Les matériels de refroidissement doivent respecter un certain critère avant d’être mis sur le marché. Les cellules de refroidissement ne dérogent pas à cette loi. Actuellement, l’usage d’une cellule de refroidissement devient plus que nécessaire dans le domaine de la restauration. En effet, si un produit alimentaire n’est pas consommé immédiatement après la préparation ou la cuisson, la mise à température du cœur de ce dernier est obligatoire. Le but est d’éviter la prolifération des bactéries. La conservation avec une cellule de refroidissement reste la technique la plus efficace pour cela. Grâce au système utilisé par la cellule de refroidissement, la mise à température des denrées alimentaires s’effectue en quelques minutes seulement. Cependant, l’utilisation d’une cellule de refroidissement dans le domaine de la restauration est soumise à plusieurs normes bien précises, découvrons-les.
Les normes sur le refroidissement rapide
Pour que la mise à température des produits alimentaires soit parfaite, il est obligatoire de respecter la méthode HACCP. Pour ce faire, la prise en compte du rapport temps et température des produits alimentaires est obligatoire.
En effet, il ne suffit pas seulement de mettre le produit alimentaire dans la cellule de refroidissement. Des paramètres doivent-être respectés. La durée du refroidissement avec la cellule doit être de 2 h maximum pour abaisser la température du produit alimentaire de +63° C à +10° C. Une fois le passage dans la cellule refroidissement terminé, le mieux est de garder le produit alimentaire dans un appareil réfrigéré à température maxi de 3° C.
Pour les produits ayant une température de 80° C, les 2 heures de refroidissement avec la cellule ne commencent qu’une fois la température descendue à 63° C. En respectant ce processus, la qualité des produits alimentaires sera préservée. De plus, cette méthode respecte l’hygiène de conservation en évitant la prolifération des bactéries.
Pourquoi est-ce nécessaire d’effectuer un refroidissement rapide ?
Le refroidissement rapide est nécessaire pour l’hygiène des produits. Rappelons que si la consommation d’un produit n’est pas immédiate après la préparation et la cuisson, la conservation de celui-ci dans la cuisine ne doit pas être prise à la légère. Dans une température comprise entre 63° C et 10° C, le développement des micro-organismes dans les produits alimentaires est très élevé.
Il est bon de souligner que les bactéries meurent dans une température au-dessus de 63° C. Et au-dessus de 10° C, leur développement s’arrête. En dépit de cela, si les aliments sont soumis entre cet intervalle de température dans une longue durée, sans refroidissement rapide, le développement des bactéries est inévitable. Ainsi, pour le respect de l’hygiène, l’utilisation d’une cellule de refroidissement est indispensable.
Le refroidissement rapide conserve la qualité
Le fait de refroidir rapidement un produit alimentaire avec un matériel de refroidissement offre une meilleure conservation de sa qualité et de son goût. Le problème avec les aliments dont le refroidissement n’a pas été respecté est que leurs qualités changent. En effet, le refroidissement des denrées alimentaires à la température ambiante de la cuisine après préparation et cuisson ne préserve pas toutes les qualités organoleptiques de ces aliments. Il est à noter que la conservation de l’eau dans les préparations est importante pour garder leurs textures. Avec une cellule de refroidissement, le processus de mise à température permet de minimiser l’évaporation d’eau et l’oxydation. Donc, la conservation de la qualité des produits alimentaires est assurée avec le matériel de refroidissement.
Alors, comment fonctionne une cellule de refroidissement pour que celui-ci devienne un matériel indispensable dans le domaine de la restauration ?
Le fonctionnement d’une cellule de refroidissement
Le fonctionnement de ce matériel de refroidissement est similaire à celui d’un matériel de surgélation et réfrigération. Grâce à un système de refroidissement suivant la norme CE, une cellule de refroidissement à la capacité de produire deux variations de température selon le modèle : température négative et température positive.
Les cellules de refroidissement rapide permettent de passer la température du cœur du produit alimentaire de +90°C à +3° C en seulement 90 minutes. Pour les cellules de refroidissement de congélation, ces dernières sont dotées d’une capacité et puissance pouvant mettre la température du cœur des plats de +90° C à -18° C en moins de 240 minutes. Par conséquent, la conservation des plats sera assurée et le rendement et service dans la cuisine se trouveront amélioré en utilisant un matériel de refroidissement.
Modèles de cellules de refroidissement
Pour que le choix des cellules de refroidissement soit optimisé, voici quelques modèles permettant de respecter le processus HACCP durant le refroidissement des plats dans la cuisine :
Cellule de refroidissement et congélation rapides Polar Série U 12kg / 8kg
Combinant à la fois deux systèmes de refroidissement, ce matériel à la capacité de mettre à température le cœur des plats rapidement. Conçu en acier inox, l’hygiène de ce matériel de refroidissement est irréprochable. De plus, connu pour sa robustesse et sa résistance, l’acier inox offre au matériel une durée de vie optimale.
Caractéristiques du matériel:
- Dimensions : 945 mm de hauteur, 800 mm de largeur, 815 mm de profondeur ;
- Réalisation : acier inox ;
- Finition extérieur : acier inox ;
- Capacité du matériel : 140 litres ;
- épaisseur de l’isolation : 70 mm ;
- Doté d’une puissance de 770 W ;
- Tensions d’alimentation : 230 V ;
- Production de froid avec un réfrigérant de type R404a ;
- Plage de températures : +5° C à -35° C ;
- Poids : 104 kg ;
- Doté d’une sonde à cœur ;
- Température ambiante : 38° C maximum ;
- Capacité : 3x GN 1/1.
Cellule de congélation rapide 3x GN 1/1 – WR-3G0P-EC – Diamond
Parmi les cellules de refroidissement, ce modèle est l’idéal pour la conservation des préparations de desserts dans la cuisine. Doté d’une grande capacité, ce matériel de refroidissement peut recevoir différentes préparations pour une mise à température rapide. Ce qui est un paramètre essentiel pour faciliter le travail dans la cuisine tout en améliorant le rendement.
Voici ses caractéristiques :
- Dimensions : 670 mm de hauteur, 620 mm de largeur, 650 mm de profondeur ;
- Plage de Températures : +70° C à -18° C, +70° C à +3° C ;
- Puissance : 0,55 kW ;
- Tension d’alimentation : 230 V ;
- Poids : 64 kg ;
- Capacité de stockage : 3 GN 1/1 ;
- Matériau : acier inox ;
- Acier inox interne : AISI 304 ;
- Acier inox externe : AISI 430 ;
- Matériel de refroidissement respectant la norme CE.
En tout, l’usage des cellules de refroidissements dans la cuisine permet de respecter toutes les normes d’hygiène. Si vous voulez vous procurer l’un de ces modèles, Iceshop.fr vous offrira un large choix d’appareils de qualité.
