La cellule de refroidissement est particulièrement intéressante pour les traiteurs qui souhaitent maintenir la chaîne du froid pour leurs aliments, tout en respectant les normes d’hygiène. Dans le secteur de la restauration, le modèle à gaz est le plus courant. Le système de refroidissement par évaporation présente l’avantage supplémentaire de climatiser l’air et convient donc à tous les usages. Mais à quoi sert exactement le groupe frigorifique dans cette cellule ?
Les atouts majeurs des cellules de refroidissement
Une cellule de refroidissement est définie comme un matériel utilisé pour passer directement d’une température élevée à une température basse juste après la cuisson des aliments. Cette méthode réduit considérablement la multiplication des bactéries qui pourraient se former lors du refroidissement des aliments à l’air ambiant. La plupart des bactéries pathogènes sont détruites à +63 °C et sont inhibées à des températures inférieures à +10 °C. La zone critique se situe entre +10 °C et +63 °C.
Afin de réduire la propagation des microbes, la zone de température doit donc être dépassée rapidement en dessous de deux heures. Il est donc possible de présenter des plats cuisinés directement dans une vitrine réfrigérée. Ces plats se refroidissent automatiquement en un temps record grâce à la performance du système. Pour cette raison, les professionnels de la restauration optent pour les cellules de refroidissement.
L’utilisation d’une chambre froide permet d’éviter le gaspillage alimentaire. En effet, les produits proposés aux clients, mais qu’ils ne consomment pas, sont immédiatement remis dans la chambre froide. La congélation et/ou la surgélation des aliments est alors très rapide pour assurer une meilleure conservation.
Le fonctionnement des cellules de refroidissement
Comment la cellule de refroidissement peut-elle faire baisser rapidement la température des aliments après la cuisson ? La cellule de refroidissement fonctionne, en effet, de la même manière qu’une armoire réfrigérée. Elle se compose de :
- Une chambre étanche faite d’acier inoxydable à l’intérieur et à l’extérieur. L’isolation de cette dernière est parfois faite de mousse de polyuréthane ;
- Un groupe frigorifique fonctionnant à l’air ou à l’eau ;
- Un évaporateur à très fort débit d’air. La version du système qui compose une cellule de refroidissement est différente de celle d’une armoire réfrigérée traditionnelle. Grâce à une ventilation puissante, le taux d’échange thermique dans la chambre est augmenté.
L’utilisation d’une unité frigorifique dans les cellules de refroidissement
Pour assurer un fonctionnement optimal, la cellule de refroidissement, de surgélation et/ou de congélation doit être équipée d’un groupe frigorifique. La fonction du groupe ou de l’unité de réfrigération est de refroidir rapidement les aliments afin d’éviter la multiplication des bactéries. Le groupe frigorifique d’une cellule de congélation peut fonctionner soit avec un condenseur à eau, soit avec un condenseur à air.
Le choix d’une cellule de refroidissement
Il est essentiel de prendre en compte un certain nombre de facteurs lors du choix d’une cellule de refroidissement pour un établissement de restauration, notamment le type de cellule, la capacité, la puissance, la structure et la performance du compresseur.
La puissance de réfrigération
L’appareil doit être doté d’une puissance suffisante pour refroidir rapidement les produits. Le choix de la puissance dépend de la durée nécessaire pour rafraîchir les aliments. Plus les dimensions de l’appareil sont importantes, plus le délai de surgélation et de congélation des denrées alimentaires est rapide. Toutefois, il est important de noter que selon les normes d’hygiène en vigueur, le temps de refroidissement entre la cuisson et la surgélation et/ou la congélation du produit est inférieur ou égal à 2 heures.
Le type de cellules de refroidissement
Il existe deux principaux types de cellules :
- Cellule de refroidissement avec un système de froid mécanique ;
- Appareil avec un système de refroidissement cryogénique.
Le prix des chambres froides mécaniques est certes beaucoup plus élevé, mais avec un coût d’utilisation plus faible par rapport au coût d’utilisation de la chambre froide cryogénique. Pour un usage régulier, il est conseillé d’opter pour une cellule de refroidissement mécanique.
La capacité de la cellule de refroidissement
La capacité de cet équipement frigorifique dépend de la quantité de produits alimentaires à réfrigérer. Elle varie de 10 kg à 160 kg selon votre activité. Il faut noter que certains professionnels installent des étagères à l’intérieur de la cellule pour assurer une conservation et une réfrigération optimale de leurs denrées alimentaires. Cela dépend des dimensions de votre cuisine professionnelle et de l’espace dont vous disposez dans votre établissement de restauration.
La structure du système de réfrigération
Vous avez le choix entre un modèle à 5 niveaux et un modèle à plus de 20 niveaux. Ce réglage tient compte du rythme de congélation et/ou de surgélation des aliments et de l’espace disponible dans votre cuisine. Il existe également des unités avec des roues pour faciliter le déplacement, ce qui peut varier en fonction de vos besoins.
Pour rappel, une cellule de refroidissement est un appareil indispensable dans un restaurant. Elle permet de vérifier que la qualité de vos aliments répond aux normes d’hygiène et de sécurité. Chaque aliment destiné aux clients sont des produits alimentaires sensibles, le respect de la chaîne du froid est donc obligatoire.
Les informations à retenir pour un refroidissement plus rapide
Les informations relatives à chaque produit réfrigéré doivent être bien notées, à savoir :
- La référence du produit ;
- L’heure du début du refroidissement ;
- La température de départ ;
- La température finale de refroidissement.
Sans oublier que lorsque le produit est maintenu à moins de 10 °C dans le congélateur, le temps de refroidissement est inférieur à 2 heures.
Si la combinaison correcte de durée et de température est atteinte, il convient de noter la consommation dans l’heure et les produits jetés, entre autres. Vous pouvez également choisir de télécharger la fiche de refroidissement rapide HACCP et le guide d’accompagnement pour faciliter la manipulation.
La réalisation d’un refroidissement rapide sans cellule
Le système HACCP dispose d’un indicateur de résultat. En revanche, la conservation de produits chauds dans des chambres froides ordinaires est strictement déconseillée. Cela surcharge le système de réfrigération et peut l’endommager à long terme. De plus, il y a un risque d’augmentation de la température dans la chambre froide positive ou négative, surtout les produits stockés à proximité de la chaleur. En conséquence, la chaîne du froid de ces produits est susceptible de se rompre.
Il existe des techniques traditionnelles pour ce faire, à savoir :
- Refroidissement sous vide des sacs sur un lit de glace ou sous l’eau froide courante pour un stockage dans une chambre froide ;
- Refroidissement à l’eau courante froide. Les produits alimentaires sont cuits dans l’eau, puis placés dans des plateaux pour être conservés au froid.
Peu importe la praticité de ces techniques, rien n’est plus pratique que la cellule de refroidissement professionnelle.
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