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Comment pasteuriser des œufs pour rendre les glaces saines ?

En général, la préparation des glaces nécessite des œufs, du lait, de la crème liquide, du citron, du chocolat, de la vanille et bien d’autres ingrédients selon la recette. En revanche, la pasteurisation est obligatoire pour rendre les glaces plus saines. Normalement, parmi les ingrédients qui vont constituer la glace, c’est le lait qui doit être pasteurisé, mais pour les œufs, la réponse reste incertaine. Quoi qu’il en soit, nous vous avançons quelques astuces et conseils pour la pasteurisation des œufs et celle du lait afin que vous puissiez réaliser des glaces hygiéniques, bonnes pour la santé

Quelles sont les étapes de la pasteurisation des œufs ?

pasteurisation

La pasteurisation des œufs est nécessaire pour obtenir une version de glace plus hygiénique. Cependant, pour pasteuriser les œufs, des techniques bien strictes doivent être respectées. Cela est dans le but de préserver la texture et la qualité du liquide à l’intérieur des œufs. Mais aussi, pour que la préparation des glaces soit plus saine.

Pour pasteuriser parfaitement les œufs qui vont composer les ingrédients d’une glace, il faut jouer sur la température. En effet, le but de la pasteurisation des œufs est d’éliminer les contaminations par la salmonelle. 

Voici les conseils pour que vous puissiez pasteuriser vous-même les œufs dans la cuisine :

  • Versez l’eau dans une casserole ;
  • Chauffez l’eau jusqu’à atteindre une température comprise entre 64 °C et 65 °C. La température de l’eau ne doit pas dépasser les 121° C pour que la pasteurisation des œufs s’effectue dans le respect des normes ;
  • Pasteurisez les œufs en version bain marie dans une température ne dépassant pas 65° C pendant 5 minutes. Attention, pour garder la texture et consistance des œufs, il est préférable de respecter la durée de pasteurisation sans dépasser les minutes indiquées ;
  • Après 5 minutes, enlevez les œufs de l’eau chaude et refroidissez-les le plus rapidement possible. Le mieux est d’effectuer la mise à température des œufs dans un réfrigérateur pas dans un congélateur.

Qu’en est-il du lait ?

Pour la préparation des glaces, il n’est pas obligatoire de pasteuriser les œufs. Pour obtenir des glaces plus saines, la pasteurisation du lait est la plus conseillée.

En effet, pour que la préparation des glaces soit plus hygiénique, le lait doit impérativement être pasteurisé. Parmi les ingrédients d’une glace, le lait compose la majeure partie de la recette. Or, pour éliminer les germes dans le lait, il faut le chauffer à une température comprise entre 60° C à 90° C. Cette température évite de dénaturer la texture et le goût du lait et d’autres produits. 

Pourquoi utiliser un pasteurisateur à glaces ?

Pasteurisateur à glace

Le pasteurisateur est la machine parfaite pour faire des glaces de qualité et de goût bien savoureux. La conception d’un pasteurisateur à glace permet d’éliminer tous les microorganismes dans les ingrédients. Cet appareil présente une version plus sophistiquée de la casserole ! Il est parfait pour équiper la cuisine professionnelle afin de concevoir de délicieuses recettes de desserts à crèmes glacées ou de glaces. 

Comment fonctionne cet appareil ?

 glace pasteurisé

Le système de fonctionnement d’un pasteurisateur à glaces est simple. 

  • Une fois dans la cuve, le lait ou les autres produits seront chauffés à une température entre 62° C et 88° C durant quelques minutes ; 
  • Quand les produits ou le lait sont à la température idéale, un refroidissement rapide s’impose. 

Le fait de jouer avec la température permet d’enlever un grand nombre de micro-organismes dans le lait ou dans les produits servant à la coction des glaces. En dessous de cette température, la pasteurisation des produits ne suit pas les normes. En revanche, si la température est supérieure à 100° C, le goût et la texture des produits, particulièrement le lait, seront dénaturés.

Quel pasteurisateur professionnel acheter ?

Afin de réaliser des recettes de sorbets, crème glacée aux fruits, dessert au crème liquide ou glaces au parfum vanille, chocolat ou citron, l’utilisation d’un pasteurisateur dans la cuisine est recommandée.

Voici deux modèles disponibles chez Ice Shop :

Pasteurisateur turbine 35 L/h Diamond PCT/10-35WT

Ce modèle de pasteurisateur turbine est parfait afin de faciliter la confection des glaces dans la cuisine professionnelle. L’utilisation de ce pasteurisateur turbine de la marque Diamond vous permet de pasteuriser les produits afin d’offrir aux clients une glace de qualité et de meilleur goût. Si la cuisine prépare une grande quantité de glace, l’usage de cet appareil vous sera d’une grande aide. En plus de cela, cette turbine à glace peut réaliser 35 litres de crème glacée en seulement 60 minutes.

Caractéristiques :

  • Dimensions : 1100 mm de hauteur, 490 mm de largeur, 600 mm de profondeur ;
  • Capacité de la turbine : 6 litres ;
  • Production de glace (60 minutes) : 35 litres ;
  • Roulettes : oui ;
  • Durée du cycle : 8 à 40 minutes ;
  • Température : réglable.

Pasteurisateur combiné turbine à glace 60 litres/h, condenseur à air VV et TOUCH SCREEN – Diamond

Si vous voulez améliorer le rendement dans votre cuisine professionnelle, l’utilisation de ce modèle de pasteurisateur est recommandée. Doté d’une capacité de production de 60 litres par heure, l’établissement aura la quantité de glace suffisante afin de ravir les clients. Son panneau de contrôle facilite considérablement son usage, ce qui fait que la réalisation des glaces se fera en quelques gestes. D’ailleurs, ce panneau de contrôle vous permet de préenregistrer des recettes à part les différentes recettes déjà programmées.

Caractéristiques :

  • Dimensions : 1150 mm de hauteur, 900 mm de largeur, 510 mm de profondeur ;
  • Capacité : 1 ;
  • Pasteurisateur : multifonction ;
  • Température et temps : réglable ;
  • Panneau de contrôle : oui ;
  • Mix/ cycle : 4/ 8 litres ;
  • Durée du cycle : 8 à 40 min ;
  • Production de glace par heure : 20 à 60 litres ;
  • Type de condenseur : à air ;
  • Panneau de commande : oui.

Ainsi les conseils pour pasteuriser les œufs afin de concocter une glace saine. La pasteurisation des produits doit se faire avec attention tout en respectant la température et la durée du processus. En outre, afin d’améliorer la production de glace dans votre cuisine CHR, on vous recommande d’utiliser un pasteurisateur. 

Si vous voulez acquérir un pasteurisateur à glace, dans le but de faciliter la préparation de la glace et crème glacée tout en respectant l’hygiène et leur goût, faites confiance à Ice Shop !

Votre Guide :

Annie

Annie

Equipe Expertise - Rédaction - Iceshop.fr

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