La marche en avant est un principe fondamental d’hygiène et de sécurité alimentaire pour chaque cuisine de restauration. Chaque restaurant bénéficie d’applications qui augmentent la productivité quotidienne et la qualité des repas et plats qu’ils vendent. Ce guide d’Ice Shop vous explique tout sur comment appliquer la marche en avant dans la restauration.
Qu’est ce que la marche en avant ?
D’abord, la marche en avant est l’organisation dans une cuisine. Ceci est spécialement fait pour s’assurer que les zones propres ne croisent pas les zones sales. Cela nécessite de nettoyer la cuisine, de ramasser les courses au service des clients. Les aliments à température frais destinés à la consommation ne doivent pas entrer en contact avec des aliments susceptibles d’être sales ou contaminés.
Un vrai problème d’hygiène dans un restaurant est aussi un problème de sécurité alimentaire pour éviter les intoxications ou le développement de bactéries. Ce principe s’applique aux secteurs de la restauration et des hôpitaux. Par exemple, le poisson cru ne doit pas toucher le poisson cuit. Un matériel sale ne doit pas être placé à côté d’un matériel propre et les emballages contaminés ne doivent pas toucher le plan de travail. L’utilisation de la marche en avant dans votre restaurant nécessite un certain nombre de normes d’hygiène et une gestion cohérente des circulations. Comment faire?
Comment adopter un flux logique et efficace ?
Pour s’assurer qu’aucun aliment à température frais n’est gaspillé, un flux de circulation doit être établi selon l’organisation suivante :
- Le déballage des denrées alimentaires s’effectue dans la zone de réception à l’extérieur de la cuisine.
- Les denrées alimentaires sont ensuite stockées dans une zone exempte de nourriture ou de déchets contaminés.
- Ces produits passent ensuite par la zone de préparation lorsque les denrées alimentaires doivent être cuites.
Il ne doit contenir que des denrées alimentaires pures. C’est aussi une bonne idée de faire la distinction entre le matériel utilisé pour préparer les denrées alimentaires crus et cuits. Si possible, réservez un espace spécialisé dans les plats salés et sucrés.
- Chaque produit entre alors dans la zone de préparation.
- Chaque plaque est ensuite placée dans un entrepôt en attente de service.
Créer un modèle de marche en avant approprié
Dans la gestion d’un restaurant bien tenu, le serveur n’entre jamais dans la zone de cuisson ou dans la zone de préparation. Une méthode idéale serait de fournir au restaurant un passe-plat.
Gestion de nettoyage cuisine
Il est donc important d’observer deux types de zones différentes.
- La zone propre : sert à préparer des produits à température froide ou à température chaude avec des denrées alimentaires non contaminées. Cela comprend les zones où les aliments sont préparés, stockés et servis. Les serveurs ne peuvent pas entrer dans cette zone.
- La zone contaminée : destinée à la réception des marchandises, à la conservation des matières premières et des déchets. L’évier et toutes les parties de la vaisselle sont également considérés comme contaminés. Les serveurs peuvent entrer dans cette zone de service.
Une méthode indissociable des normes HACCP
Il y a une liaison profonde au respect de la norme Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) et la Marche en Avant en cuisine, dans le domaine de la restauration. Cette norme permet d’appliquer des méthodes d’hygiène strictes pour analyser et prévenir chaque risque sanitaire en cuisine.
Développée aux Etats-Unis par la NASA dans les années 1950, cette loi a été adoptée par les directives européennes et représente une pratique sanitaire complète en France. L’application de ces précautions à la cuisine de votre restaurant vous donnera une gestion totale sur l’hygiène et la sécurité alimentaire.
Comment trouver les sources de contaminations ?
Vous l’avez déjà compris, la marche en avance, c’est d’abord le principe et la norme d’hygiène. Cela est l’adaptation à l’organisation logique de la réglementation à l’élaboration des plats et des repas dans le domaine de la restauration. L’un des aspects clés est d’éviter ce qu’on appelle la « contamination croisée ». Cela signifie que les denrées alimentaires ou les aliments crus ne peuvent pas entrer en contact avec des aliments prêts à la consommation pour garder leur qualité. Ce processus aide à prévenir la propagation des bactéries dans la cuisine de votre restaurant.
Éviter la pollution
La contamination croisée peut se produire dans de nombreuses situations :
- Lors de la conservation des aliments à une température froide ;
- Pendant la préparation des aliments à la cuisine ;
- Lors du nettoyage de la cuisine du restaurant.
Par conséquent, une attention particulière doit être accordée à la gestion globale et au travail de la cuisine pour éviter la contamination. Il est recommandé de faire bon usage de votre espace de travail pour établir une bonne circulation et identifier l’espace clé sensible à une contamination potentielle (réception, conservation, préparation, mise en conserve et distribution finale) qui doivent être évitées. Une fois cet exercice terminé, les aliments peuvent être transportés en toute sécurité conformément à la réglementation et la norme sanitaire.
Aménager la cuisine
Tout restaurateur ne peut pas réorganiser tout l’espace de travail de son restaurant. En fait, cela prend du temps et de l’argent! Même s’il n’est pas possible de sélectionner chaque local dans la cuisine, il existe une alternative. Au lieu d’organiser la méthode dans l’espace, faisons-les dans le temps ! Dans ce cas, nettoyez et désinfectez le plan de travail entre deux espaces qui nécessitent des niveaux de propreté différents.
Est-ce possible de ne pas utiliser la méthode marche en avant ?
Non ! Pratiquement tout local de restauration est tenu d’appliquer les normes d’analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP). La réglementation et la loi n’ont pas changé par rapport à ces normes. Cela nécessite d’appliquer un ensemble de règles précises et d’isoler différentes zones critiques.
La marche en avant n’est donc pas seulement une opportunité pour chaque restaurant, mais aussi la nécessité d’améliorer leur organisation et de respecter toutes les normes d’hygiène officielles. Un aménagement optimal de la cuisine contribue à améliorer la productivité des employés, la qualité des produits, la gestion des stocks et la cohérence des circulations.
