Pièce maîtresse de la chaîne du froid, la cellule de refroidissement fait partie des accessoires les plus utilisés dans une cuisine professionnelle. Cet équipement professionnel existe en des modèles de un à une dizaine de niveaux. Grâce à son système de froid, il permet le refroidissement ou la surgélation des aliments à une température relativement basse en quelques minutes. L’avantage d’une cellule de refroidissement est que la machine dispose des dimensions plus grandes pour permettre de placer d’autres appareils sur le dessus. Mais alors, est-il possible d’installer un autre appareil dont le principe de fonctionnement est l’inverse de celui d’une cellule de refroidissement sur le matériel. À savoir que le four est un appareil de cuisson fonctionnant par un système de gestion de chaleur. Tandis que la cellule de refroidissement génère du froid pour réduire le plus rapidement possible la température des produits.
Pourquoi poser le four sur la cellule de refroidissement ?
La cellule de refroidissement et le four sont des éléments complémentaires d’une cuisine de restauration professionnelle. En effet, le four sert à la cuisson des aliments, tandis que la cellule sert au refroidissement ou à la surgélation des aliments cuits. Il existe alors certains avantages à installer les deux accessoires professionnels l’un à proximité de l’autre :
Un gain de place
Une cuisine professionnelle est parfois débordée d’accessoires qui servent aux préparations, à la cuisson et à la conservation des produits alimentaires. Il faut alors agencer efficacement tous les accessoires et machines afin d’optimiser l’espace et le service en cuisine. La superposition des machines compatibles est de ce fait une bonne alternative pour gagner de la place.
D’ailleurs, la qualité et l’hygiène des plats après cuisson sera ainsi maintenus, conformément aux normes d’hygiène (HACCP).
Optimisation de service
L’utilisation d’une cellule de refroidissement permet de garder naturellement l’humidité, la couleur et la qualité des plats sortis du four. En revanche, faire un aller-retour dans la cuisine engendre une perte de temps. Avoir le four mixte en dessus de la cellule de refroidissement en inox est alors un avantage. Cela évite de transporter les aliments comme la pizza, la viande ou tout autres produits alimentaires, tout juste sortis du four. Ces plats sont à mettre à température dans une cellule de refroidissement à chaque fin de cuisson. En plus du gain d’espace sur les tables ou autres meubles dans la cuisine professionnelle, on gagne en temps et en qualité de service.
D’ailleurs, avec les deux machines complémentaires posées l’une sur l’autre, la préparation des plats en cuisine est nettement plus rapide. Une fois les préparations finies, les aliments peuvent passer directement dans le four pour passer à la cuisson. Et comme la cellule de refroidissement est placée juste en dessus du four, les préparations cuites peuvent être introduites directement dans le matériel de refroidissement.
Quel type de four peut-on poser sur une cellule de refroidissement ?
La cellule de refroidissement se décline sous plusieurs dimensions et plusieurs niveaux. En effet, les meubles de cuisine de ce type possèdent une surface importante sur le dessus qui incite à placer d’autres machines ou accessoires. Il est important que les machines à placer sur la cellule de refroidissement n’occasionne pas de dysfonctionnement sur le système de fonctionnement du matériel professionnel.
Les fours mixtes peuvent se placer sur une cellule de refroidissement en inox. Placer ce type four professionnel sur une cellule de refroidissement ou de surgélation permet d’optimiser le service au sein d’une restauration professionnelle.
Toutefois, afin d’éviter tout risque dans la cuisine, il est nécessaire de placer un support entre la cellule de refroidissement et four professionnel. Il n’y a aucun souci à placer le four sur le matériel de refroidissement si vous utilisez ces accessoires spéciaux entre les deux meubles professionnels. En revanche, les dimensions du four mixte doivent s’adapter à la surface du dessus de la cellule de refroidissement en inox afin d’éviter tout accident.
Quels sont les avantages d’une cellule de refroidissement ?
Une cellule de refroidissement, qu’elle soit à froid positif ou à froid négatif, est un matériel indispensable qu’une cuisine professionnelle doit s’équiper. Le fait que le matériel de refroidissement ou de congélation permet d’abaisser les températures des produits en quelques minutes rend ce dernier plus conforme aux normes d’hygiène (HACCP). La fonction de refroidissement ou de congélation permet de :
- Effectuer à l’avance les préparations des plats phares du restaurant ;
- Maintenir le goût, la qualité et l’hygiène des plats ;
- Éliminer les risques d’intoxication par les aliments ;
- Limiter l’évaporation de l’eau dans les produits.
Avantage qualitatif
Le système de refroidissement permet de réduire la température du produit jusqu’à -18 °C à cœur en seulement quelques minutes. Ainsi, le produit peut être conservé pendant 5 ou 6 jours sans altération ou évaporation de l’eau. La qualité esthétique, gustative et nutritive des aliments est conservée grâce au système performant du matériel professionnel.
Avantage économique
Avec l’utilisation d’une cellule de refroidissement, le restaurant peut préparer des plats et des recettes en amont. Le professionnel peut alors acheter des produits en grande quantité sans risque de dépérissement dans le cas où le restaurant sert moins de tables et de couverts. Surtout s’il s’agit d’un modèle ayant une profondeur et une capacité importante.
Les plats phares du restaurant peuvent être préparés à l’avance, il suffit ensuite de les réchauffer pour la livraison. C’est un atout de rapidité qui peut propulser la notoriété de l’établissement professionnel.
Avantage fonctionnel
Le principal avantage d’une cellule de refroidissement ou de congélation est d’éviter toute prolifération bactérienne dans les produits conservés. Dans une plage de température entre 7 °C et 60 °C, les bactéries progressent de façon à provoquer une putréfaction précoce des plats. Fonctionnant à air pulsé, la cellule de refroidissement est utilisée pour extraire en continu et rapidement la chaleur émise par le produit en le refroidissant en l’espace de quelques minutes.
Les cellules de refroidissement ont la capacité de maintenir le degré d’humidité idéal pour la conservation de la qualité du produit. Dans le domaine de la restauration, les professionnels doivent maîtriser le rapport entre la durée et la température de congélation ou de refroidissement des aliments. Les cellules de refroidissement sont les appareils professionnels les plus fiables pour garantir la qualité des aliments dans le respect des normes exigées.
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