On compte actuellement dans le monde une production et une consommation de 412 litres de glace par seconde, soit 13 milliards de litres par an environ. En effet, les glaces sont des produits alimentaires très appréciés dans le monde.
Ça ne se voit pas mais une glace contient de l’air. Il est même un élément fondamental qui constitue la glace. Ce contenant est inévitable pour parfaire la texture, la saveur et l’aspect d’une glace. Une glace sera similaire à un glaçon sans la présence de cet apport d’air. Cet apport d’air, ou le foisonnement permet de réaliser une boule de glace homogène dans une coupe à glace ou sur les cornets. Quel est donc le pourcentage d’air dans une glace ?
Composition physique d’une glace
Une glace est composée essentiellement d’air, de graisse et de cristaux d’eau. Cet aliment représente donc un mélange hétérogène d’eau et de matière grasse avec plusieurs bulles d’air sous forme de mousse.
Une glace contient à peu près :
- 10 à 20 % de matières laitières ;
- 0,2 à 0,5 % de faux-sucres : sirop de glucose, saccharose ;
- 55 à 64% d’eau ;
- Stabilisant et émulsifiant : E400, E410, E400 ;
- Composants à base de lait comme la caséine, lactose, protéine de lactosérum.
Pourcentage de l’air dans une glace
Le taux maximum d’air dans une glace est de 55% soit au minimum 450 grammes de matières par litre. Or, le taux en gramme varie de 400 grammes à 800 grammes d’air selon le produit :
- Une crème glacée : au minimum 400 g d’air / litre ;
- Un sorbet avec des fruits : au minimum 650 g d’air / litre ;
- Une glace standard : environ 550 g d’air / litre ;
- Un pot de glace qui se consomme avec une cuillère : 200 à 200 g d’air / litre.
Pour incorporer l’air dans les glaces, il faut accéder à la phase du foisonnement.
Comment faire un foisonnement ?
Les étapes sont la suivante :
- Mélanger et mixer les ingrédients de la glace ;
- Verser la préparation dans une machine à glace ;
- Régler le volume d’air à incorporer par une molette.
Une fois versées dans la machine, les glaces subissent un foisonnement.
Les enjeux du foisonnement
Le foisonnement offre 2 avantages. Non seulement il permet d’obtenir une glace onctueuse, mais il augmente le volume de la glace. Cependant, l’air dans les glaces influence leur qualité.
Pour éviter que les fabricants abusent de l’air dans la glace pour qu’elle soit plus rentable, il est actuellement obligatoire de mettre sur l’emballage des glaces le taux d’air qu’elle contient.
Quel appareil pour faire du foisonnement ?
En effet, il existe 3 types de machine à glace. Leur fonctionnement est différent les uns des autres :
- Turbine à glace : cet appareil peut faire des sorbets comme des crèmes glacées. Il dispose d’un moteur réfrigérant, ainsi il produit lui-même son propre froid ;
- Sorbetière : cet appareil peut créer des crèmes glacées et des sorbets. Son utilisation exige la mise en place des cuves pendant 12 heures dans un congélateur. La glace passe ensuite dans ces cuves ;
- Machine à glace à l’Italienne : appelée aussi soft-ice ou glace à l’Italienne, cet appareil permet de réaliser des crèmes glacées molles. Or, le goût disponible est limité. Le parfum le plus fréquent est la vanille, le chocolat et les fruits.
Que faire pour favoriser le foisonnement ?
Ces éléments favorisent le foisonnement de la glace :
- Recettes équilibrées ;
- Quantité des jaunes d’œufs, protéines laitières ou lait en poudre et stabilisants utilisée ;
- Température du mix de la glace pendant le passage dans la machine à glace ;
- Le mix de la machine à glace.
Quels peuvent être les obstacles du foisonnement ?
Parce que oui, il se peut que des obstacles se présentent lors d’un foisonnement. Les causes possibles sont :
- Taux des matières grasses inférieur à 10 % ;
- Recettes mal équilibrées ;
- Forte teneur en produits à base de lait, des stabilisants ou de matière grasse végétale (chocolat, fruits,…) ;
- Alcool ;
- Température du mix est inférieure à 4°C ;
- Beaucoup de glaces dans le mix de la machine à glace.
Glace, crème glacée, sorbet : quelle différence ?
Il est parfois embarrassant de savoir la différence entre une glace, un sorbet et une crème glacée. Ces produits alimentaires se différencient par leurs ingrédients.
Sorbet
Les sorbets comprennent de l’eau, du sucre, des fruits ou des légumes. Il est aussi possible d’y ajouter des protéines laitières pour augmenter l’onctuosité. La proportion de fruits dans les sorbets doit être de 25% au minimum. Pour les fruits acides comme le citron ou les fruits à saveur forte comme l’ananas, le taux ne doit pas dépasser les 15%.
Crème glacée
Une crème glacée désigne un mélange de lait avec des sucres, de crème et au minimum 5% de matières grasses à base de lait ou des protéines laitières. Les crèmes glacées sont éventuellement aromatisées par des fruits, un extrait de vanille ou du chocolat.
Glace
A la différence des crèmes glacées, une glace est préparée à partir de lait, de sucre et d’ aliments à base d’œufs. Les ingrédients à base de gélatine ou d’origine végétale peuvent être utilisés pour substituer ou pour compléter les aliments à base d’œufs. Les glaces sont notamment parfumées par des fruits. Elles sont d’ailleurs disponibles en goût varié : à la vanille, au chocolat, …
Astuces pour une glace onctueuse
Mis à part le foisonnement, ces astuces peuvent être utilisées pour une glace onctueuse :
- Faire monter les blancs d’œufs en neige au lieu de les fouetter avec les jaunes d’œufs pour avoir une glace avec une texture souple ;
- Ajouter une crème anglaise ou de la farine de caroube dans la glace pour conserver la tendresse des glaces ;
- Ajouter de l’alcool ou des laits en poudre pour limiter les cristaux dans les glaces.
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