L’utilisation d’une vitrine réfrigérée est essentielle pour le professionnel de la restauration ou de la pâtisserie. Incontestablement, la vitrine réfrigérée joue un rôle primordial car c’est un matériel frigorifique, qui permet la présentation, l’exposition, ou la conservation des aliments à une température statique ou ventilée. Les produits alimentaires seront exposés au comptoir à la vue des clients avec un bon éclairage dans les vitrines réfrigérées. Cependant, pour choisir une vitrine réfrigérée, il est important de tenir compte des conditions de conservation. La qualité des aliments et des produits peut se détériorer si la vitrine réfrigérée n’est pas bien entretenue ou non adaptée à son utilisation. L’entretien de la vitrine est également important pour éviter les pertes d’énergies et la formation de buée. Comment faire pour s’assurer que la vitrine réfrigérée fonctionne de façon optimale ? Quels sont les gestes et les habitudes à absolument respecter pour une utilisation adaptée et astucieuse d’une vitrine réfrigérée pour pâtisserie ?
Les différents types de vitrine réfrigérée à pâtisserie
Chaque modèle de vitrine réfrigérée possède ses propres caractéristiques et modes de fonctionnement. Pour la vitrine pour pâtisserie, qui est conçue pour la conservation et l’étalage des gâteaux, on distingue essentiellement trois types de vitrine à pâtisserie :
La vitrine sèche ou vitrine de comptoir
Ce type de vitrine assure à la fois la conservation et la présentation de produits « secs », entre autres les viennoiseries et les pains.
La vitrine à réfrigération
C’est un matériel conçu pour le stockage et l’exposition des pâtisseries ainsi que les autres denrées alimentaires frais préparés dans une boulangerie.
L’armoire réfrigérée à gâteaux
C’est un type d’armoire réfrigérée adapté pour la réfrigération des produits à faibles températures comme les gâteaux, glaces, crèmes glacées….
Fonctionnement de la vitrine réfrigérée professionnelle à pâtisserie
La capacité, les dimensions (largeur, profondeur, hauteur), le froid ventilé, le système d’éclairage, les devantures, les portes vitrées (en inox ou verre) de l’appareil frigorifique sont choisis en fonction des besoins de l’utilisateur.
La vitrine réfrigérée pour pâtisserie est généralement en inox, à usage commercial, ayant pour fonction de transmettre de la chaleur et de garder le froid ventilé pour les gâteaux, les boissons, etc., exposés au comptoir à un bon éclairage sur les étagères.
On distingue deux types de froid :
Le froid ventilé ou froid gravitaire
Ce type de froid projette un air forcé qui remue un flux d’air à travers la vitrine réfrigérée pour préserver la fraîcheur des produits conservés à l’intérieur.
Le froid statique
C’est un système de refroidissement qui diffuse l’air par évaporation, on l’appellera statique lorsque la vitrine ne conserve que peu d’aliments. Néanmoins, la température est régulière donc, ce type de vitrine réfrigérée n’est pas approprié pour une utilisation continue. Les vitrines réfrigérées fonctionnant avec ce type de froid sont adaptées sont généralement proposées à un prix moins élevé que les modèles à froid ventilé.
Fonctionnement par réfrigération à contact direct
Ce mode de réfrigération est très avantageux pour un professionnel de la boulangerie ou de la pâtisserie. Le fonctionnement par réfrigération à contact froid change suivant le type de froid utilisé, par conséquent, il peut être de type positif ou négatif
Froid positif : le maintien de la température à 0 °C dans les parois est nécessaire afin que les aliments ne s’y collent pas.
Froid négatif : le maintien des aliments en contact direct avec les parois est nécessaire afin de stocker les produits en contact direct sans que ceux-ci ne s’entourent pas sur les parois intérieures à courbe.
Fonctionnement par réfrigération à contact indirect
C’est souvent le refroidissement que les poissonneries utilisent de température entre 0 °C et 2 °C qui permet la température des produits. En revanche, il est économique car il réduit la puissance réfrigérante, et garde une température parfaite pour éviter la congélation.
