En boulangerie, afin de bien développer et bien lever tous les arômes des pâtes à pain, il est nécessaire d’avoir une température de base dès leur pétrissage. Cependant, si les pâtes à pain sont trop froides, il est essentiel de rajouter de la levure et si dans le cas contraire, le pain n’aura pas de goût. De ce fait, les boulangers utilisent des recettes bien précises. Ainsi, pour avoir une bonne qualité et une bonne quantité de pain, les boulangers utilisent un chiffre de base de la température. L’utilisation de ce calcul de la température de l’eau de coulage apporte à la pâte une température idéale. Ce calcul contribue à la réalisation d’une pâte de qualité. Mais comment calculer la température de base en boulangerie ? À travers cet article, découvrez les principales attributions de l’eau dans la pâte à pain et la température de base de levain.
Les principales attributions de l’eau dans la pâte à pain
L’eau de coulage est l’eau que vous allez ajouter à la farine, au levain naturel, à la levure et au sel pour obtenir une pâte à pain de qualité. Après son pétrissage, la température de votre pâte ne doit pas être inférieure à 23 °C.
Afin de pouvoir faire la fabrication du pain, il est vital de mélanger de l’eau avec de la farine. Voici les différentes attributions de l’eau dans la pâte à pain :
- L’eau consiste à l’hydratation de la farine pour qu’elle se forme en pâte ;
- Pour que la pâte à pain soit bien levée, la levure doit bien être dissoute avec de l’eau ;
- L’eau permet de bien dissoudre le sel ;
- L’eau permet à la pâte d’être élastique et plus flexible grâce au mélange avec le gluten ;
- L’eau optimise le lever de la pâte à pain à ⅓ ;
- L’eau va aider la formation en réseau du gluten ;
- L’eau consiste à unifier et à fortifier la pâte pendant la fermentation ;
- L’eau assure que votre pâte ne soit pas insensible au four.
Après le pétrissage de votre pâte, n’oubliez pas de la mettre au réfrigérateur durant au moins une heure pour faciliter son façonnage. C’est, par ailleurs, l’une des meilleures manières pour calmer, voire, ralentir sa fermentation.
Ainsi, le mélange de l’eau avec la farine et la levure formera une pâte à pain bien moelleuse et solide.
Le calcul de la température de base en boulangerie
La pâte à pain doit avoir une température entre 23 °C et 25 °C dès la fin de son pétrissage. Pour pouvoir bien faire le calcul de la température de base, il est vital de connaître ces quelques informations :
Le chiffre de base de la température
Il s’avère crucial de savoir que les boulangers professionnels utilisent le chiffre de la température de base pour bien doser l’eau afin d’obtenir un meilleur résultat de la pâte à pain souhaitée. Cette méthode de chiffrage est utilisée pour que les pâtes soient toujours à la même température. Cependant, il est toujours nécessaire de bien vérifier chaque pâte après son pétrissage pour savoir si elle est bien opérationnelle ou pas. Il est également primordial de savoir qu’un écart de 1 degré Celsius de la pâte peut varier à 10 % du poids de la levure lors de sa fermentation. À cet égard, afin d’apporter le 1 °C manquant de cette température, il suffit de rajouter 3 °C à la température de base et si dans le cas contraire, il faut diminuer les températures de 3 °C.
Concernant la température de l’eau de coulage de la pâte à pain
En boulangerie, c’est la température de l’eau de coulage qui détermine la température de la pâte à pain lors de son pétrissage. De ce fait, la température de base de l’eau de coulage se fait en fonction de la fermentation de la pâte à pain, de la durée, de la vivacité et du modèle de pétrin utilisé lors de son pétrissage. Pour pouvoir commencer à calculer la température de base en boulangerie, il est primordial d’additionner la température de l’air et de la farine et puis la déduire par la température de base. Ainsi, vous aurez votre température d’eau de coulage. Sachant que cette température varie en fonction de votre recette et de votre fermentation. Afin de vous donner une référence dans le calcul, le pétrissage intensifié varie d’un taux de 52 à 54, amélioré varie de 60 à 64. Le pétrissage d’une vitesse lente varie de 68 à 72.
Pour la réussite de votre pâte à pain, veillez à ce qu’elle ne manque pas d’eau. L’attribution de l’eau est indispensable dans la réalisation d’une pâte à pain. Pour bien suivre les recettes de votre pâte à pain, il est vital de bien préciser la température de l’eau de coulage. Ce calcul est primordial pour que la recette soit bien réussie.
