La réfrigération est un élément clé à la fois sur le marché domestique et dans le secteur de la restauration. Il est révolu le temps où on laissait le lait sur le seuil de la porte ou sur le rebord de la fenêtre pour le refroidir. Toutes les machines réfrigérées sont conçues pour contenir les produits et autres aliments à une température basse afin de préserver ceux-ci des microbes. Cependant, on se demande assez souvent, dans le milieu de la restauration, si l’armoire réfrigérée positive et le frigo professionnel effectuent le même travail. On en parle ici.
L’armoire réfrigérée positive
L’armoire réfrigérée positive, au même titre que l’armoire réfrigérée négative, est un matériel indispensable dans une cuisine professionnelle. Facile d’utilisation, elle conserve les boissons et aliments de façon optimale et maintienne leurs saveurs avec ses portes réfrigérées.
Qu’est-ce qu’une armoire positive ?
On entend par armoire positive, une armoire dans laquelle la température avoisine les 0°. Le plus souvent, elle est légèrement au-dessus (2 à 3 °C). Toutefois, cela peut varier en fonction des utilisations. Elle diffère de l’armoire réfrigérée négative qui a pour but de conserver les produits à une température négative (inférieure à 0 °C) ou de congeler vos aliments tout en les gardant à portée de main en cuisine professionnelle.
C’est quoi le froid positif ?
Le froid positif permet de conserver les aliments périssables pendant un certain temps au réfrigérateur. La température varie de 0 °C à 8 °C, selon le type de produit. Il permet non seulement d’éviter, mais aussi de ralentir la prolifération microbienne.
Dans une armoire réfrigérée positive, il existe des modèles ayant le froid statique et d’autres ayant le froid ventilé. La différence entre les deux types de froid résident dans la circulation de l’air. En effet, avec le froid statique, il faudra réfléchir à l’emplacement des aliments pour assurer leur conservation. Le froid statique a, de ce fait, une température plus basse dans la partie inférieure de l’armoire réfrigérée positive et une température un peu plus chaude au niveau supérieur.
Avec un froid ventilé, il y a une libre circulation de l’air au sein de l’armoire réfrigérée positive. Pas besoin de réfléchir à l’emplacement de vos produits puisque la température est homogène à l’intérieur de votre appareil frigorifique.
Quelles sont les utilisations d’une armoire réfrigérée positive ?
L’armoire réfrigérée positive est destinée à la conservation des aliments et produits frais. Ce matériel frigorifique permet de maintenir tous les produits alimentaires à une température de conservation idéale. Grâce à ce type d’appareil, les produits sont à portée de main en cuisine professionnelle. Le stockage des matières premières pour la préparation ainsi que les produits semi-finis sont dans ce type d’armoire réfrigérée.
Il existe plusieurs gammes d’armoires réfrigérées positives : l’armoire snack (elle est appropriée pour stocker et vendre en détails les fast-foods), l’armoire ventilée gastronorme (celle-ci peut contenir jusqu’à 1 400 litres de produits), l’armoire réfrigérée pâtisserie (idéale pour la conservation des pâtisseries telles que les gâteaux, etc.) Cette large gamme d’armoires réfrigérées positives fait qu’elle est adaptée à chaque profession de la restauration.
Le frigo professionnel
Comme son nom l’indique, un frigo professionnel encore appelé réfrigérateur professionnel est destiné aux professionnels de la restauration. Il possède des avantages très utiles dans ce secteur.
À quoi sert un frigo professionnel ?
Un frigo professionnel est souvent l’un des appareils les plus fréquemment utilisés dans la cuisine professionnelle. En tant que tel, il doit être suffisamment puissant pour faire face aux conditions chaudes, tout en étant suffisamment fiable pour continuer même lorsque les portes sont constamment ouvertes. Après tout, un réfrigérateur commercial peut souvent contenir des centaines, voire des milliers de livres de stock.
Quelle est la différence avec un frigo domestique ?
Un frigo professionnel peut résister à des portes ouvertes des centaines de fois par jour sans aucun impact sur sa capacité et ses performances, ce qui n’est pas le cas d’un frigo domestique. Certains sont même recouverts d’acier pour résister à certains chocs violents.
