Lorsque nous allons au supermarché et que nous lisons les étiquettes des produits alimentaires que nous ne connaissons pas forcément, nous remarquons souvent les mots « stérilisation » et « pasteurisation ». Ce sont des informations sur leur mode de conservation. Ces mots certifient que ces produits sont conformes aux normes d’hygiène alimentaire. La stérilisation comme la pasteurisation présentent un rôle commun, c’est de conserver les aliments de manière hygiénique. En effet, ces deux méthodes consistent à la décontamination de diverses denrées alimentaires. Cependant, elles présentent quelques différences, et c’est ce que nous allons vous expliquer dans ce guide.
Que caractérise la pasteurisation ?
La pasteurisation est un traitement thermique des aliments à une température de 60-100°C dans le but de détruire tous les micro-organismes pathogènes qui ne forment pas de spores. Elle permet également de réduire significativement la flore végétative présente dans un produit alimentaire.
La pasteurisation : comment ça marche?
La pasteurisation est un processus visant à améliorer la qualité microbiologique des aliments. Elle réduit la charge bactérienne et prolonge la durée de conservation du produit (date de péremption DLC).
Ce type de traitement ne modifie pas (ou modifie mais légèrement) les propriétés sensorielles du produit, il préserve donc le goût des aliments. Un traitement thermique modéré de la pasteurisation peut détruire les microbes et de nombreuses bactéries périssables présentes sous forme végétative.
La température
Les températures utilisées sont typiquement inférieures à 100°C. Toutes les bactéries présentes ne sont pas éliminées, un refroidissement rapide est donc nécessaire suivant le degré de pasteurisation pour stopper l’activité des microorganismes.
La durée de conservation
La durée de conservation des produits pasteurisés est potentiellement courte en raison de la stabilité temporaire du produit.
Les produits à pasteuriser
Pour limiter l’émergence de micro-organismes encore existants, ils sont conservés en froid positif. Voici quelques exemples de produits à pasteuriser : plats cuisinés en barquettes, purée de légumes à base de barquette, rôti de viande en poche sous vide, sauce en sachet, soupes de légumes en pots, etc.
Quels sont les types de la pasteurisation ?
Selon la température, on utilise deux types de pasteurisation :
- La pasteurisation basse, traite le produit à une température de 60 – 65 °C pendant 30 minutes.
- Avec la pasteurisation haute, le produit atteint une température de 75 – 85 °C en 10 à 15 secondes.
Les deux types de pasteurisation sont utilisés selon les besoins parce que plus la température est élevée, plus les nutriments sont détruits. En revanche, plus la température est basse, plus ils sont conservés.
Quel est l’objectif de la pasteurisation ?
Son but est de détruire les microbes contenus dans les produits périssables. Le procédé utilisé consiste à exposer les aliments à des températures de 85 °C à 100 °C pendant un certain temps puis à les refroidir d’un coup.
Qu’en est-il de la stérilisation ?
Avant de stériliser un produit, vous devez vous assurer que le processus de stérilisation est adapté au produit à stériliser. En effet, chaque technique de stérilisation utilise un mécanisme d’action différent pour éliminer les bactéries viables. Par conséquent, il est possible de classer les processus de stérilisation en fonction de leur mécanisme de destruction.
Comment fonctionne la stérilisation ?
Le principe de la stérilisation consiste à utiliser la chaleur pour éliminer l’air dans les conserves. Sans air, les bactéries et autres moisissures ne peuvent pas s’y développer. Cela permet aux bouteilles et aux aliments en bocaux d’être conservés pendant plusieurs mois avant d’être consommés.
La température
L’augmentation des températures transforme l’eau en vapeur d’eau. En refroidissement, elle scelle le bocal en créant un vide d’air qui le rend complètement hermétique. Cela provoquera un « poc » lors de l’ouverture.
La stérilisation est réalisée à l’aide d’une simple casserole. Pourtant, il est difficile de bien serrer le bocal et de maintenir la température constante.
Le stérilisateur pour conserves
L’utilisation d’un stérilisateur pour conserves est plus facile et plus sûre, surtout si vous prévoyez de produire un grand nombre de bocaux et de bouteilles. Sache qu’il existe des stérilisateurs à gaz et électriques.
Les produits alimentaires conservés à l’aide de stérilisateur
- Légumes et fruits ;
- Pâte ;
- Tartes et terrines ;
- Confitures et compotes ;
- Plats cuisinés et mijotés ;
- Les sauces ;
- Des petits pots pour bébé ;
- Soupe ;
- etc.
Quels sont les types de la stérilisation ?
La stérilisation se décline sur différents types, notamment :
- La stérilisation à chaleur sèche qui vise à détruire les protéines par rapport à l’énergie.
- La stérilisation par chaleur humide qui détruit les microbes par hydrolyse et dénature les protéines.
- La stérilisation par les rayonnements qui consiste à la destruction par oxydation des germes.
- La stérilisation à l’acide peracétique consiste elle aussi à la destruction par oxydation des microorganismes.
- La stérilisation par filtration agit pour l’élimination physique des micro-organismes.
Quel est le but de la stérilisation ?
La stérilisation est un procédé consistant à immuniser les aliments avec des températures élevées supérieures à 100°C (principalement des bocaux). Contrairement à la pasteurisation, le processus de stérilisation a pour objectif d’éliminer tous les microbes et bactéries toxiques grâce à des températures de 100°C et plus.
Pasteurisation Vs stérilisation : en quoi sont-elles différentes ?
La pasteurisation est un procédé standardisé dans l’industrie alimentaire qui permet la destruction des micro-organismes, en particulier les bactéries non sporulées.
A l’inverse, la stérilisation est également un procédé de décontamination, qui est plus stricte détruisant tous les micro-organismes, y compris les spores microbiennes.
Divers appareils industriels peuvent être utilisés pour la pasteurisation ou la stérilisation, soit directement dans l’emballage (comme un autoclave), soit par traitement thermique du produit avant l’emballage (comme un échangeur à plaques ou à tubes).
Pour garantir la destruction thermique des micro-organismes, il est nécessaire d’appliquer une température de référence pendant une certaine durée (couple temps/température).
La stérilisation
La température de référence létale est de 121,1 °C, nécessaire pour éliminer les souches existantes. Elle est appelée valeur stérilisatrice(VS). La VS ne dure que quelques minutes.
La pasteurisation
La température de référence est d’environ 65°C à 70°C, c’est la valeur de pasteurisation (VP) qui dure 15 à 20 minutes, suivie d’un refroidissement à 4 °C.
La VS et VP sont déterminées lors de la mise en place d’une échelle de stérilisation ou de pasteurisation. Elles dépendent notamment du type de produit, de son pH, de l’état physiologique des souches présentes et de son Aw (activité de l’eau).
La stérilisation aide à tuer toutes les bactéries, en particulier les agents pathogènes, sous forme de nutriments et de sporulation. Quant à la pasteurisation, c’est tout simplement un procédé visant à améliorer la qualité microbiologique des aliments.
