Réaliser de la glace, de la crème glacée ou du sorbet maison est simple si on dispose du bon matériel. Une sorbetière est un appareil conçu spécialement pour la préparation des différentes sortes de glaces à la maison et dans une cuisine professionnelle.
Toutefois, que ce soit une sorbetière simple, à accumulation ou encore à turbine, une sorbetière offre un confort de travail et un gain de temps considérable dans un service professionnel.
Ainsi, avec les bonnes techniques et les bons ingrédients, il est facile de réaliser des glaces de qualité avec différents parfums tels que : la vanille, le coco, la framboise, le caramel ou le chocolat, etc.
Pour réussir des glaces à la meilleure qualité à l’aide d’une sorbetière, il est recommandé de suivre quelques principes.
Quelles préparations avant l’utilisation de la sorbetière ?
Afin d’optimiser l’utilisation de la machine à glaces et réaliser des recettes de bonne qualité, il est nécessaire de bien préparer l’appareil. Cette opération consiste à la mise en place des différents accessoires de la sorbetière.
Pour faire des glaces maison parfaites grâce à l’usage d’une sorbetière professionnelle, voici les principes à suivre :
- Utiliser seulement des ingrédients froids dans la machine à glace. Dans le cas d’une recette nécessitant des éléments chauffés ou cuits, il est nécessaire de les laisser refroidir avant de les introduire dans la sorbetière.
- Verser la préparation froide dans le bol de la machine à glace. Toutefois, il est idéal de laisser un-tiers de la capacité de la sorbetière libre pour le turbinage et la prise de volume.
- Balancer la quantité de sucre à introduire dans la recette si on doit utiliser des fruits très mûrs.
- Éviter de verser la préparation lorsque les pales de la sorbetière sont encore en marche. Au cas contraire, la recette gèlera et sera difficile à turbiner.
Comment bien se servir d’une sorbetière ?
On peut rencontrer de nombreux modèles d’une sorbetière, cependant elle existe en trois types notamment la sorbetière simple, la sorbetière à accumulation et la sorbetière à turbine à glace. Chaque type de la machine à glaces professionnelle se différencie sur des points précis.
Les sorbetières simples
Les machines à glaces de ce type, comme son nom l’indique, sont simples et faciles à utiliser. Cette machine permet de produire des recettes de glaces et de sorbets à la maison ou dans une cuisine professionnelle.
La préparation à l’aide d’une sorbetière simple se déroule en deux temps successifs.
- La première étape consiste à mettre la recette dans le bol de la sorbetière.
- Ensuite, dans un deuxième temps, replacer le bol dans la machine et mettre en marche pendant une durée de 30 à 60 minutes.
Une fois la durée écoulée, il ne reste plus qu’à éparpiller la crème glacée puis la remettre dans le réfrigérateur jusqu’au moment du service. Si la consistance de la glace ou du sorbet n’est pas bonne, il est nécessaire de laisser la recette glacée plus longtemps dans la sorbetière.
Les sorbetières à accumulation
Ce type de sorbetière est utilisé d’une manière plus particulière. En effet, les sorbetières à accumulation doivent être refroidies dans un congélateur avant son usage.
Il est à noter que la durée de refroidissement de la sorbetière à accumulation varie en fonction de l’élément de l’appareil et de la nature de la recette à préparer.
Par ailleurs, qu’il s’agit d’un disque ou d’un bol, l’appareil doit être congelé au moins pendant 12 heures avant son utilisation. Cette opération est aussi valable pour les ingrédients (yaourt, œuf, miel, fruits, lait) de la recette afin d’obtenir de meilleurs résultats et pour le bon fonctionnement de la sorbetière.
Ce type de machine à glaces et de sorbet est équipé d’une solution saline idéale pour stocker le froid nécessaire pour la préparation des glaces ou des sorbets. En outre, ce type de sorbetière est indispensable pour un usage domestique que professionnel.
Les sorbetières autonomes
Ce dernier modèle de sorbetière est privilégié pour les personnes passionnées des glaces et des sorbets, mais aussi des professionnels CHR. En effet, cette machine est pratique et autonome dans la préparation des recettes (glaces, esquimaux, crème chantilly, …).
Grâce à une turbine, la machine génère du froid par elle-même. Ainsi, elle est indispensable à la maison pour la réalisation des desserts en famille ou encore dans une cuisine professionnelle.
De plus, grâce à sa caractéristique d’autonomie, une sorbetière autonome à glace permet de produire des glaces en seulement quelques minutes. En outre, l’utilisation de cet appareil est efficace pour préparer des glaces au chocolat, à la vanille, à la fraise, au coco, au caramel, à la framboise…
A quelle température préparer les glaces avec une sorbetière ?
La température est un élément important dans la préparation des glaces et des sorbets. Par ailleurs, ce paramètre varie en fonction du type de la sorbetière à mettre en œuvre.
Une sorbetière à accumulation nécessite une température très basse afin de pouvoir fonctionner, idéalement à une température de -24 degrés dans un congélateur. Ainsi, pour assurer la qualité des glaces il est strictement recommandé de faire la préparation de la recette à une température froide voire l’utilisation d’une sorbetière autonome.
Quels ingrédients utiliser pour la préparation de la glace ?
Avant de produire de la glace, du sorbet ou encore de la crème glacée avec une sorbetière, il est primordial de choisir d’abord des bonnes recettes.
Or l’utilisation des bons ingrédients va faciliter la préparation de la recette avec la sorbetière. Il existe différentes recettes de glace, cependant, les ingrédients de base doivent toujours être introduits dans la préparation. Voici une bonne recette pour préparer des desserts à la maison ou dans une cuisine professionnelle (pour 6 personnes) :
- 500 ml de lait ;
- 5 ou 6 jaunes d’œufs ;
- 200 ml de crème fraîche ;
- 130 g de sucre blanc ;
- Quelque quantité d’eau ;
- Les parfums : vanille, chocolat, miel, fraise, citron, etc.
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