Les différents systèmes de froid.
Réfrigération, congélation et surgélation, trois mots qui se ressemblent et qui ont un rapport avec le froid mais qui ont une signification bien différente. Chaque méthode a ses particularités et utilités, Ice-shop va se faire un plaisir de vous les expliquer.
Tout d’abord la plus simple et accessible, la réfrigération se fait grâce à un frigo ou une chambre froide positive. Elle a pour but de conserver des aliments frais à une température inférieure à celle ambiante, la conservation ne dépasse pas les quelques jours. La réfrigération a donc pour but de conserver à court terme.
Ensuite, il y a la congélation. Elle a pour but de conserver la denrée alimentaire (ou des cellules) sur de longues durées, cependant il peut y avoir une perte de qualité nutritionnelle lors de la décongélation. Le procédé de congélation peut durer jusqu’à 24h. Au congélateur domestique il faut au moins un 4 étoiles pour une bonne congélation, en effet il faut une température de -18 °C pour conserver les aliments dans de bonnes conditions.
Et pour finir, il y a la surgélation, c’est un procédé industriel, il permet de surgeler des aliments en quelques minutes, ça peut aller jusqu’à 1h. Les produits doivent être frais, surtout les légumes et fruits, afin de pouvoir conserver toutes leurs qualités nutritionnelles. Exposé à un froid plus intense (-35 °C à -45 °C) la formation de cristaux de glace est donc plus limitée que pour la congélation, ce qui permet d’avoir des produits mieux conservés.
Il y a plusieurs types de surgélation :
1) Par contact : Les aliments (de faibles épaisseurs) sont coincés entre deux plaques où circule un fluide de -35 °C.
2) Par immersion : En utilisant de l’azote liquide on peut surgeler des produits aux formes irrégulières en les immergeant dedans.
3) Par air : C’est une exposition du produit à un courant d’air froid (jusqu’à -35 °C).
La majorité des aliments peuvent être surgelés, cette méthode est très populaire et est de loin la meilleure pour bien conserver les aliments et ce pour une longue durée !
