Le saviez-vous ? L’affinage est une technique efficace pour la maturation et le stockage des fromages. En plus d’améliorer la saveur des fromages, cette méthode permet aussi d’optimiser leur conservation. L’affinage des fromages peut se faire dans un frigo, dans une chambre froide positive ou sinon dans une cave d’affinage. Aussi, est-il possible de transformer une armoire positive en cave d’affinage ? Trouvez dans cet article comment transformer une armoire réfrigérée positive en une cave de maturation pour fromages.
Quelles sont les conditions requises pour obtenir des fromages bien affinés ?
Certains produits alimentaires, comme la viande et le fromage, nécessitent des traitements supplémentaires pour les rendre encore plus savoureux. C’est pourquoi, il est nécessaire de penser à conserver les aliments avant de les consommer. Pour le cas des fromages, leur maturation est utile pour leur donner plus de goût et développer leur odeur. Aux amateurs de fromage, affinez-les avant de les consommer pour les savourer à leur juste valeur. Plusieurs appareils peuvent servir pour la maturation des fromages, et les plus pratiques sont : le frigo, la chambre froide positive, la cave de maturation et l’armoire réfrigérée à froid positif. Dans tous les cas, pour assurer la maturation de vos produits, vous devez parfaitement maîtriser les techniques d’affinage.
Une armoire réfrigérée à froid positif en inox est pratique pour l’affinage du fromage. Pourtant, cette méthode doit être pratiquée avec beaucoup de précautions pour en obtenir des produits de qualité.
Il est tout à fait possible de transformer une armoire positive en cave d’affinage. En revanche, cette technique de maturation des fromages ne s’improvise pas et exige de multiples conditions.
La température de conservation
Que vous utilisiez un frigo, une chambre froide, une armoire réfrigérée ou encore une cave de maturation, la température pour l’affinage du fromage doit être comprise entre 5 et 15 °C. Le mieux est d’utiliser un thermostat afin de gérer la température de conservation de vos fromages pendant leur affinage.
Le taux d’humidité
Peu importe le modèle d’appareil que vous utilisez pour la conservation du fromage, son taux d’humidité doit être bien contrôlé. En effet, les micro-organismes nécessaires pour l’affinage du fromage ont besoin d’eau pour vivre. Cependant, si la quantité d’eau est trop élevée, cela risque de dégrader la qualité de vos produits.
La ventilation
Quel que soit le modèle d’équipement que vous utilisez, rappelez-vous, les fromages doivent entrer en contact avec l’air ambiant pour assurer leur maturation. C’est la seule manière d’assurer la formation des champignons indispensables pour la maturation du fromage. En d’autres mots, vous devez prévoir un bon système de ventilation dans votre appareil de maintien à température.
Quel est le mode de fonctionnement d’une armoire réfrigérée positive ?
Avant de transformer votre armoire réfrigérée positive en une cave de maturation pour fromage, vous devez d’abord comprendre son principe de fonctionnement. Une armoire positive est un appareil ayant le même mécanisme qu’un frigo, mais en plus performante. Ce type d’appareil a une capacité de stockage plus élevée et peut conserver différentes sortes de produits alimentaires (fruits, viande, fromage, boissons, etc). De plus, à l’intérieur de cet appareil de maintien à froid, vos aliments sont conservés à une température stable et constante. Afin de produire la température suffisante, une armoire réfrigérée positive utilise un groupe frigorifique qui détermine la capacité de conservation de l’armoire réfrigérée positive. Le groupe de froid d’une armoire froide en acier inoxydable, quel que soient son modèle et ses dimensions, comporte toujours les éléments suivants :
- Le thermostat,
- Le compresseur,
- Le condenseur,
- L’évaporateur,
- Le filtre.
Quels sont les réglages nécessaires pour transformer une l’armoire positive en cave d’affinage ?
Il n’y a pas d’appareil plus efficace pour affiner les fromages qu’une cave de maturation. En revanche, il est également possible de pratiquer cette méthode en utilisant une armoire réfrigérée positive. Voici les réglages nécessaires pour que l’affinage des fromages s’effectue correctement dans l’enceinte de votre armoire réfrigérée positive :
Le réglage de la température
La température de conservation de votre armoire réfrigérée positive doit être réglée entre 5° à 15 °C pour favoriser le développement des micro-organismes indispensables pour l’affinage du fromage. L’utilisation d’un thermostat est donc utile pour mieux gérer la température de votre dispositif pendant la maturation du fromage. Vous devez aussi vous assurer de l’isolation de votre appareil de maintien à froid pour éviter la perte de qualité de vos produits.
Le contrôle de l’hygrométrie
Notez que certains micro-organismes sont obligatoires et indispensables pour l’affinage du fromage. C’est pour cette raison que vous devez contrôler le taux d’humidité dans votre armoire réfrigérée en acier inox afin de faciliter le développement de ces agents. Pour ce faire, servez-vous d’un évaporateur dynamique.
Le réglage de l’aération
Un bon système d’aération est requis pour assurer la bonne maturation du fromage car les micro-organismes qui participent à l’affinage du fromage ont besoin de respirer pour se développer dans les meilleures conditions. Il est de ce fait nécessaire de bien étudier l’isolation de votre armoire froide.
Une armoire réfrigérée positive ou négative est un dispositif de maintien à froid efficace pour le stockage des aliments, comme la viande, les boissons et les produits frais. Le système de refroidissement de cet équipement est assuré par un groupe frigorifique comportant le condenseur, l’évaporateur, le compresseur, etc. Si vous souhaitez affiner vos fromages grâce à l’usage d’une armoire froide, vous devez considérer les paramètres suivants : le taux d’humidité, la température de conservation et l’isolation.
