L’utilisation de la table de préparation réfrigérée dans la restauration doit être optimisée pour mieux profiter de ses avantages. La table réfrigérée positive a pour fonction de conserver les aliments à bonne température. Or, quels sont les aliments et produits conservables dans une table réfrigérée positive ?
La table réfrigérée positive : les produits à courte durée
Pour éviter de conserver les mauvais aliments à l’intérieur de la table de préparation réfrigérée positive, voici les catégories de produits en fonction de la température.
Pour une table réfrigérée positive ayant une température entre +2 et +8°C, voici les éléments à conserver à l’intérieur de l’espace de stockage :
- Fruits et légumes : tomates, concombres, salades, …
- Produit laitier : lait, yaourts, fromages, …
Ce meuble conserve les produits à courte durée. La température de la table de préparation réfrigérée positive stoppe le développement des bactéries.
Les produits à ne pas conserver dans une table de préparation réfrigérée positive sont :
- Les glaces ;
- Les viandes ;
- Les poissons ;
- Les fruits de mer ;
- Les charcuteries.
Il faut utiliser une table réfrigérée négative pour ces denrées. Ce type de matériel réfrigéré produit une température inférieure à 0 °C, nécessaire pour la conservation des produits surgelés et congelés.
La saladette réfrigérée : les ingrédients de salades et sandwiches
La saladette est aussi une table de préparation réfrigérée positive efficace pour une préparation rapide des différents assortiments de plats. Pour ce type de meuble, voici les éléments conservables à l’intérieur de l’espace de stockage réfrigéré du meuble :
- Concombres ;
- Tomates ;
- Charcuteries et autres garnitures.
Ce meuble de préparation réfrigéré à froid positif est adapté pour la préparation des salades, sandwiches, burgers pour une restauration rapide. La saladette réfrigérée est composée d’un espace réfrigéré en profondeur. Grâce au plan de travail de la table réfrigérée positive, la préparation peut s’effectuer facilement. Les compartiments réfrigérés garantissent la fraîcheur des ingrédients.
La table à pizza réfrigérée : les garnitures de pizzas
La table à pizza réfrigérée diffère légèrement de la saladette. Le plan de travail de la table à pizza est en granit ou en marbre. Le dosseret sur le plan de travail de la table de préparation réfrigérée permet d’avoir une profondeur qui facilite la préparation des grandes pâtes à pizza.
- Tomates ;
- Charcuteries ;
- Pâte à pizza ;
- Oignon, …
Le tour pâtissier réfrigéré : les pâtisseries
Le tour pâtissier réfrigéré est la forme la plus simple d’une table réfrigérée, sous laquelle les compartiments réfrigérés servent à stocker les produits de pâtisseries comme :
- Les crèmes ;
- Les pâtes à tarte ;
- Le chocolat ;
- Les fruits et d’autres éléments.
Un espace réfrigéré composé de bacs de stockage et de tiroirs sert à conserver les aliments dans des conditions optimales grâce à un groupe de froid ventilé.
On peut conserver plusieurs types de denrées avec les tables réfrigérées, en fonction de la capacité de stockage du meuble et de la température de conservation de chaque produit. Par exemple, certaines denrées doivent être congelées, tandis que d’autres doivent juste être gardées au frais.
