La maturation de viande et entrecôtes est un processus de conservation à longue durée dans une chambre froide ou cave de maturation. Tout comme le vin, plus la viande est conservée, elle se bonifie, mais la maturation de viande et entrecôte requiert l’utilisation d’un matériel adéquat. Nous allons vous dévoiler les techniques et processus pour faire maturer votre viande et entrecôte.
Les techniques pour faire maturer de la viande et entrecôtes
Généralement, les techniques de maturation sont nombreuses, elles sont toutes courantes et sont plébiscitées par les professionnels. La maturation vous permet de mieux profiter du goût et de l’odeur de la viande même au moment de la cuisson. Les techniques les plus courantes
Le processus traditionnel
Auparavant, le processus de maturation de viande consiste à diviser en deux gros morceaux la carcasse après l’abattage. La partie extérieure de la viande va s’assécher tandis que l’intérieur devient tendre. Cette technique de maturation est appelée « Dry-aged », la cuisson va se faire aisément par la suite. Avant, l’utilisation d’une armoire de maturation n’est pas encore en vogue ni étudiée. La technique de maturation traditionnelle ne requiert pas l’utilisation de sac sous vide. En principe, le processus se traduit par la déshydratation de la viande. Il convient d’opter pour de la viande et entrecôte de qualité supérieure pour avoir un résultat pas trop sec et sans saveur. Une viande maturée doit être facile et agréable à préparer lors de la cuisson. La maturation de la viande de bœuf peut durer jusqu’à 7 ou 8 mois. Plus, la viande de bœuf est maturée, mieux elle sera. Bon nombre de professionnels pratiquent encore la technique de maturation par Dry-aged.
Technique actuelle
Ce processus est très prisé par les professionnels, et même chez les particuliers. En effet, la technique se traduit par la mise sous vide de la viande dans un sac conçu pour cet effet et ou par stockage dans une cave de maturation ou armoire de maturation. Votre morceau de viande de bœuf va ainsi conserver tout son jus et c’est palpable même durant la cuisson. Comprenez que le goût de la viande maturée suivant la technique de Dry-aged est largement plus prononcé que celle mise dans une armoire de maturation. Autrement connu sous le nom de wet-aged, cette technique de maturation consiste à faire maturer votre entrecôte et autre morceau de viande de bœuf sans oxygène dans un sac sous vide et dans une armoire de maturation ou cave de maturation. Ainsi, la viande va être gardée et conservée dans son jus et deviendra tendre. Lors de la cuisson, le jus de la viande va sortir et le goût y sera. La technique de mise sous vide et de mettre la viande dans une cave de maturation ou armoire de maturation permet à la viande de ne pas perdre sa texture.
Par ailleurs, il faut beaucoup d’attentions, car la technique de maturation wet-aged permet à des bactéries lactiques de proliférer et de changer le goût de la viande bœuf lors de la cuisson. Elle devient acidulée et si la viande est maturée plus longtemps que ce qui est conseillé, résultat la viande ne sera plus consommable.
Choix de cave et armoire de maturation
Si vous ne possédez pas encore, ne vous affolez pas, Ice Shop vous propose toute une gamme de cave et armoire de maturation. Vous avez la mainmise sur le choix de la cave et armoire de maturation pour faire maturer votre entrecôte et autre morceau de viande de bœuf. De plus, tous les produits offrent un meilleur rapport qualité prix, vous trouverez sans aucun doute l’armoire de maturation qu’il vous faut. Parmi notre gamme, vous trouverez :
Cave de maturation Dry Aged 198L
Cette cave de maturation par déshydratation 198 litres professionnelle est un matériel indispensable pour combler vos mobiliers et embellir votre établissement CHR. Ainsi, vous pourrez maturer votre viande en fonction de vos besoins et de prendre un réel plaisir lors de la cuisson de votre entrecôte. Cette armoire de maturation vous permet de conserver votre morceaux de viande de bœuf sur deux grilles sous une température entre -3°C et +5°C par le biais d’une ventilation constante.
Fiche technique de l’armoire de maturation professionnelle
- Largeur en millimètres : 920 ;
- Profondeur en millimètres : 550 ;
- Hauteur en millimètres : 910 ;
- Modèle : DryAged 198 litres
- Type : Pro Line
- Tension en Volts : 230 ;
- Fréquence de tension en Hz: 50/60 ;
- Puissance totale en Watts : 400 ;
- Type de liquide de refroidissement : R404a ;
- Plage de températures possible : -3°C à +5°C
- Nombre des grilles disponibles : 2 ;
- Capacité brut en litres : 198 ;
- Méthode de Refroidissement par froid : Froid ventilé
- Système de décongélation : Automatique
- Epaisseur d’isolation en millimètres : 60 ;
- Poids brut en kilogrammes : 110 ;
- Nombre de portes disponibles : 2
- Type de portes : Vitrée
Autres options :
- Grille : en acier inox
- Dimensions des grilles : 845 x 335 mm
- Crochet pour viande en inox
- 4 roues pour un déplacement facile
Armoire de maturation vitrine – Dry Ager – DX2500
Même si la maturation Dry-aged est un processus de maturation traditionnel, sachez qu’il est également possible de maturer votre viande avec une armoire de maturation Dry-aged. Voici l’armoire de maturation Dry-ager DX2500. Cette armoire de maturation combine en elle seule la technique traditionnelle et la technologie innovante utilisée en appareil frigorifique. Son design épuré, entièrement vitré et élégant s’adapte confortablement à votre établissement CHR, même boucherie. Outres les technologies intégrées dans cette armoire de maturation, elle offre une vue imprenable de 270° à 360° sur la viande à faire maturer.
Fiche technique de l’armoire de maturation
- Dimensions extérieures en millimètres H x L x P : 2010 x 700 x 750
- Dimensions intérieures en millimètres H x L x P : 1510 x 620 x 650
- Capacité interne en litres : 556
- Plage de température disponible : 0°C à +25°C
- Pourcentage d’Humidité : 60% à 90%
Choix d’entrecôtes et viande
Il convient de bien choisir également la viande ou l’entrecôte que vous voulez maturer. Pour mieux choisir la viande, il faut considérer les points suivants :
- La couleur de la viande doit être rouge scintillante pour la viande de bœuf et rose pour le veau. Le porc doit avoir une couleur rose nacrée et la viande d’agneau rose vif éclatante ;
- La viande ne doit pas être collante et sèche ;
- Ne choisissez que de la viande certifiée ;
- L’épaisseur de l’entrecôte doit être de 2 cm environ ;
- L’entrecôte première est la plus conseillée.
Vous pouvez choisir entre l’entrecôte de bœuf, porc ou veau selon vos envies et besoins. Maintenant, vous savez comment faire pour maturer votre viande en toute simplicité.
