit de base. Ainsi, il contribuera à ralentir ou à prévenir l’affaiblissement brutal des aliments et produits alimentaires. Cependant, peut-on faire un refroidissement d’aliments sans cellule de refroidissement ?
Pourquoi refroidir les plats ?
Pour l’hygiène alimentaire, il est nécessaire de refroidir les aliments chauds avec du froid. Il convient de noter que les plats avariés sont les causes les plus fréquentes d’intoxication alimentaire. Une fois les aliments sortis du four, ils doivent être placés rapidement dans une cellule de refroidissement ou une chambre de congélation, même si le contenu est encore chaud.
Sinon, les aliments ayant passé plus de 140 minutes à température ambiante doivent être jetés sans passer par l’appareil. De plus, la grande majorité des bactéries sont tuées au-dessus de 63°C. En dessous de 10°C sa diffusion dans un produit alimentaire est interdite. C’est pourquoi un refroidissement immédiat après cuisson dans une cellule de refroidissement ou une chambre de congélation est plus sain.
Cependant, le refroidissement des aliments chauds dans une chambre de congélation ou réfrigérateur ne tue pas les bactéries pathogènes ; Cela empêche juste sa propagation. Par conséquent, une autre règle s’applique.
« Il est fortement interdit de stocker des aliments chauds directement dans le réfrigérateur ou le congélateur ».
Cela peut augmenter la charge sur le système de refroidissement de l’appareil. De plus, cela entraînera une surchauffe du boîtier et peut affecter d’autres produits déjà stockés. Ainsi, ça demande la nécessité d’une cellule de refroidissement. Une fois sortis du four, les produits doivent être placés directement dans la cellule de refroidissement. Ce dispositif de refroidissement se chargera de sa conservation en quelques minutes et réduira la température ambiante des produits.
Comment refroidir les plats sans cellule de refroidissement ?
Sans cellule de refroidissement, il existe la méthode HACCP pour refroidir des plats et d’autres produits alimentaires.
- Refroidissement à l’eau courante froide: avec le riz, les légumes cuits à l’eau et les pâtes, le refroidissement se fait à l’eau froide courante, puis vous devez les conserver avec un bol dans une chambre froide ;
- Refroidissement avec glaçons dans un bac : Les préparations sont disposées en barquettes en couche mince (plus la couche est fine, plus le temps de refroidissement est rapide). Il doit également être placé sur un lit de glaçons. Lorsque l’émission de vapeur d’eau cesse, les plateaux peuvent être placés en chambre froide.
Dans tous les cas, notez les détails de chaque produit concernant la liaison entre le temps et la température. Ces détails vous seront demandés si vous effectuez un contrôle d’hygiène. En l’absence d’analyse microbiologique, la durée maximale de conservation de la préparation est de 3 jours.
En effet, pensez à bien étiqueter vos produits après réfrigération lorsqu’ils ne sont pas destinés à une consommation immédiate. Ainsi, mettez le nom du produit, la date de préparation et la date de péremption.
Pour conclure, il est possible d’effectuer un refroidissement de plats sans cellule de refroidissement. Cependant, il est fortement déconseillé de stocker des produits chauds dans un contenant froid classique. Cela surchargera et endommagera le système de refroidissement à long terme.
