La conservation des plats doit se faire dans le respect des normes d’hygiène et de la température. Dans le domaine de la restauration, certains plats doivent être soumis au froid juste après leur cuisson, et ce, d’une manière très rapide. Cela est dans le but d’éviter le risque de prolifération des bactéries. D’ailleurs, cela contribue à la conservation de la qualité et de la texture de chaque produit alimentaire. Pour cette raison, la réglementation exige l’utilisation d’une cellule de refroidissement. Donc, il convient de connaître le fonctionnement de cet appareil de mise à température des aliments. A quelle fréquence doit-on le faire tourner ? Comment se fait la conservation des produits avec ? A quelle température et pour combien de temps ? Les réponses se trouvent dans ce texte.
Comment fonctionne une cellule de refroidissement ?
En comprenant le fonctionnement d’une cellule de refroidissement, vous aurez la réponse sur la façon dont elle doit être utilisée.
En général, le fait de soumettre les plats après leur cuisson à une température basse requiert certaines conditions. Par défaut de temps et de température, après sa préparation, un produit alimentaire risque de perdre rapidement son goût, sa texture et sa qualité. Or, cette situation est impérativement à éviter dans le secteur de la restauration. Ainsi, l’utilisation d’une cellule de refroidissement dans la cuisine s’impose.
La température et la durée de refroidissement des aliments
Une fois la cuisson des plats terminée, leur température avoisine les +65° C, ce qui fait que le risque de la prolifération des bactéries est élevé. Du coup, il convient de faire baisser en un minimum de temps leur température.
- L’utilisation d’une cellule de refroidissement vous permet de faire passer les produits alimentaires d’une température de +65° C à 10° C en 110 minutes pour un processus de surgélation.
- Pour la congélation des plats, leur passage dans la cellule de refroidissement vous permet de baisser la température de +65° C à -18° C en 240 minutes.
Avec ces paramètres, la mise à température des plats de cuisine se fait dans le respect de la réglementation d’une restauration et le risque de développement des bactéries est évité.
La cellule de refroidissement et le système réfrigérateur
Pour mettre à température les plats, la cellule de refroidissement utilise un groupe frigorifique similaire à celui d’un réfrigérateur. En effet, le groupe frigorifique d’une cellule de refroidissement produit le froid nécessaire pour atteindre la température idéale de congélation et de surgélation. Donc, le groupe frigorifique à air ou à eau va faire le nécessaire pour produire la température optimale pour la mise à température et la conservation du produit alimentaire. Ainsi, il est possible de conserver les plats pendant quelques semaines tout en gardant leur qualité. L’avantage de l’utilisation d’une cellule de refroidissement pour la congélation et la surgélation est que la mise à température impacte immédiatement le cœur du produit alimentaire.
Pour vous donner la réponse, alors comme le frigo, la cellule de refroidissement doit tourner en permanence pour garder la température des plats de cuisine avant leur service.
Quel modèle de cellule de refroidissement choisir ?
Pour résoudre votre problème de conservation des plats dans la cuisine, il faut choisir le modèle de cellule de refroidissement suivant la réglementation HACCP. En utilisant un tel produit, le développement des bactéries dans les aliments ne sera plus un souci.
Pour le choix, déterminez en amont la quantité des plats à mettre à température et adaptez le choix de la cellule de refroidissement avec. Cependant, voici des modèles de cellules de refroidissement, conçus pour une utilisation dans toute cuisine de restauration.
Cellule de congélation rapide 3x GN 1/1 – WR-3G0P-EC – Diamond
La préparation des plats et des desserts dans la cuisine de restauration est fréquente. L’utilisation de ce modèle de cellule de refroidissement vous facilitera la tâche pour les soumettre au froid. En effet, la préparation des plats de ce type prend du temps sans l’emploi d’une cellule de congélation en cuisine. De plus, la capacité de cette cellule de refroidissement permet de recevoir 3 bacs GN 1/1, ce qui fait que son usage vous offre assez de place pour recevoir une quantité considérable de plats. La production de froid de cette cellule de congélation vous permet d’effectuer la conservation de chaque plat de dessert à une température avoisinant les -70° C pour chaque produit alimentaire qui le compose présente la température à cœur idéale. Par rapport au congélateur, cette cellule permet un refroidissement plus efficace et plus rapide.
Caractéristiques du produit :
- Dimensions : 670 mm de hauteur, 620 mm de largeur, 650 mm de profondeur ;
- Tension d’alimentation : 230 V ;
- Fréquence : 50 Hz ;
- Capacité : 3 GN 1/1 ;
- Température par cycle : +70° C à +3° C (8 kg), +70° C à -18° C (5 kg) ;
- Sonde à cœur : à série ;
- Micro interrupteur : pour l’arrêt du système de ventilation de l’évaporateur ;
- Matériau de conception : acier inox ;
- Type de cellule : congélation et refroidissement rapide ;
- Temps de mis à température : 110 min (+65° C à +10° C), 240 min (+70° C à -18° C).
Cellule de refroidissement rapide 14
Ce modèle de cellule de refroidissement est parfait pour abaisser en un rien de temps la température à cœur des denrées alimentaires. Grâce à la production de froid de cette cellule de refroidissement, le fait de soumettre les aliments à une basse température après leur cuisson se fera en quelques minutes. Avec ce produit, le temps de préparation des aliments dans la cuisine de restauration. La capacité de cette cellule de refroidissement vous offre assez de place pour la conservation des produits alimentaires.
Caractéristiques du produit :
- Dimensions : 1750 mm de hauteur, 810 mm de largeur, 830 mm de profondeur ;
- Température de refroidissement : +90° C à 3° C en 90 min pour 50 kg de produits aliments ;
- Température de refroidissement : +90° C à -10° C en 240 min pour 35 kg de produits aliments ;
- Système d’évaporation d’eau de dégivrage : oui ;
- Nombre de niveaux : 14.
Bref, il est nécessaire de mettre en marche la cellule de refroidissement pour permettre la mise à température du plat. Cependant, le système d’arrêt automatique de cet appareil lui permet de stopper le refroidissement une fois la température atteinte pour basculer en mode conservation.
