Dans un établissement CHR, l’utilisation d’une chambre froide est nécessaire pour conserver tout type de produit alimentaire à basse température en respectant les normes requises. La température de conservation à l’intérieur de la chambre est obtenue par le biais de son système frigorifique. En utilisant cet appareil, la chaîne de froid sera respectée, depuis l’achat du produit jusqu’à son usage pour la préparation en cuisine. D’ailleurs, cette conservation permet de préserver la qualité et la texture de ce dernier.
Cependant, pour garantir un stockage dans les meilleures conditions, la température à l’intérieur de la chambre froide doit être réglée d’une manière précise. Cela se fait par le biais d’un thermomètre, notamment avec le réglage de sa sonde.
Le fonctionnement de la sonde de température
La conservation de chaque produit alimentaire requiert une température exacte. Cela contribue à la préservation de sa qualité gustative et nutritionnelle ainsi que pour éviter la prolifération des bactéries. De ce fait, le suivi de la température de la chambre froide est indispensable. Pour cela, l’installation d’une sonde de température est obligatoire.
La sonde de température va capter le froid et l’humidité à l’intérieur de la chambre froide. Elle va, par la suite, envoyer la valeur du froid qu’elle a captée vers le thermomètre. C’est grâce au système de fonctionnement de la sonde que le thermomètre peut afficher les caractéristiques thermiques de la chambre froide. Ainsi, grâce au thermomètre, l’affichage de la température est possible afin d’établir la fiche de suivi du stockage des produits alimentaires.
Dans le cas où vous remarquez des mesures instables sur l’affichage de la température, il est fort probable que le fonctionnement de la sonde de température n’est plus normal. Du coup, l’idéal est d’installer une nouvelle sonde à l’intérieur de votre appareil frigorifique. Toutefois, cela peut également être dû à la formation de givre. Donc, un dégivrage s’impose.
Les types de sonde de température
Une sonde de température se présente en deux types :
- La sonde de type externe ;
- La sonde de type intégré.
Le fonctionnement d’une sonde externe s’adapte plutôt à une utilisation dans tout appareil frigorifique destiné à une conservation à long terme des produits alimentaires, comme une chambre froide ou un congélateur. En effet, même si le niveau du givre est conséquent et la paroi du congélateur ou de la chambre froide est épaisse, le système de la sonde de ce type permet de capter la température à l’intérieur de l’appareil.
La sonde de type intégré est plutôt conçue pour tout appareil conçu pour un stockage au frais ou pour la vente tel que le frigo, la saladette et la tour réfrigérée.
L’installation du capteur de température
Pour installer la sonde de température externe dans les chambres froides, sa fixation doit être réalisée à l’extérieur de l’appareil frigorifique. Cela est dans le but d’optimiser la longévité de sa batterie. En effet, certains types de sonde de température utilisent un système de batterie pour leur mise en marche. Toutefois, il existe aussi certains capteurs de température de type électrique.
Si l’emplacement du capteur de température est à l’intérieur des chambres froides, il convient de procéder à sa fixation loin du flux d’air froid produit par l’évaporateur. Pour une utilisation optimale, la zone d’aspiration de l’évaporateur est conseillée pour la fixation d’un capteur interne.
L’emplacement du capteur évaporateur
Pour optimiser l’affichage des caractéristiques ambiantes et des mesures des températures sur le thermomètre, voici quelques points à prendre en compte pour installer le capteur de l’évaporateur :
- La fixation du capteur de l’évaporateur doit se faire au niveau de l’entrée du réfrigérant.
- L’idéal est de placer le dispositif au niveau de la zone des ailettes.
- Pour certains types d’évaporateur, l’entrée doit se situer au niveau de la façade de la batterie à l’arrière du ventilateur.
- Dans le cas où le dégivrage se fait par l’intermédiaire des résistances, la fixation du capteur doit se faire loin de ces dernières.
Ainsi les normes sur la fixation des capteurs pour le bon fonctionnement du thermomètre afin d’avoir un affichage exact. Si ces conditions sont bien respectées, le thermomètre pourra afficher la mesure de la température et de l’humidité dans les chambres froides en toute précision.
Chambre froide : les normes en termes de température
Pour que la conservation des denrées suive les normes, voici les températures que les chambres froides doivent afficher :
- Le thermomètre des chambres froides positives doit afficher un intervalle de température comprise entre +2° C et +8° C. C’est le froid idéal pour préserver dans une durée maximale la qualité et la fraîcheur des aliments.
- Pour la congélation des produits tels que les fruits de mer ou la crème glacée, l’utilisation des chambres froides à température négative est nécessaire. Le système de ces dernières produit du froid produisant une température de -18° C.
2 Modèles de chambre froide
Pour le respect des normes HACCP, voici deux modèles de chambre froide, parfaits pour une utilisation dans un établissement professionnel :
Chambre ISO 80, dim. int. 1840x940xh1950 mm (3373 litres) – Diamond
L’utilisation de ce dispositif de conservation est recommandée pour conserver chaque produit à la température adéquate. La plage de température positive de ce modèle vous permet de préserver la qualité nutritive et les saveurs de chaque denrée.
Caractéristiques :
- Dimensions : 2110 mm de hauteur, 1100 mm de largeur, 2000 mm de profondeur ;
- Capacité : 2,6 ;
- Poids : 263 kg ;
- Type de panneaux : acier galvanisé ;
- Epaisseur parois : 80 mm ;
- Contre porte : avec cordon chauffant avec fiche femelle ;
- Système de soupape de dépression pour une température : entre -18° C à -25° C.
Chambre froide négative professionnelle 1500×1800 mm
Si vous voulez congeler votre produit dans une température négative, l’utilisation de ce modèle sera parfaite. Grâce à son contrôleur électronique, l’affichage de la température à son intérieur sera plus facile pour compléter la fiche de suivi.
Caractéristiques :
- Dimensions : 2010 mm de hauteur, 1500 mm de largeur, 1800 mm de profondeur ;
- Epaisseur des panneaux : 80 mm ;
- Système de serrure : oui ;
- Matériau (coins, sol) : inox.
En tout, ce sont les paramètres à prendre en compte pour le réglage du thermomètre. Le fait de bien suivre ces consignes va vous permettre de bénéficier de l’affichage exact de chaque mesure nécessaire pour compléter la fiche de suivi de stockage. Cependant, il convient d’effectuer un dégivrage régulier de l’appareil afin d’éviter les fausses données à cause du givre. D’ailleurs, le dégivrage évite la surconsommation d’énergie de l’appareil.
