Chambre froide ou armoire réfrigérée : que choisir pour mon établissement ?

Les chambres froides permettent de respecter la chaîne du froid sur des produits destinés à la vente ou à être transformés. On peut y congeler des produits ou y stocker des aliments déjà congelés pendant une certaine durée. L’installation d’une chambre froide professionnelle est une nécessité pour tout établissement professionnel qui stocke ou qui entrepose des denrées alimentaires. Une armoire réfrigérée professionnelle offre aussi de quoi conserver les produits à des températures négatives à portée de main dans votre cuisine professionnelle. Pour votre établissement, faut-il choisir entre une chambre froide ou une armoire réfrigérée ? Voici des conseils avisés pour vous guider.

Chambre froide négative professionnelle

Une chambre froide négative professionnelle est une installation frigorifique qui assure la conservation des denrées alimentaires, tout en préservant leurs qualités nutritionnelles, sur des durées plus ou moins grandes. Plusieurs critères sont pris en compte dans le choix d’une chambre froide négative professionnelle. On a la présence ou non d’un groupe froid, l’isolation et l’épaisseur des panneaux, la largeur de passage des portes, le type de rayonnage, le type de sol, etc.

C’est quoi une chambre froide négative ?

Une chambre froide négative professionnelle est une installation frigorifique et industrielle qui permet de générer des températures inférieures à 0 degré. Elle agit comme un congélateur coffre professionnel. La température cible est souvent de −18 degrés mais on peut régler ces chambres froides pour atteindre −30 degrés.

Une chambre froide négative professionnelle est conçue pour la conservation à de très basse température, des denrées dont la température de conservation est entre 0 et −18 degrés. Le froid produit dans ces chambres frigorifiques est assez utile pour les professionnels de l’agroalimentaire. On utilise ce type d’installation pour congeler ou pour stocker les aliments en vue d’une conservation sur une longue durée. Des aliments qui pouvaient se périmer en quelques jours tiennent alors sur plusieurs mois.

Dans la restauration ou la pâtisserie, on y conserve les matières premières nécessaires à la réalisation des menus ainsi que les produits finis qui doivent être stockés en attendant leur utilisation. Il existe des chambres froides compactes, de faibles volumes de stockage et des chambres modulables plus grandes. Dans ces dernières, on peut circuler librement.

Comment ça marche une chambre froide ?

Une chambre froide professionnelle a de nombreuses fonctionnalités, comme nous venons de le voir. Au final, comment ça marche une chambre froide ? Ce matériel permet notamment le refroidissement d’un produit par un processus d’extraction d’une partie de sa chaleur. Les chambres froides sont très utiles aux grandes et moyennes surfaces, à la restauration, aux entrepôts, aux laboratoires, à l’industrie de la pétrochimie, de l’agroalimentaire, etc.

Les chambres froides, positives ou négatives, fonctionnent en exploitant la capacité de certains fluides à se condenser ou à s’évaporer à différentes températures en fonction de la pression qui y règne. En résumé, les propriétés du liquide frigorigène sont exploitées au travers d’un ensemble de composants. Il s’agit notamment de :

1. L’évaporateur qui sert d’échangeur de chaleur pour ramener le liquide réfrigérant à l’état de vapeur,
2. Le compresseur qui aspire le gaz réfrigérant à basse pression et à basse température,
3. Le condenseur qui fait passer le fluide réfrigérant de l’état gazeux à l’état liquide,
4. Le détendeur qui diminue la température et la pression du fluide réfrigérant,
5. Le déshydrateur qui filtre les impuretés et absorbe l’humidité.

Tous ces éléments composent le système du groupe froid qui a pour fonction d’assurer la diffusion de l’air froid dans votre chambre froide. En vue d’un fonctionnement optimal, la chambre froide professionnelle doit bénéficier d’une bonne isolation. Elle est souvent formée par une succession alternée de panneaux en aluminium, ou autre métal, et d’une mousse en polyuréthane.

