Selon le matériel frigorifique, le fonctionnement, l’installation et les températures à l’intérieur des équipements de froid diffèrent. Le froid positif est la température nécessaire pour le stockage des produits alimentaires dans tout matériel frigorifique positif.
Chambres froides, armoires réfrigérées, congélateur ou réfrigérateur, le choix du froid dépend des produits à conserver à l’intérieur des appareils. Quelle est alors cette température du froid positif ? Dans quelle situation et pour quels produits utiliser ce système de froid ?
Définition du froid positif
Il s’agit de froid positif quand la température à l’intérieur du matériel est de plus de 0 °C. En moyenne, la température dans une chambre froide positive est de 3 °C selon les denrées, aliments ou de tous autres produits à conserver.
A titre d’exemple, les poissons peuvent se conserver à une température comprise entre 0 à 2 °C, tandis que la température nécessaire pour la conservation de la viande est de 2 à 3 °C. Quant au beurre, œuf et fromage la température idéale est de 4 à 6 °C. Les fruits et légumes, quant à eux, se conservent à une température entre 6 à 10 °C. S’il s’agit de produits comme des boissons, le choix de la température positive est évident ainsi que de l’équipement adéquat soit une chambre froide.
Cependant, il y a une différence entre un matériel frigorifique pour la conservation des boissons ou des denrées alimentaires. Par exemple, une armoire à boissons n’est pas apte à conserver des aliments périssables. Il est donc important de définir à l’avance le type de produits à stocker dans la chambre froide avant le choix des équipements et le type de réfrigération à installer pour la pièce frigorifique.
La chambre froide positive
Contrairement à la chambre froide négative, la version positive est idéale pour stocker les denrées alimentaires prochainement consommées comme : les légumes ou les fruits. Ce système de froid permet de maintenir la température au-dessus de 0 °C. Ce matériel se retrouve souvent dans la cuisine professionnelle.
La température d’une chambre froide positive est entre 0 et 15 °C.
Ce système de froid permet de ne pas rompre la chaîne de froid pour un meilleur stockage des produits alimentaires. L’utilisation des chambres froides positives est le moyen le mieux adapté pour la conservation de toutes sortes de produits, avec des dimensions qui peuvent être réalisées sur mesure.
Les chambres froides sont idéales pour les professionnels dans le secteur alimentaire qui font des stocks en grande quantité. C’est aussi un espace de stockage qui consomme moins d’énergie. Les chambres froides négatives en revanche sont utilisées pour une conservation plus longe sous une température entre 0 à 18 °C.
Le froid positif : statique ou ventilé ?
Une fois le type de refroidissement de la chambre froide défini, il reste un critère à prendre en compte : le choix de la diffusion du froid.
Le froid statique se distingue par une circulation libre de l’air froid et de l’air chaude. Le froid semi-ventilé est diffusé de façon homogène comme celui retrouvé dans un réfrigérateur domestique. Quant au froid ventilé, il est le plus utilisé en restauration en raison de l’air froid qui n’est pas humide et une diffusion homogène dans tout l’appareil grâce au ventilateur.
