Vous connaissez sans doute ce qu’est un tour pâtissier ? Nonobstant, avez-vous des idées par rapport au fonctionnement de cette table de préparation réfrigérée ? En fait, il fait partie des accessoires utiles pour la préparation des produits de pâtisserie et de boulangerie et leur conservation à la bonne température. Alors, comment ça marche ?
La température de fonctionnement
Les compartiments réfrigérés peuvent afficher différents niveaux de température en fonction des types de préparation dans l’espace de stockage pour la conservation des produits (pâte à pizza, tarte, chocolat, entremets…). Le tour pâtissier réfrigéré, à froid positif ou négatif, fonctionne grâce aux fluides frigorigènes en fonction de la température.
Tour pâtissier positif ou négatif ?
Un tour pâtissier positif produit une température comprise entre 3 à 6 °C. A cette température, les aliments conserver dans l’espace de stockage évite la prolifération des bactéries. Le tour pâtissier négatif, quant à lui, dispose d’une température en dessous de 0 °C.
Comme la vitrine réfrigérée est indispensable pour une pâtisserie afin de conserver au froid les produits tout en les présentant, le tour pâtissier l’est encore plus. Après la cuisson dans le four, le tour pâtissier a comme fonction de garder les aliments à l’intérieur de l’espace réfrigérée à une température stable. Avec cet appareil professionnel, on peut préparer les produits de pâtisserie puis les conserver au frais avant qu’ils soient mis en vitrine.
Le type de froid d’un tour pâtissier
Le tour pâtissier peut produire un froid statique ou un froid ventilé selon les modèles de la table réfrigérée professionnelle.
Le froid statique
Le froid statique est un air froid soufflé grâce à un évaporateur situé à l’intérieur du meuble frigorifique. Le tour pâtissier à froid statique est l’idéal si vous avez peu de produits à stocker. En revanche, la température n’est pas homogène à l’intérieur des compartiments réfrigérés. Ce type de tour réfrigéré est sensible aux entrées d’air chaud à l’ouverture des portes.
Le froid ventilé
Le tour réfrigéré à froid ventilé est équipé d’un ventilateur pour diffuser le froid dans toutes les zones du matériel frigorifique, d’où une température uniforme à tous les niveaux. Avec ce système de froid, la température est quasi-constante et l’usage intensif du meuble réfrigéré professionnel est possible. Le froid ventilé est également le meilleur système pour un tour pâtissier réfrigéré de grande profondeur.
Le système de dégivrage d’un tour pâtissier
Certains modèles de tour pâtissier négatif disposent d’un système un dégivrage automatique. Grâce à ce système, le matériel n’a plus besoin de nettoyage particulier. En outre, cela évite la surconsommation d’énergie.
Autres fonctions disponibles sur un tour pâtissier
Le tour pâtissier professionnel peut disposer d’autres fonctions telles que :
- Un évaporateur ventilé ;
- Une évaporation automatique ;
- Un thermostat électronique.
Le tour pâtissier réfrigéré est donc un matériel indispensable en boulangerie et pâtisserie. Puisque ce matériel professionnel dispose d’un espace de stockage réfrigéré avec un plan de travail en inox ou granit, il offre des avantages à son utilisateur. La dimension de son espace de stockage varie selon les modèles (nombre de portes, profondeur, produits à stocker, etc.).
Choisissez votre appareil frigorifique selon l’espace disponible dans votre cuisine professionnelle, en considérant son mode de fonctionnement.
