Le stockage des fromages exige un processus très précis, ce qui incombe une tâche complexe et très exigeante. Cela demande une bonne gestion de température, mais aussi une maitrise parfaite de l’hygrométrie. Dans le cas contraire, la qualité de vos produits peut se dégrader où les risques de contamination des microbes sont à craindre. Pour assurer la conservation des fromages, le mieux est de les stocker dans une cave à fromages. L’utilisation de ce type d’armoire est efficace pour favoriser le processus d’affinage du fromage. Néanmoins, cette pratique nécessite quelques notions en termes de technicité et de savoir-faire afin d’obtenir un résultat de qualité. Cet article montre les techniques de base sur le réglage de l’hygrométrie d’une cave à fromages professionnelle avec efficacité.
En quoi consiste l’hygrométrie dans une cave à fromages ?
Le système de fonctionnement d’une cave à fromages est similaire à celui d’une cave à vin, sauf qu’elle est, pour sa part, conçue pour conserver les fromages. Ce type d’armoire de maintien à froid permet de contrôler la température et l’hygrométrie des fromages pendant leur temps de stockage. Il faut savoir qu’une cave à fromages est dotée d’un système de refroidissement intégré permettant de régler la température des fromages entre l’intervalle de 8 à 12°C avec un taux d’hygrométrie de 35 % à plus de 60 %. Ainsi, cette technique de conservation favorise le processus d’affinage du fromage.
« La meilleure solution pour assurer le stockage et l’affinage des fromages est de les mettre à l’intérieur d’une cave à fromages. »
L’hygrométrie désigne le taux d’humidité à l’intérieur de la cave d’affinage. La régulation de l’humidité est un facteur déterminant qui conditionne la qualité du fromage. Cela permet, avant tout, de privilégier le développement des micro-organismes dans le fromage. Une bonne gestion de l’humidité empêche la perte de poids de vos produits pendant leur stockage. Le taux d’hygrométrie d’une cave à fromages doit être défini en fonction de la nature des produits conservés dans son enceinte. En effet, certains produits, comme les fromages à pâte pressée cuite, requièrent un taux d’humidité plus élevé, tandis que d’autres, comme la croûte fleurie, doivent être stockés avec un taux d’humidité plus bas, notamment inférieur à 50 %.
Comment augmenter le taux d’hygrométrie d’une cave à fromages ?
Le contrôle de l’humidité est essentiel dans les caves à fromage pour assurer la production et la maturation des produits. Un faible taux d’humidité peut affecter directement la qualité finale de votre production. C’est la raison pour laquelle, il est nécessaire de surveiller continuellement le taux d’humidité de votre cave à fromages pendant la maturation de vos produits. En cas d’insuffisance d’eau, vous devez vite agir pour sauver la qualité de vos produits à base de lait. Idéalement, l’humidité de la cave de maturation devrait être comprise entre 85 et 95 % selon les fromages que vous conservez dans l’enceinte.
Augmenter l’humidité de la cave à fromages manuellement
Si vous ne disposez pas d’un humidificateur, vous pouvez vous servir des astuces suivantes pour faire monter le taux d’humidité de votre cave à fromages :
- Placez un récipient d’eau au fond de votre cave à fromages. Utilisez une grande surface plutôt que plusieurs petits récipients ;
- Ajoutez un torchon humide que vous changez régulièrement ;
- Remplissez la boîte de vieillissement avec de l’eau.
Pour les professionnels de la restauration, le mieux est d’acheter un humidificateur pour gérer l’hygrométrie de la cave de maturation plus facilement. Assurez-vous d’en choisir un avec un contrôleur de débit d’humidité manuel. À noter que le contrôleur ne peut pas le démarrer s’il n’a pas d’interrupteur marche/arrêt).
Comment régler le taux d’humidité d’une cave à fromages ?
L’affinage des fromages requiert un taux d’humidité qui favorise la croissance de micro-organismes sur ou dans le fromage. Toutefois, un excès d’humidité risque de dégrader la qualité de vos produits à base de lait. C’est pourquoi, le réglage de l’hygrométrie d’une cave à fromages doit être réalisée avec une grande précision. Ci-après quelques conseils pour maitriser le taux d’humidité dans votre cave à fromages :
- Gardez un pichet d’eau ouvert ou un chiffon humide dans la grotte pour augmenter l’humidité de la cave à fromages ;
- Conservez le fromage dans un récipient recouvert d’un linge sec pour le protéger des mouvements d’air excessifs.
Comme le vin, le fromage doit être amené à maturité pour offrir un meilleur goût. Une cave d’affinage est la meilleure solution pour garder les fromages dans les meilleures conditions. À l’instar d’une cave à vin, ce dispositif assure la conservation des produits grâce au froid. En plus de maintenir la température du fromage, une cave à fromages permet également de contrôler l’hygrométrie. Êtes-vous à la recherche d’une cave à fromages pour votre établissement de restauration ? Optez pour les modèles proposés par Iceshop afin d’obtenir un équipement au meilleur rapport qualité/prix.
