Le processus de maturation consiste à laisser la viande reposer pendant un certain temps, pour permettre l’intensification de sa saveur. Mais comment faire si vous avez acheté des viandes de bœuf déjà maturées, mais que vous ne voulez pas encore en manger ? La bonne nouvelle, c’est que vous pouvez les conserver et les laisser reposer un peu plus longtemps au congélateur. Ice Shop vous montre comment conserver une viande maturée dans une armoire de conservation à froid.
Comment se passe la conservation d’une viande maturée ?
Vous pouvez aussi bien congeler de la viande séchée que fraîche, sans aucun effet négatif. Cependant, vous devriez le congeler quelques jours après l’achat. Il est également important que vous fassiez attention lorsque vous conservez la viande de bœuf maturée.
- Enveloppez bien la viande dans une pellicule plastique résistante ou placez-la dans un sac refermable avec l’air expulsé ;
- Si vous avez vraiment besoin d’une durée de conservation supplémentaire, vous pouvez emballer la viande sous vide pour empêcher l’oxygène de l’atteindre.
Faites très attention à cette étape pour éviter une nouvelle perte d’humidité, car cela pourrait laisser votre viande de bœuf de qualité supérieure sèche et moelleuse.
La congélation de la viande ne devrait pas du tout affecter la saveur, bien que la viande doit être emballée avec soin pour éviter les brûlures de congélation. Cependant, ne vous attendez pas à ce que la viande continue le processus de maturation pendant la congélation, car la température beaucoup plus froide maintiendra simplement la viande en stase jusqu’à ce qu’elle soit à nouveau sortie du congélateur.
Qualité d’une viande dry age pendant conservation
Le seul problème est que la congélation de la viande maturée pourrait causer un léger changement de texture. En effet, lorsque la viande gèle, l’humidité à l’intérieur se transforme en cristaux de glace, ce qui peut modifier la structure de la viande.
Cependant, le processus de maturation consiste à éliminer l’humidité de la viande, à intensifier la saveur et à décomposer le tissu musculaire. Par conséquent, un morceau de viande de bœuf maturée sera moins affecté par le processus de congélation qu’un morceau de viande ordinaire.
Durée
La viande de bœuf maturée peut être conservée au congélateur pendant environ six mois. Donc, si vous aimez autant que nous la viande maturée, gardez-en une réserve constante dans votre congélateur pour les jours de pluie.
Comment maturer la viande de bœuf à la maison avant de la conserver ?
Tout d’abord, allez sur votre réfrigérateur et installez un petit ventilateur électrique à l’intérieur pour maintenir la circulation de l’air. Ensuite :
- Placez une grille sur un plateau, le bac est destiné à recueillir les éventuelles gouttes ;
- Assurez que le bas de la grille est surélevé afin que la circulation de l’air soit possible de tous les côtés de la viande de bœuf ;
- Placez le morceau de viande de bœuf sur la grille ;
- Glissez le plateau, la grille et la viande de bœuf dans le réfrigérateur ;
- Conservez 2 à 4 semaines si vous recherchez seulement une plus grande tendreté ;
- Conservez 4 à 6 semaines pour ce fameux goût ;
- Conservez 6 à 8 semaines (ou plus) si vous cherchez à développer des arômes et des saveurs vraiment funky.
Bien qu’il soit normal de vérifier votre viande de bœuf de temps en temps, n’oubliez pas qu’à chaque fois que vous ouvrez la porte de votre réfrigérateur, vous rejetez les niveaux d’humidité et invitez des odeurs indésirables à entrer.
Après la maturation de ce morceau de viande de bœuf, pendant la durée de votre choix, retirez-le du réfrigérateur. À ce stade, l’extérieur sera sec, la couleur sera rouge foncé ou violet/brun et peut avoir développé de la moisissure.
- Coupez toute cette viande, ainsi que toute graisse extérieure ;
- Enfin, coupez la viande de bœuf en morceaux, selon vos goûts.
Nous recommandons une épaisseur de ¼ à 2 pouces, bien que certains grils préfèrent des viandes aussi épaisses que 3 pouces ou plus.
Maturation à sec ou dry age
Si vous avez déjà goûté à un steak de premier choix épais dry aged de 4 à 6 semaines, vous savez ce qu’est le vrai goût d’une viande maturée. Si vous avez acheté un steak dans un fast-food, il y a de fortes chances que vous ayez acheté une viande de bœuf maturée à l’état humide. La maturation à sec nécessite une cave de maturation spécialisée et entraîne une perte de produit en raison de la taille et de l’évaporation.
Idées fausses sur la maturation à sec
Bien qu’il soit possible de faire maturer de la viande de bœuf à la maison, c’est beaucoup plus difficile et compliqué que certains guides ne le laisseraient croire.
Une idée fausse très répandue est que vous pouvez faire maturer la viande à sec en les recouvrant d’une étamine ou d’une serviette en papier, puis en les laissant dans votre réfrigérateur pendant quatre à sept jours. Bien que cette technique déshydrate les viandes (ce qui peut augmenter l’intensité de la saveur), elle ne les mature pas correctement. La viande de bœuf doit être maturée pendant au moins 14 jours pour que les enzymes attendrissent correctement les fibres, et doit passer en maturation pendant au moins 21 jours pour que des saveurs complexes se développent.
Au lieu de cela, la maturation à sec nécessite une cave de maturation professionnelle, du temps et de grands morceaux primaires. Les viandes maturées à sec ont des saveurs plus riches, plus corsées et plus complexes.
Maturation humide ou wet beef
La maturation humide consiste à sceller les viandes sous vide, la même technique que celle utilisée pour éviter les brûlures de congélation lors de la congélation de la viande. Sans oxygène, les changements chimiques qui doivent se produire pour un goût maturé à sec ne sont tout simplement pas possibles. Bien qu’une petite quantité de changements enzymatiques puisse se produire dans la viande de bœuf maturée en milieu humide, le changement global est minime. Cela laisse les viandes maturées à l’état humide avec un goût plus métallique et sanglant.
Prix
La maturation humide est populaire auprès de nombreuses fast-food, car il s’agit d’un processus beaucoup moins coûteux que la maturation à sec. Cette technique de maturation prend moins de temps, moins d’équipement et ne provoque aucune perte de produit. En conséquence, la viande de bœuf après avoir passé par une maturation en milieu humide est plus facile à trouver et son prix est moins cher.
Qu’avez-vous retenu ?
Lorsque vous faites une maturation, il peut être difficile d’ajuster et de contrôler des éléments tels que l’humidité, le débit d’air et la température sans équipement professionnel.
Cela dit, utilisez une cave professionnelle de maturation à viande si vous voulez reproduire le goût caractéristique d’un restaurant spécifique ou du processus de maturation d’un boucher. L’armoire de conservation quant à elle vous aidera à conserver la viande de bœuf après maturation et également d’autres produits.
En tant que distributeur des produits lié au froid, Ice Shop propose toute une gamme de réfrigérateur et de cave de maturation de qualité répondant à vos exigences pour maturer et conserver vos viandes de bœuf.
