Il est important de procéder à la datation des produits alimentaires pour ne pas utiliser ou consommer un produit périmé. Donc, pour stocker chaque denrée alimentaire dans une chambre froide, il est nécessaire de la dater depuis sa réception jusqu’à sa consommation. Cela a pour but de garantir une traçabilité des flux de stockage des aliments et préparations, surtout dans un établissement de restauration. Bien que la plupart des produits achetés dans un supermarché soient déjà datés, il convient de bien vérifier et de dater ceux qui ne le sont pas encore. Alors, comment dater vos produits dans la chambre froide ?
Découvrez dans ce guide de Iceshop la réglementation concernant la datation de tout produit alimentaire à mettre en conservation dans une chambre froide.
Le stockage au froid des aliments, quid ?
On parle ici du stockage des aliments et des plats préparés dans une chambre froide. Donc, il convient d’abord de garantir la propreté de la chambre froide puis sa température, afin de garantir le respect de la chaîne du froid et des règles d’hygiène requises en restauration. Pour respecter les températures de conservation de vos denrées alimentaires, il est important de les ranger par type d’aliment. D’ailleurs, l’acquisition de deux chambres froides est nécessaire pour optimiser l’organisation de votre stockage. Ainsi, vous pourrez mettre en stock les denrées selon la température adéquate dans une chambre froide ou négative. En revanche, si vous n’avez qu’une seule chambre froide, alors il faut maintenir la température de conservation de 0 à 3°C et de ranger vos aliments de haut en bas.
La température de stockage dépend du type de froid produit par l’appareil frigorifique.
Stockage positif
Pour les armoires réfrigérées positives comme dans les chambres froides positives, les denrées doivent être conservées dans une température de +3°C.
Stockage négatif
Pour les congélateurs (coffres ou armoires) comme dans les chambres froides négatives, la température de conservation doit être à -18°C.
A savoir que les poissons frais doivent être conservés loin des produits alimentaires frais. Leur température de conservation doit être de 0 à +2° C.
Comment ranger les produits en fonction de la température ?
L’aménagement de votre chambre froide vous permet de gagner du temps et de l’espace dans la gestion quotidienne. Nonobstant, il faut bien respecter les règles d’hygiène et la propreté. Il est également nécessaire de distinguer les aliments en fonction de leur caractère. Donc, il est essentiel de compartimenter vos denrées alimentaires par catégorie. Vous devez ranger les produits qui périssent rapidement dans la partie haute et les produits moins périssables suivent après.
Cependant, on peut distinguer le stockage en température en deux : le stockage en froid positif et le stockage en froid négatif. L’utilisation de 2 chambres froides est recommandée pour mieux ranger vos denrées selon leur type de stockage. En revanche, si vous n’utilisez qu’une chambre froide, alors suivez la norme de température recommandée qui est située de 0 à +3°C.
Contrôle des températures
Il est très important de contrôler les températures. Pour cela, il faut utiliser un thermomètre externe pour voir directement les températures sans devoir ouvrir la porte de votre chambre froide. En outre, il est également nécessaire de vérifier les températures 2 fois par jour et de les archiver durant 3 mois minimum. D’ailleurs, si votre espace de stockage dépasse le 10 m3, alors il est probablement certain qu’il faut placer un système d’enregistrement des températures. Vous pourrez utiliser par exemple un disque d’enregistrement ou une sonde avec surveillance informatique.
Méthode HACCP
La méthode HACCP ou « Hasard Analysis Control Critical Point » consiste à faire une démarche pour privilégier la prévention et la gestion des risques qui sont reliées à la qualité des aliments. Cette méthode existe pour protéger les consommateurs des aliments de mauvaise qualité et périmés. Son rôle est de s’intéresser à l’identification avancée et rapide des problèmes et aux solutions apportées sur les produits alimentaires en stock dans la chambre froide. Donc, la méthode HACCP permet de garantir la sécurité sanitaire des consommateurs. Elle est donc utilisée le plus souvent dans les secteurs agroalimentaires ou dans un service de restauration.
Quelles sont les différentes datations à faire sur les produits ?
Dans la matière de datation de produit alimentaire, on peut faire 2 mentions principales :
- la DLC ou la date limite de consommation ;
- et la DDM ou la date de durabilité minimale.
Il convient de savoir distinguer les cas d’utilisation de ces 2 mentions de datations. Selon la réglementation de l’article 9 n°1169/2011 du 25 octobre 2011 concernant à l’information des consommateurs sur les produits alimentaires (ou règlement INCO), les deux mentions DLC et DDM doivent être apposées obligatoirement sur l’emballage de chaque produit conditionné. Donc, chaque fabricant doit opter pour le type de datation qui correspond à chaque produit. La durée de conservation doit aussi être bien définie.
La DDM
La DDM doit être inscrite sur l’étiquette des produits alimentaires. L’inscription de cette datation a pour but d’informer son consommateur sur la date jusqu’à laquelle l’aliment peut conserver toutes ses qualités organoleptiques, physiques, gustatives et nutritives. En effet, si la date d’expiration ne touche pas encore sa limite, vous pourrez consommer le produit sans souci.
La DDM est souvent annoncée par « à consommer de préférence avant le … » avec les indications essentielles.
La DLC
Dans le cas où les denrées alimentaires seraient très périssables microbiologiquement, alors la DLC remplace la DDM. Cette mention signale la date d’expiration d’un produit alimentaire. Cette date de limite de consommation est décidée sous la responsabilité des professionnels en termes d’essais de vieillissement. En général, les denrées alimentaires qui sont mentionnées dans la DLC se conservent au frigo. Vous pourrez garantir la sécurité sanitaire de vos produits à une seule condition de respecter les températures de conservation.
On peut apercevoir la DLC sur l’emballage du produit par l’énoncé suivant « à consommer jusqu’au… » avec l’indication du jour et du mois. Il est très important de respecter la DLC et la température de conservation qui sont mentionnées sur l’emballage du produit.
Notez qu’il ne faut jamais remettre une denrée d’une DMM et d’une DLC imminentes ou atteintes ou dépassées dans le congélateur, car cela peut causer une maladie.
Conclusion
Ces informations sur la réglementation concernant la datation et la conservation des produits à stocker dans une chambre froide vous aideront à mieux organiser vos stocks et de respecter les règles d’hygiène y afférentes.
