Dans le milieu de la restauration, le respect de la chaîne du froid alimentaire est vraiment très important. En effet, cela permet de garantir la sécurité du produit. De ce fait, les denrées doivent être conservées à la bonne température dans un matériel frigorifique comme un congélateur ou un réfrigérateur ou encore des armoires réfrigérées. La réglementation frigorifique impose des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. Que dit alors le règlement sur le froid alimentaire ? Découvrez ici les informations sur la réglementation du froid des denrées.
L’importance de la chaîne du froid alimentaire
Tout d’abord, le respect de la chaîne du froid garantit la fraîcheur des denrées à la bonne température avec du froid négatif ou positif. De ce fait, ces dernières maintiennent leur qualité gustative et nutritionnelle. Le non-respect de la chaîne du froid nuit, donc, la qualité de vos aliments. Par ailleurs, la rupture de la chaîne de froid réduit la durée de vie des denrées, ce qui est un risque sanitaire élevé. Des températures trop élevées augmentent l’évolution bactérienne et des germes d’un produit comme la listeria monocytogène, la salmonella typhimurium ou le staphylocoque doré.
En outre, il est impératif de recongeler des produits décongelés pour des raisons sanitaires et d’hygiène. Sachez que :
- La congélation élimine certaines bactéries ou freine leur accroissement ;
- La décongélation engendre leur prolifération due à la température élevée ;
- La recongélation peut décupler les bactéries, d’où un risque d’intoxication des aliments.
Pour toutes ces raisons, il est important de respecter la chaîne du froid.
Tout savoir sur la réglementation pour le froid alimentaire
Toute activité de marché de détail, de stockage et de transport de toutes les denrées doit appliquer l’arrêté du 21/12/09 relatif aux normes de santé.
Ce règlement concerne l’ensemble des parties prenantes : le transport au service ou consommation. Il impose également des températures qu’il faut respecter selon chaque catégorisation de produits alimentaires.
Il faut respecter la réglementation du froid alimentaire, car une rupture de la chaîne frigorifique peut causer des conséquences importantes sur la santé humaine.
Que vous soyez un particulier ou un professionnel, vous devez toujours respecter la température de conservation notée sur la notice du produit concerné. Cela s’effectue à chacune des démarches de la chaîne frigorifique.
Voici les températures différentes selon la catégorie de denrées imposées par la réglementation frigorifique :
| Type d’aliments | Température de conservation |
|---|---|
| Aliments surgelés, sorbets, crèmes glacées, glaces | -18 °C |
| Aliments congelés | -12 °C |
| Produits laitiers frais, beurres, œufs, matières grasses, desserts lactés | 0 °C à +4 °C |
| Légumes et fruits prêts à la consommation ou à l’usage | +4 °C |
| Fromages découpés, poissons non cuits, pâtisseries crémées, charcuteries Viandes et produits laitiers frais crus | +4 °C maximum |
| Viandes, poissons, mollusques et crustacés cuits Produits frais entamés Produits en cours de décongélation Plats cuisinés | 0 °C à +4 °C |
De plus, la réglementation du froid alimentaire recommande d’installer un appareil frigorifique équipé d’un enregistreur de température, notamment dans les chambres froides. Ce dispositif permet aussi de maintenir ces données dans un cament sanitaire. Pour les examens de santé, les experts doivent être capables de justifier la fréquence des relevés de température de conservation.
Si des contraignantes et chronophages apparaissent, il existe actuellement des matériels qui automatisent la surveillance de la température pour répondre aisément aux exigences réglementaires.
Si votre établissement est une grande distribution, l’usage d’un thermomètre pour les rayons réfrigérés et congelés est indispensable. Il indique visiblement la température de conservation dans vos cellules de refroidissement, armoires réfrigérées ou camions frigorifiques, car les données sont étudiées et sauvegardées. Sachez que les pas de temps peuvent être ajustés selon vos besoins.
Une alarme de température vous permet également d’être averti et d’agir rapidement en cas de dépassement du seuil de température prescrit, réduisant ainsi considérablement le risque de gaspillage de produit.
En outre, l’arrêté du 27/11/20 porte sur les règles que tous les engins de transport de denrées périssables doivent respecter. Cette réglementation du froid alimentaire préconise que les engins ou véhicules frigorifiques doivent pouvoir délivrer les températures de conservation (positives ou négatives) indispensables pour les aliments.
Voilà toutes les informations sur l’importance de la chaîne du froid des denrées, de leur production jusqu’à leur consommation et le règlement frigorifique alimentaire. Le respect de ces réglementations frigorifiques limite favorablement le risque de croissance microbienne et bactérienne dans les aliments et réduit les risques pour la santé publique.