Armoire réfrigérée négative

L’armoire réfrigérée négative est un équipement professionnel indispensable pour les restaurants, pâtisseries et tous les métiers de bouche en général. Une armoire frigorifique de 500 ou 600 litres permettra à votre établissement de limiter les pertes de denrées en servant à stocker les préparations congelées nécessaires à l’activité de production. Le prix de certains modèles courants peut varier de quelques centaines à plusieurs milliers d’euros.

Qu’est-ce qu’une armoire négative ?

Une armoire réfrigérée négative sert à conserver ou à congeler des produits. Le congélateur professionnel en est l’exemple parfait. Le volume de stockage et la qualité de l’isolation sont des paramètres qui permettent d’évaluer la performance d’une armoire réfrigérée professionnelle. On trouve aussi des modèles d’armoires réfrigérées à fermeture automatique qui servent à éviter les pertes d’énergie et à optimiser le fonctionnement de votre matériel.

Pour bien choisir votre armoire réfrigérée, certaines caractéristiques de votre matériel de congélation facilitent son utilisation au quotidien ainsi que son entretien. Le dégivrage automatique par exemple rend votre équipement plus performant, tandis que la serrure de porte vous donne le moyen de verrouiller votre armoire. Avec une porte vitrée, votre modèle d’armoire réfrigérée vous permettra d’avoir un aperçu des denrées sans prendre la peine d’ouvrir sa porte et de provoquer ainsi une entrée d’air chaud.

Dans une armoire négative, on peut trouver un système de froid statique ou de froid ventilé. Le système de froid statique diffuse de l’air froid comme dans un réfrigérateur domestique. La température y est moins homogène que dans une armoire à froid ventilé où une colonne de ventilation brasse l’air pour uniformiser la température dans l’enceinte de l’armoire.

Les armoires réfrigérées négatives sont souvent utilisées dans les cuisines ayant d’importants besoins en stockage et conservation d’aliments et de boissons diverses. Les grilles en inox permettent de disposer plus de denrées. Une vitrine réfrigérée professionnelle est un indispensable dans un bar, une boucherie ou dans la cuisine professionnelle d’un restaurant ou d’un fast-food.

C’est quoi le froid négatif ?

Le froid négatif est simplement inférieur à une température en-dessous de 0 degré. Ce type de froid sert avant tout à congeler. La température recherchée dans une installation de froid négatif est souvent de -18 °C, mais chaque installation frigorifique est réglée en fonction des denrées alimentaires à y conserver. À une température de -18 degrés, les fruits, légumes, viandes et volailles, peuvent être conservés pendant près d’un an. Le froid positif fournit une température positive, mais proche de zéro. Le froid négatif par, contre rend, solide l’eau contenue dans les produits sans altérer leur structure cellulaire, par formation de cristaux de glace.

Quelle différence y a-t-il entre une armoire réfrigérée négative et une chambre froide négative ?

Même si leurs fonctions sont similaires, les armoires réfrigérées sont plutôt de taille modeste, c’est-à-dire de 400, 600, 1 400 litres ou plus, alors que les chambres froides peuvent offrir des espaces plus grands. Les chambres froides négatives peuvent consister en de grands volumes, avec de larges portes d’accès, pouvant permettre la circulation de plusieurs personnes. C’est un espace de stockage et de conservation par excellence. Les armoires réfrigérées sont des machines qui servent souvent comme vitrines de présentation.

Avant de faire votre choix dans l’achat entre une armoire réfrigérée et une chambre froide, il faut prendre en compte les besoins en réfrigération de votre établissement et le service que vous attendez. Votre achat doit répondre à un besoin clair. Armoire réfrigérée ? Chambre froide compacte ou modulable ? Le choix dépend du type de denrées et du volume de produits que vous souhaitez stocker. Que vous faites le choix entre une armoire réfrigérée ou une chambre froide, vous trouverez ce matériel parmi notre sélection, sur Matériel-Horeca. Chaque installation frigorifique est adaptée à une utilisation professionnelle et intensive à un prix battant toute concurrence. Contactez vite notre service pour plus d’informations.