La conservation des recettes élaborées en avance doit respecter les règles d’hygiène pour empêcher les risques d’intoxications. Les produits culinaires élaborés à l’avance sont des repas qui sont cuisinés dans une cuisine centrale afin de les servir dans un autre établissement. Elles sont élaborées dans les normes d’hygiène alimentaire. Alors, quelle est la température de conservation de ces recettes culinaires qui sont élaborées à l’avance ?
Dans ce guide, nous allons voir quelques règles à suivre pour conserver ces denrées alimentaires préparées à l’avance.
Que signifient les préparations des produits culinaires à l’avance ?
La préparation des plats culinaires à l’avance doit être stabilisée à l’aide du froid ou à travers une liaison froide, ou à l’inverse par de la chaleur ou par une liaison chaude.
La préparation culinaire élaborée à l’avance est une élaboration des produits culinaires, qui ne devront pas être consommés tout de suite. De ce fait, la stabilité microbiologique est assurée par l’un des paramètres suivants :
- Un entreposage réfrigéré ou avec une liaison froide : le froid assure la conservation des préparations entre leur réalisation et leur consommation ;
- Un entreposage chaud ou avec une liaison chaude : la chaleur assure la conservation des préparations entre la réalisation et leur service à table.
Quels sont les principes à respecter pour conserver les produits alimentaires avant leur consommation ?
Le principe de la liaison froide est une méthode de conservation des produits ou des aliments avant leur consommation ou leur service à table. Lors de ce processus, les denrées vont subir une réfrigération rapide après leur cuisson avant de les conserver à basse température.
Généralement, la durée de conservation de ces denrées distingue la liaison froide positive et la liaison froide négative. Pourtant, ces deux liaisons sont essentielles pour opérer une bonne conservation alimentaire.
Liaison froide positive
La liaison froide positive est un processus qui permet de conserver vos repas, vos produits alimentaires ou d’autres produits pendant une période de 3 jours à 6 jours entre leur préparation et leur service.
Ce processus se déroule comme suit :
- Après leur cuisson, tous les aliments doivent être partagés chacun par portion ;
- Ensuite, la température de chaque produit alimentaire doit être abaissée de 65 à 10 °C le plus rapidement dans un temps d’environ 2 heures ;
- Enfin, l’aliment peut être conservé dans une température comprise entre 0 à plus de 3 °C.
Liaison froide négative
Pour garantir la conservation d’un produit alimentaire pendant une longue durée, vous pouvez recourir à cette méthode de liaison froide négative. Cette dernière peut surgeler vos plats dans une température entre plus de 10 °C à moins de 18 °C. Après la cuisson, vous devez y procéder dans une durée de moins de trois heures.
Principe de la liaison chaude
Le principe de la liaison chaude permet aux aliments d’être préparés avant le service. Cependant, la consommation de chaque élément préparé dans votre cuisine doit dans les 2 heures pour limiter la propagation des germes ou des microbes pathogènes. Pour cela, la température du repas entre la cuisine et la consommation doit rester à plus de 65 °C.
Notez qu’il ne faut pas prendre à la légère les pratiques d’hygiènes et le HACCP. La méthode HACCP est utilisée pour garantir la sécurité alimentaire.
Comment conserver les produits culinaires élaborés à l’avance ?
La liaison froide s’applique quand le lieu d’élaboration et le lieu de consommation sont différents, et que la température de livraison entre ces 2 sites est de 3 ° C. Elle est une méthode HACCP, qui consiste à assurer la sécurité des produits alimentaires préparés à l’avance.
Les produits consommés froids
Les carottes et le jambon blanc sont par exemple des denrées alimentaires qui se consomment froid. Ils sont préparés à froid, et conservés dans la chambre froide à une température de plus de 3 ° C. Lors du transport de ces denrées, ils doivent être transportés par un camion réfrigéré ou un container de refroidissement isotherme (0 °C – 3 °C). A l’arrivée sur le site de consommation, la température de conservation ne doit pas dépasser le 3 °C dans une pièce de refroidissement.
Les produits consommés chauds
Pour le gratin dauphinois, c’est un aliment qu’on consomme chaud. Pendant sa cuisson, la température doit être inférieure de 63 °C à la fin. Ensuite, il doit être refroidi dans une cellule froide pendant au moins de 2 heures avec une température de – 63 °C à plus de 10°C. Après ce refroidissement rapide, il doit être conservé dans une chambre froide avec une température d’environ 3 °C. Et pendant son transport dans un camion réfrigéré ou un container isotherme, il doit être maintenu à une température de plus de 3 °C.
Pourquoi conserver les plats témoins ?
La conservation des plats témoins est importante lors d’un entreposage chaud ou un entreposage froid. De même, les plats témoins doivent être conservés par les exploitants à l’ordonnance des agents chargés du contrôle alimentaire.
Les plats témoins sont des exemples spécifiques des divers plats qui sont distribués lors de la consommation. La durée de conservation de ces plats est d’environ 5 jours. Ils sont maintenus dans des températures froides positives comprises entre 0 à 3 °C.
Comment garantir la sécurité alimentaire en liaison froide ou liaison chaude ?
La sécurité alimentaire ou l’hygiène alimentaire, doit être primordiale pour les responsables de restauration. La méthode HACCP garantit la sécurité alimentaire. Dans une restauration collective, nous vous conseillons de vérifier les relevées qui concernent les enregistrements suivants :
- Les températures à la fin de la préparation des plats chauds et les préparations froides ;
- Les descentes en températures ;
- Le transport (du départ à l’arrivée du produit).
Nous vous conseillons également d’accompagner un document qui indique l’origine des viandes ou des allergènes, à chaque livraison.
Alors voilà nos conseils concernant les températures de stockage des plats élaborés à l’avance. Assurez la sécurité alimentaire avec la méthode HACCP. ICE SHOP vous dit à bientôt pour des nouvelles astuces !
