Une chambre froide est une pièce qui sert à stocker des denrées alimentaires nécessitant une basse température pour optimiser sa conservation. Les chambres froides sont divisées en deux catégories. D’un côté, une chambre froide négative pouvant offrir une température inférieure à 0°C. D’un autre côté, une chambre froide positive qui réside à une température supérieure à 0 °C. Pour optimiser votre chambre froide, cet article va vous guider sur la meilleure méthode pour bien organiser le stockage des produits.
Quelles sont les normes et les règles sanitaires sur le stockage des aliments frais ?
La conservation des aliments frais est soumise à des normes précises ayant pour objectif de maîtriser le groupe du froid chaîné.
La méthode HACCP en cuisine
Avant de se centraliser sur le stockage des produits frais, l’hygiène dans un établissement de restauration est doit être la priorité.
Il est conseillé d’assurer :
L’entretien du matériel frigorifique
- Le contrôle de l’état du matériel doit être fait à chaque ouverture ;
- Utiliser des détergents et des désinfectants compatible avec le type de surface de l’appareil ;
- Nettoyer et aérer l’appareil frigorifique après l’avoir aspergé de désinfectants ;
- Les travaux de nettoyage ou d’entretien doivent être effectués par du personnel qualifié ou par des professionnels.
- L’appareil doit être éteint pendant ce processus pour éviter toute électrocution.
L’hygiène corporelle du personnel
Le personnel doit assurer un niveau optimal de propreté personnelle et porter des vêtements appropriés et propres (tabliers, cagoules, chaussures de sécurité, etc.) pour éviter la contamination des denrées alimentaires. Il doit également informer le chef ou le responsable en cas de maladie infectieuse.
Les règles concernant le stockage frais
Une confirmation est requise après chaque réception de produits. Afin de respecter les conditions de stockage sans rompre la chaîne du froid, il est important de considérer l’état des emballages et des produits dès son arrivée et de confirmer rapidement la quantité et les caractéristiques de chaque produit.
Afin de garantir et de maintenir la qualité des produits :
- Il faut maîtriser le groupe de la chaîne du froid. Certains aliments doivent être gardés à une température plus fraîche que les autres, pour la chambre froide positive, les denrées alimentaires sont conservées à une température supérieure à 3°C. En revanche, la température recommandée pour la chambre froide négative est de moins 18°C ;
- Les produits décongelés doivent être utilisés dans les 48 heures et conservés dans un endroit frais ;
- Ne pas oublier de séparer les types d’aliments (fruits de mer, produits laitiers, aliments d’origine animale, etc.) pour faciliter et optimiser la conservation à basse température ;
- Pour des raisons d’hygiène, il est interdit de placer à même le sol ou de jeter des emballages plastiques ou des cartons.
Guide HACCP pour le contrôle de la température des chambres froides de stockage
Voici quelques points à garder à l’esprit pour respecter les normes d’hygiène :
- Vérifier les thermomètres ;
- Contrôler la température avant et après chaque service ;
- Vérification des produits à l’intérieur de la chambre pour ne pas rompre le groupe du froid chaîné ;
- Vérifier la température de la chambre deux fois par jour et conserver ces données dans les archives pendant 3 mois ;
- Il est obligé de mettre en place une fiche de contrôle des températures ;
- Cette valeur de température doit être notée quotidiennement avec une fiche de contrôle ou une solution numérique HACCP telle que traq food. Une solution simple, rapide et efficace en quelques clics.
Comment organiser et ranger le stock ?
Pour l’organisation et le rangement du stock, voici quelques conseils :
La préconisation générale
- Stocker les denrées alimentaires sur des palettes ou étagères dégagées du sol (10 cm minimum) ;
- Bannir tout contact avec la terre ou les murs ;
- Éviter l’entassement des produits et la surcharge des installations ;
- Etablir les plans de rangement pour chaque zone de stockage ;
- Vérifier la date de péremption pour respecter les normes d’hygiènes et pour ne pas dépasser la date limite de conservation ;
- Séparez des zones matérialisées distinctes tous les produits d’hygiène, d’entretien et les poubelles des produits alimentaires ;
- Séparer les produits d’hygiène, de nettoyage et les bacs de déchets alimentaires dans des zones séparées.
Le rangement des chambres froides ou autres enceintes réfrigérées et produits du froid
- Assurer que la chaîne du froid est bien fixée (éviter les pertes de froid, par exemple en limitant l’ouverture de la porte) ;
- Placer les produits les plus délicats (viande, charcuterie, plats cuisinés…) en haut des étagères ;
- Il est recommandé de déposer les produits lourds et encombrants vers le bas ;
- Séparer les fruits et légumes crus des autres produits, en particulier les produits réfrigérés et les œufs ;
- Pour le réfrigérateur, vérifiez la température des différents compartiments pour vous assurer que la température de stockage recommandée est respectée et ne pas empiler les produits. L’air doit circuler entre les étagères.
Comment choisir la chambre froide professionnelle ?
Le choix d’une chambre froide professionnelle dépend de la plage de température nécessaire pour le stockage des produits.
L’utilisation
Si la quantité de produits à stocker est moindre, il suffit d’utiliser un réfrigérateur professionnel pour mettre en froid les aliments. Le frigo est déjà équipé de casiers pour le stockage des aliments. Il y a différentes plages de températures dans chaque casiers. Le frigo professionnel est équipé de planchettes de produits nécessitant un froid modéré, des bacs à légumes et des étagères de congélateur. Elle est très pratique pour une utilisation domestique et ne prend pas beaucoup de place.
La chambre froide à choisir
Dans un établissement de restauration, la mise en place d’une chambre froide professionnelle est plus appropriée. Les deux types de compartiments du réfrigérateur conviennent à la restauration professionnelle. Cela fournit un emplacement idéal pour le produit. Si les deux chambres ne peuvent pas être utilisées en même temps, une chambre froide positive est utile. Il est important de maintenir la température entre 0 et 3°C.
L’installation des produits
Placez les aliments fragiles sur les étagères pour les rapprocher du froid. Mettez les produits moins exigeants au centre. Pour les fruits et légumes, ils sont mieux en bas. Pour des raisons d’hygiène, veillez à ne pas le poser au sol. Les cartons et les boîtes doivent également être placés dans un autre emplacement. Vous pouvez être tenté par l’espace libre, mais c’est absolument interdit si le contrôleur vient vérifier le système de froid.
La chambre froide est très utile pour la conservation et le stockage des aliments frais. Cependant, elle nécessite une organisation bien optimisée du stockage et des normes sanitaires.
