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Quelle température pour conserver des crustacés dans un congélateur ?

La conservation des crustacés et des autres fruits de mer exige la connaissance d’une bonne technique puisque ces produits sont particulièrement fragiles. Dans le cas contraire, la consommation de ces produits peut devenir très dangereuse pour la santé. C’est pourquoi, un congélateur coffre vitré est utile dans un établissement de restauration pour maintenir à froid les aliments. Cet appareil de congélation permet de garder les fruits de mer et les produits congelés et à une température stable et dans les meilleures conditions. Cet article vous montrera les astuces pour conserver efficacement les aliments dans un congélateur vitré professionnel.

La température idéale pour la conservation des fruits de mer

Les crustacés sont des produits qui périssent rapidement sans un bon traitement et conditionnement. Pour conserver ces denrées alimentaires pendant une longue durée, les maintenir à une température stable et adéquate est fortement recommandé. La température de conservation crustacée peut varier selon l’espèce à stocker dans le congélateur.

« La température de conservation des fruits de mer doit être définie en fonction de la nature du produit. »

Aussi, vous devez absolument connaître la température idéale pour la conservation de chaque type de produits alimentaires dans votre congélateur. Quelques astuces pour vous aider :

  • Température idéale pour la congélation du homard : – 18 °C ;
  • Température idéale pour la congélation de la coquille Saint-Jacques : entre- 24°C et -32°C ;
  • Température idéale pour la congélation de l’huître : -24 °C ;
  • Température idéale pour la congélation du poisson : -18 °C.

Il est de ce fait essentiel de classer vos crustacés par type avant de les mettre à conserver ans votre appareil de réfrigération. Quoi que certains produits meuvent tout de même se conserver pendant assez longtemps sous une température avoisinant légèrement sa température idéale de conservation. Sans quoi on aurait besoin de plusieurs compartiments tous à températures différentes pour garantir la conservation de tous nos produits de la mer.

Méthode pour conserver efficacement les crustacés dans un congélateur

Congélateur à crevette

Il est fortement conseillé de bien préparer vos fruits de mer avant de les mettre dans le congélateur. Le cas échéant, les éventuels risques de croissance rapide des bactéries sont à prévoir. Pour le cas des produits vivants, il faudra les transporter selon la température appropriée en les stockant dans un récipient spécial qui retient l’humidité. Une fois à la maison, il faudra les ranger dans un endroit frais et bien ventilé. Ensuite, vous pouvez procéder à la cuisson avant de conserver la crustacée dans le congélateur. Toutefois, certains types de fruits de mer requièrent des traitements spécifiques pour préserver leur fraîcheur et leur qualité, comme le cas :

Des langoustines

Si vous achetez du homard norvégien cru, ou encore de la langoustine, il est recommandé de les transporter dans un sac isotherme pour ne pas interrompre la chaîne de froid. Lorsque vous arrivez à destination, vous devez retirer le produit du sac. Ensuite, il faut vous servir d’un papier absorbant pour les déposer dessus tout en les séchant. Après, vous devez les envelopper dans un film alimentaire pour conserver par la suite les langoustines au congélateur pendant maximum 48 heures afin de préserver leur qualité avant leur préparation.

Les crabes

Il est préférable de cuire les crabes le jour même où vous les achetez. En revanche, si vous préfériez attendre 1 à 2 jours avant de les consommer, les envelopper avant de les mettre dans un congélateur est tout à fait recommandé. Dans tous les cas, n’attendez pas qu’il sèche et maintenez-les à une température de – 20 °C.

Des crevettes

Les crevettes peuvent être stockées longtemps à l’intérieur d’un congélateur, à condition qu’elles soient traitées correctement. Une fois cuites, la durée de conservation des crevettes varie de six mois à un an. En revanche, si elles sont conservées fraîches, elles peuvent être conservées jusqu’à 1 mois. Après ce délai, vous devez impérativement envisager de les préparer au risque de les faire périr. En revanche, il est préférable de mettre le produit au réfrigérateur pendant une journée entière avant la préparation. Histoire de réduire progressivement leur température de conservation et ainsi optimiser leur qualité et leur goût une fois cuites. A noter que malgré que les crevettes soient des fruits de mer très délicieux et faciles à préparer, elle peuvent vite devenir spongieuses et dépourvues de goût si elles ne sont pas conservées, préparées et cuites correctement.

Les produits de la mer exigent une conservation particulière, à la fois pour préserver leur texture et pour éviter qu’ils ne deviennent nocifs à la santé de leurs consommateurs. Une armoire réfrigérée négative est donc indispensable dans une cuisine professionnelle pour congeler les fruits de mer et autres produits crus ou cuits. Cet appareil de congélation sert plus particulièrement à maintenir à température adéquate les poissons, les huîtres, les coquillages, etc. En plus de maximiser la durée de conservation de vos produits alimentaires, notamment les fruits de mer, l’utilisation d’un congélateur permet également de garder la fraîcheur de vos denrées pendant leur stockage.

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Mauro. S

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Equipe Expertise - Rédaction - Matériel-Horeca.com

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