Astuces pour bien fermer la vitrine réfrigérée pour pâtisserie
Les vitrines réfrigérées en inox ne sont pas efficaces si la vitrine en elle-même ne se ferme pas bien ou si la conservation thermique des produits est exposée dans les vitrines réfrigérées.
Il y a donc des accessoires qui sont particulièrement conçues pour un meilleur fonctionnement du meuble frigorifique (fermeture des vitrines réfrigérées, éviter la formation de buée…), ainsi que pour assurer la performance de l’appareil.
Voici quelques astuces pour la fermeture de la vitrine réfrigérée
- Bien vérifier le joint d’étanchéité d’un frigo de la vitrine réfrigérée : utiliser des produits dégraissant pour l’entretien de la vitrine réfrigérée
- Utiliser des rideaux de nuit : après la fermeture des portes du magasin, l’utilisation de ces rideaux permettra à l’isolation des vitrines mais aussi diminuer le coût d’entretien en évitant les altérations énergétiques. En effet, ces rideaux sont confectionnés pour contribuer au bon fonctionnement de la vitrine réfrigérée. Ils peuvent remplacer les portes de la vitrine réfrigérée. Ces accessoires sont utiles pour un meuble réfrigéré, ils peuvent être sur mesure, horizontale ou verticale, et s’adaptent parfaitement à la vitrine réfrigérée.
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Les modèles suivants sont disponibles chez Iceshop , et ils font partie des meilleurs rideaux de nuit pour vitrine réfrigérée. Voici leurs détails :
Le Rideau de nuit EXPORY 2500 mm – Diamond – Rideau pour Vitrine Réfrigérée
Ce type de rideau de nuit de réf. TN25/EY est en inox est convenable pour la vitrine réfrigérée murale à une grande dimension (Longueur, Poids et Hauteur), prévu pour la surveillance thermique du produit réfrigéré dans le réfrigérateur.
- Sa profondeur : 2500 mm ;
- Son poids : 3kg ;
- Sa capacité : 0.02litres.
Rideau de nuit standard 700 mm Diamond- Rideau standard pour vitrine réfrigérée
Ce rideau de nuit de réf. TN07/SW permet une parfaite conservation du produit réfrigéré, adaptable à tous types de vitrines réfrigérées.
- Sa profondeur : 700 mm ;
- Son poids : 2kg ;
- Sa capacité : 0.01litres.
Comment éviter la formation de buée sur une vitrine réfrigérée pour pâtisserie ?
La buée sur les vitres sont les signes que la vitrine réfrigérée n’a pas bien été fermée, ou qu’elle a été ouverte pendant un moment. La condensation à l’intérieur de la vitrine est attachée à un pont thermique, l’existence d’un écart de température est donc possible, ce qui entraîne la buée sur la vitre. Cette condensation indique que la porte était mal fermée ou qu’il y a un problème de thermostat.
En plus de bien fermer votre vitrine réfrigérée, voici quelques gestes faciles à faire pour éviter la condensation. Il faut en effet procéder au :
- Dégivrage fréquent ;
- Vérification journalière du conduit d’évacuation ;
- Nettoyage à l’eau savonneuse des parois vitrées ;
- Contrôle de l’état des joints de la porte du frigo, qui assurent son étanchéité ;
- Vérification des joints d’étanchéité des portes des vitrines réfrigérées ;
- Propriété des portes vitrées de la vitrine réfrigérée ;
- Contrôle régulier du tableau de bord de la vitrine réfrigérée pour connaître la température de conservation.
Les vitrines réfrigérées sont indispensables pour la conservation des pâtisseries, des gâteaux ou d’autres denrées alimentaires à présenter ou la conservation des produits dans une boutique.
Avant de choisir sa vitrine d’exposition, il est essentiel de saisir son fonctionnement, car c’est nécessaire pour le commerce, choisir la vitrine adaptée est la base.
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