La turbine à glace est un appareil conçu pour confectionner des glaces ou des crèmes glacées selon les parfums voulus : chocolat, lait, noix, vanille, coco, citron, etc. L’utilisation d’une turbine à glace est facile. D’abord, le bol ou la cuve de la turbine n’a pas besoin d’être placé dans un congélateur au préalable. Ensuite, le groupe réfrigérant qui produit du froid dans cette machine à glace est puissant. La turbine à glace se rapproche d’une machine à glace professionnelle par ses fonctions.
Découvrez à travers ce texte comment préparer convenablement vos recettes de crème glacée avec une turbine à glace professionnelle.
Quelles sont les étapes de préparation d’une crème glacée ?
Choisir les bons ingrédients ne suffit pas. Il faut également suivre des étapes précises pour obtenir une crème glacée ou de la glace bien consistante. Voici quelques conseils sur les étapes de préparation d’une crème glacée ou d’une glace à la maison ou bien dans une cuisine professionnelle.
L’écrémage
La première étape consiste à faire de l’écrémage. Celui-ci est seulement valable pour de la glace au lait. Cette crème servira pour toutes les recettes de glaces qui sont à base de lait.
Le pesage des ingrédients
Les ingrédients doivent être pesés selon la recette. Le résultat final dépend du type de glace désiré : de la crème glacée, de la glace au lait ou du sorbet.
Le mélange
Passons ensuite au mélange des produits. Une fois les matières premières pesées, elles seront ensuite mélangées afin de réaliser un mix. Dans un premier temps, les éléments liquides sont mélangés dans un pasteurisateur ou une cuve de mélange. Ensuite, une fois les ingrédients préparés, il faut les verser dans une machine où la préparation sera pasteurisée. Puis, le mélange doit être agité à une vitesse haute. La température de cette agitation est comprise entre 30 et 40 °C. En effet, cette température optimale permet une dissolution des sucres et des solides non gras du lait.
La pasteurisation
Avec la pasteurisation, le mélange est soumis à une température haute de 85 °C. Ensuite, il subira un refroidissement rapide de 4 °C. L’objectif de la pasteurisation est d’obtenir un mélange bactériologique sain.
La maturation
Pour la maturation, le mélange de la crème glacée et du sorbet se repose dans des seaux ou dans le pasteurisateur pour pratiquer la maturation. Au minimum, les crèmes glacées s’y reposent pendant 4 à 18 heures, à une température de 4 °C. Au résultat, la maturation ressort un produit lisse, brillant, et surtout savoureux, grâce au développement de goût pendant la maturation, où tous les ingrédients sont à une température homogène.
Le turbinage
Le mélange avec une température homogène sortira de la cuve de maturation pour être placé dans la turbine. La turbine à glace transforme ce mix de l’état liquide à l’état de glace. De plus, le mouvement rotatif pendant le turbinage apporte un foisonnement ou un apport d’air dans la glace. En général, il existe 20 % d’air dans les glaces.
Le conditionnement
En moyenne, la glace sort à -6 °C de la turbine. Ensuite, la glace est conditionnée manuellement dans des pots ou des bacs avant de les placer au congélateur. La température de congélation doit être de -35 °C pour que la glace se durcisse.
La conservation
La glace est ensuite stockée dans une chambre froide à une température de -20 °C. Attention, il ne faut jamais recongeler un produit décongelé.
Comment bien réussir ses glaces ?
Il existe des techniques précises pour réussir ses recettes de glaces dans sa cuisine professionnelle ou à la maison. Voici quelques conseils pour vous aider.
Turbiner une préparation bien froide
Avec une simple sorbetière, il est fortement conseillé de mettre une préparation bien froide. Cela signifie que les ingrédients doivent passer au moins 6 heures dans un réfrigérateur. Cette technique permet de développer les arômes de la glace. Toutefois, la turbine à glaces ne requiert la congélation de son bol. Cette machine produit elle-même le froid nécessaire pour rafraîchir les produits à turbiner. L’avantage d’une préparation assez froid se voit avec la consistance de la glace.
Ne remplir le bac de la turbine qu’à moitié
Pour mieux réussir sa recette de glace, il est aussi conseillé de remplir le bac de la turbine à glace au maximum à la moitié de sa hauteur avec la préparation. Cela permettra à la glace de se former et se développer correctement.
Monter la crème en crème fouettée
Voici quelques conseils pour avoir une glace onctueuse.
- L’onctuosité de la glace réside dans le foisonnement ou l’ajout d’air. Or, pendant la préparation, vous pouvez faire face à des ingrédients faciles à foisonner, comme la crème. Donc, peu importe la recette, mettez la crème de côté et surtout au frais.
- Avant de mettre la préparation dans les turbines à glace, monter la crème en crème fouettée, puis ajoutez-la à la préparation. Vous allez voir un résultat parfait.
L’explication de ce processus est simple : le blanc d’œuf en neige est composé d’une énorme quantité d’air. Celui-ci renferme le principe des turbines industrielles qui injectent de l’air dans les glaces ou les sorbets afin de leur attribuer de la souplesse et de l’onctuosité hors pair.
Placer le récipient vide dans le congélateur pendant le foisonnement
Pendant que la glace est dans la turbine, vous devez mettre le récipient qui va le recevoir, qui lui servira ensuite de récipient pour son stockage au congélateur. Votre glace ne risquera pas de fondre à son contact, cela permet aussi de conserver au maximum l’onctuosité de la glace.
Ajouter du blanc d’œuf afin d’améliorer l’onctuosité de la glace
Pendant la préparation d’un sorbet, il n’est pas toujours évident d’avoir des ingrédients qui foisonnent. Dans ce cas, il est possible d’ajouter un ou 2 blancs d’œufs montés en neige parmi les ingrédients pour améliorer l’onctuosité. Les blancs d’œufs seront ajoutés juste avant de turbiner la glace. Il faut quand même faire attention à la qualité des blancs d’œufs, ils ne doivent pas être trop fermes.
Réaliser la recette de la glace parfaite surtout avec une turbine à glace n’est pas si difficile. Tout comme les sorbets, les glaces faites par le biais d’une turbine nécessitent les meilleurs ingrédients : citron, fruits, eau, sirop, poudre de lait, mix en poudre, etc. La confection de la glace ne se fait pas seulement en quelques minutes, il faut plus de temps comme pour avec une yaourtière ou avec des sorbetières.
Bref, les turbines à glace ont été conçues pour confectionner des glaces onctueuses, permettant de ravir vos clients amateurs de crème glacée. Si vous n’avez pas encore votre turbine à glace, acquérez-en un modèle parfait chez Ice shop ! Vous y trouverez la machine à glace idéale pour concocter vos recettes de glaces : la capacité en litre voulue, la puissance, surtout avec un prix adapté à votre budget.