Pour ce qui est de la taille et de la capacité, ce matériel frigorifique possède une vaste gamme pour les réfrigérateurs commerciaux. Des modèles avec une plus petite hauteur, profondeur et largeur sont disponibles.
En revanche, la réfrigération domestique consiste le plus souvent en une répartition 50/50 ou 70/30 entre le réfrigérateur et le congélateur. Contrairement aux frigos domestiques, les frigos professionnels fonctionnent avec une puissance. C’est le cas des réfrigérateurs professionnels polar ou encore Liebherr.
Pour ce qui est de la conception, la réfrigération professionnelle est disponible pour toutes les applications, qu’il s’agisse de sous-comptoirs, de grandes armoires verticales, de comptoirs, de commodes, de tiroirs, de tables multiples ou de chambres froides professionnelles, sans oublier les options d’affichage de portes pleines ou de portes vitrées. Par contre, les frigos professionnels sont généralement une combinaison de réfrigérateur-congélateur vertical de grande hauteur avec une porte pleine et une petite profondeur.
Que choisir entre une armoire réfrigérée et un frigo professionnel pour mon établissement ?
Pour faciliter votre choix, il est nécessaire de connaître les avantages et les inconvénients de ces deux types d’appareils frigorifiques.
Une armoire réfrigérée positive pour chaque corps de métier
Les armoires réfrigérées sont disponibles en plusieurs gammes. En effet, il existe des modèles spécifiques à chaque activité professionnelle du secteur de la restauration. L’on distingue ainsi des armoires poissonneries, des armoires à boissons, des armoires pâtissières, des armoires à glace, etc. Par ailleurs, il existe différents groupes d’armoire réfrigérée vitrée encore appelée vitrine réfrigérée professionnelle qui ont pour but principal d’afficher les produits ou les aliments directement aux clients. Si vous avez peu d’aliments à stocker, les armoires à froid statique sont très pratiques. Il existe notamment des armoires réfrigérées avec 1 ou 2 portes selon la capacité en litres de la machine.
L’armoire réfrigérée serait donc le meilleur choix dans la mesure où le professionnel pourra adapter à son activité un modèle d’armoire spécifique. Cependant, il existe très peu de modèles d’armoires réfrigérées incluant le refroidissement positif et négatif. Les professionnels devront donc se procurer les deux armoires pour un stockage de tous types de produits. Pour les professionnels qui désirent utiliser l’armoire frigorifique comme surface de travail, il existe des modèles de tables de préparation réfrigérées avec une surface en inox alimentaire par exemple.
Un frigo professionnel pour tout type de profession
Le frigo professionnel quant à lui existe en différents formats. En fonction de la taille de votre établissement et de vos attentes, il existe des frigos de différents poids selon leurs dimensions (largeur, hauteur, profondeur, etc). Vous pouvez aussi choisir le format en fonction de votre budget. En effet, il existe des frigos professionnels à petits prix comme il en existe qui coûtent très cher. Un frigo professionnel peut être équipé d’un froid ventilé, d’un froid statique ou encore d’un froid dynamique. Il est donc important de connaître la spécificité de chaque froid et de voir s’il est adapté à votre activité professionnelle avant l’achat.
Cependant, il n’existe pas de frigos professionnels spécifiques à chaque profession comme dans le cas des armoires réfrigérées. Que vous soyez pâtissier, fromager, restaurateur, c’est le même frigo que vous utilisez. Si vous optez pour le frigo professionnel, des entreprises comme Polar et Liebherr sont des références dans le domaine. Ils vous fourniront des machines de qualité et à prix raisonnable.
L’armoire réfrigérée positive et le frigo professionnel possèdent beaucoup de similitudes. Ils sont adaptés aux professionnels de la restauration et aux artisans du secteur agroalimentaire. Ils possèdent tous deux un mécanisme de froid positif et négatif, ce qui leur permet de conserver tout type d’aliments. Toutefois, il existe des divergences entre ces deux machines. L’armoire réfrigérée s’adapte à chaque profession (armoire réfrigérée pour pâtissier, pour poissonnier, etc.). En revanche, le frigo professionnel existe en plusieurs formats (petits, grands, couché, debout), mais reste adapté à tous les professionnels de la restauration.
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