L’utilisation de la technique de maturation est souvent pour le vieillissement des vins ou des fromages dans une cave de maturation. Cette pratique, qu’est la maturation de viande, est également utilisée en boucherie et autres métiers de bouche comme la charcuterie et même à la maison. D’exception, il faut bien choisir les colis de viande. La maturation de viandes s’applique dans des appareils conçus pour cet effet. Pourtant, la qualité a un prix. Alors que faire pour calculer le prix de vente des gibiers maturés ?
Découvrez dans ce guide nos informations sur la viande maturée. Ainsi, nous allons voir les montants à faire pour acheter ou vendre ce produit.
Qu’est-ce que les viandes maturées ?
Les viandes maturées sont des recettes d’abats qui sont obtenues par le processus d’affinage ou de maturation. Cette méthode consiste à faire conserver le produit dans une cave de maturation ou une armoire réfrigérée. La maturation a pour but de conserver le goût savoureux et la tendreté de ces recettes. De plus, l’assainissement de la chair permet de conserver toutes les qualités organoleptiques des gibiers.
En effet, pour conserver une viande de boeuf par exemple, il faut savoir plusieurs critères : le pack de ladite viande, le prix de viande, l’appareil frigorifique utilisé et la durée de conservation. N’oubliez pas que les gibiers ne peuvent pas être tous passés à la fermentation. De même, on ne peut pas faire la maturation dans n’importe quels appareils frigorifiques, il faut utiliser un meuble de maturation. D’ailleurs, il faut bien connaître la durée d’assainissement de la chair pour obtenir une texture tendre et un goût savoureux.
Comment se passe le processus de maturation des gibiers ?
D’après la ligne précédente, la fermentation des gibiers dépend de l’appareil utilisé et du pack de la viande. L’utilisation de ces deux éléments vous permet de réussir l’assainissement de la viande. Alors voici notre guide pour passer à la fermentation de ces recettes de charcuteries :
Les races de gibier à maturer
Pas n’importe quel gibier ne peut être maturé, il faut bien faire la sélection du pack de viande de bonne qualité. Il convient de bien choisir les gibiers qui sont plus gras comme : les chairs de porc ou de veau, voire, de bœuf ou d’agneau. Les viandes peuvent être vendues en pack, vous avez une multitude de choix à votre disposition. Par exemple les gibiers d’Angus, les chairs de bœuf galicien, les viandes de bœuf de Kobe ou Wagyu. Ces races de gibiers sont faciles à maturer. De plus, ils sont plébiscités pour la préparation des recettes de charcuteries. Riche en goût et plus délicieuses, ces viandes sont plus onéreuses que les autres.
La durée de maturation des gibiers
Pour maturer du boudin, il faut avoir de la patience. Le temps de conservation est important pour avoir une bonne texture du boudin et conserver ses qualités gustatives : tendreté et saveur. Mais, le temps de conservation varie généralement de 15 à 70 jours.
La température de conservation
La fermentation de la chair demande un climat de froid compris entre 0 à 3 ° C. Elle permet d’éliminer la rigidité de la viande et de rendre la chair plus tendre avec l’aide des enzymes. Pour cela, il est impératif de se procurer une chambre de fermentation de haute gamme.
Quel appareil utiliser pour maturer de la viande ?
Faites attention, l’emploi d’un simple réfrigérateur ou un congélateur classique ne peut pas conserver toutes les viandes surtout si vous songez à les envoyer en colis. Il est conseillé d’opter pour un meuble de fermentation professionnelle pour compléter le processus d’affinage des gibiers.
Afin d’investir dans un meuble de fermentation de haut de gamme, nous vous conseillons de choisir les appareils frigorifiques d’ice-shop.fr. Il propose des caves de maturation professionnelles à prix raisonnable et de bonnes qualités. Aussi, ses produits offrent un meilleur rapport qualité prix par rapport aux autres caves de maturation des autres magasins.
L’achat d’une chambre de maturation professionnelle sur ice-shop est totalement assuré. Vous pouvez faire confiance à notre site, on garantit la livraison de vos produits, la qualité des appareils sera conforme à votre commande. N’oubliez pas que pour bien conserver chaque pièce de viande, il est important de bien faire la sélection d’une chambre de fermentation. Nous vous conseillons d’opter pour une chambre de fermentation de qualité professionnelle avec une grande capacité en volume de 127 à 1300 litres.
Quel est le prix de vente de ces viandes maturées ?
Le montant de vente désigne l’ensemble de vos montants d’achat et vos bénéfices. A savoir que le montant d’un pack de viande fraîche est différent de celui d’un pack de viande affinée. Toutefois, la qualité a un coût. Ces viandes coûtent plus chers que les viandes classiques. En outre, la chair dépend de sa race et du poids de celle-ci. Pour avoir plus d’informations sur le prix de chaque pièce de viande maturée, alors suivez nous dans la ligne suivante :
Prix en fonction de la race
Selon la race de gibier que vous choisissez, le prix est probablement différent sur le marché. Voici un tableau comparatif de montant entre différents pack de gibiers maturés.
| Pack de chair à maturée | Côte de vache | Filet maturé | Côte de bœuf |
|---|---|---|---|
| Montant en euros | 72 à 228 | 65, 5 à 280 | 139 à 480 |
Montant selon le poids
Le montant de ces colis de gibier dépend également de sa masse. Par exemple, un pack maturé de bœuf ou de veau peut coûter jusqu’à 70 euros par kg. Achetez le pack de viande nécessaire pour vos préparations est un bon geste afin de limiter les gaspillages, comme un pack de filet de porc par exemple.
Notes pour fixer un prix de vente correctement
Pour répondre aux demandes des clients, il convient de fixer le prix de filet de porc maturé par exemple. Boucherie et charcuterie, voici quelques conseils :
- Fixez le prix de vente en faisant une étude préalable pour atteindre un bénéfice suffisant ;
- Il ne s’agit pas de satisfaire un client, mais toute une clientèle. Pour cela, concordez le prix de vente avec les prix des produits similaires pour proposer un montant cohérent ;
- Employez un taux de marge supérieur à votre objectif pour pouvoir accorder des remises à chaque client.
En résumé, le pack de viande maturée est plus coûteux qu’une pièce de viande de bœuf classique. Elle nécessite plusieurs étapes pour l’avoir. A l’exception, il faut avoir un bon montant pour l’acheter, mais elle peut être aussi bénéfique pour une boucherie. En revanche, la viande de bœuf maturée est plus savoureuse et tendre. Suivez-nous pour d’autres conseils !
