Un animal de boucherie sélectionné pour l’abattage doit être en bonne santé et en bon état. Il faut laisser l’animal hors d’alimentation 24 heures avant l’abattage et fournir un accès libre à l’eau. Ne courez pas et n’excitez pas l’animal avant l’abattage, car cela peut provoquer un mauvais saignement et donner à la carcasse un aspect sanglant. Mais quelle est la raison du repos d’une viande après l’abattage ?
Abattage et transformation d’une viande
La météo, notamment les températures attendues les quelques jours suivant l’abattage, est extrêmement importante. Les températures nocturnes doivent être de 32 degrés Fahrenheit ou moins pour que la carcasse refroidisse correctement sans réfrigération.
La viande se gâtera si elle est mal réfrigérée et stockée par temps chaud. De plus, par temps extrêmement froid, la viande doit être protégée du gel en la recouvrant d’un couvercle transparent.
Préparation à l’abattage
L’abattage doit être effectué dans un endroit sec, propre et sans poussière. Une cave de maturation est recommandée. Prenez des précautions lors de l’abattage, de la réfrigération et de la transformation pour garder la carcasse et les découpes propres et exemptes de contamination. Utilisez un équipement propre, gardez les mains propres, portez des vêtements propres et gardez les zones de travail et de stockage propres.
Conservation des viandes
La carcasse peut être réfrigérée en la suspendant dans une cave de maturation. L’absence d’odeurs ou de contamination est essentielle. La plupart des détériorations de la viande et des odeurs et saveurs désagréables peuvent être attribuées à une ou plusieurs des causes suivantes :
- Refroidissement inapproprié de la carcasse : la température interne des parties rondes et épaisses doit être abaissée à 40-45 degrés Fahrenheit dans les 24 heures suivant l’abattage.
- Adsorption des mauvaises odeurs : lorsque la carcasse est réfrigérée dans une zone avec une odeur quelconque (fumier, essence, peinture ou odeur de moisi), la carcasse l’adsorbera.
- Mauvaise hygiène pendant l’abattage, la réfrigération et la transformation : cette contamination par des micro-organismes provoque des odeurs désagréables, des saveurs désagréables et une détérioration.
- Congélation et stockage inappropriés de la viande congelée : la viande emballée doit être surgelée et conservée entre 0 et 6 degrés Fahrenheit.
Un réfrigérateur est destiné à la conservation de produits déjà congelés, et non à la congélation rapide de grandes quantités de viande. De petites quantités peuvent être congelées de manière satisfaisante à la maison en plaçant la viande dans le réfrigérateur avec au moins un pouce d’espace entre les morceaux de viande.
Temps de conservation des viandes de bœuf après l’abattage pour une meilleure viande
La viande a deux composants principaux : les muscles des viandes qui se contractent et se détendent, et le tissu conjonctif, qui soutient essentiellement les fibres des muscles.
Les muscles des viandes se raccourcissent et se raidissent généralement juste après l’abattage et au début de la rigidité cadavérique.
Cela dure généralement de six à 12 heures chez les bovins de boucherie. Refroidir la carcasse peu après l’abattage permettra à la rigueur d’aller jusqu’à un certain point. De plus, lorsque la carcasse vieillit, est laissée reposer après l’abattage et que la température dans la cave de maturation est correcte, des enzymes dans le muscle sont libérées. Cela provoque augmentera la tendreté et la saveur de la viande.
Temps de repos d’une carcasse pour permettre aux enzymes d’augmenter la tendreté
Les données suggèrent 10 à 14 jours. Il n’y a pas beaucoup de différence dans la tendreté des carcasses âgées de 10 jours à 2 semaines par rapport aux plus longues. Souvent, les petits abattoirs n’ont pas l’espace plus frais pour suspendre les carcasses très longtemps. Si la viande est dure au départ, la maturation aidera. Si la viande est tendre au départ, la maturation la rendra, en théorie, plus tendre.
Faire une bonne viande
Beaucoup, beaucoup de facteurs… comment et où l’animal a été élevé, ce qu’il a mangé, la quantité d’eau qu’il a bu, comment il a été traité, comment il a été abattu (ce qui est très important) et après l’abattage, comment il a été maturée.
Beaucoup de gens pensent que plus la viande est fraîche, mieux c’est. Mais non ! Nous vous garantissons que si vous cuisinez et mangez un steak d’un animal fraîchement abattu, vous ne serez pas heureux. Pourquoi?
Parce que lorsque le muscle devient de la viande, toutes sortes de processus chimiques et physiques internes commencent. Une grande partie du goût, de la tendreté et de la « sensation en bouche » de la viande dépend de bonnes pratiques avant et après l’abattage. En fait, ils sont essentiels pour garantir que la viande a le goût d’une bonne viande.
La bonne viande n’arrive pas seulement
L’une des premières choses que font les installations de transformation après l’abattage d’un animal est de le refroidir dans un environnement à température contrôlée. Ceci est fait pour abaisser rapidement la température de la carcasse, ainsi que pour « raffermir » la carcasse avant de découper. Au cours de cette première étape de « devenir viande », chaque carcasse rétrécira, par perte d’humidité, d’environ 1 à 2 % d’eau.
Première étape : conservation des viandes
Les carcasses de bœuf sont généralement réfrigérées pendant environ deux jours, les carcasses de cochon pendant moins d’une journée. La rentabilité d’une installation d’abattage est déterminée par son débit, donc étant donné que les chambres froides ne peuvent contenir qu’un nombre défini de carcasses à la fois, l’installation doit sortir ces carcasses.
Étape suivante : la maturation
Et au moins pour le bœuf, un choix entre la maturation humide ou la maturation à sec. Il y a une grande différence. Quoi qu’il en soit la maturation est TRÈS importante.
Maturation humide
Presque tout le bœuf que vous achetez dans les magasins aujourd’hui a été « maturée à l’état humide » (généralement pendant environ 2 semaines). Ses viandes ont été coupées en morceaux par l’usine de transformation, puis emballées sous vide dans des sacs en plastique scellés pour être expédiés vers des entrepôts de distribution ou de supermarchés. Les emballages de viande sont conservés pendant une période spécifiée à mesure que la viande est maturée dans son propre jus. La maturation humide est populaire car elle prend moins de temps, d’étape et aucun poids supplémentaire n’est perdu au cours du processus.
Maturation à sec
Vous avez déjà entendu peut-être le terme « maturée à sec ». Il s’agit d’un processus différent, dans lequel la carcasse est stockée dans un environnement à température et humidité contrôlées jusqu’à 24 (ou plus) jours. Étant donné que cela nécessite une salle de suspension proche du point de congélation et prend tellement de temps, elle n’est vraiment utilisée que pour les qualités de viande de la plus haute qualité. Elle est faite avec une cave de maturation haut de gamme. Il est extrêmement peu probable que vous trouviez de la viande vieillie à sec dans votre supermarché.
Viandes de cochon
Soit dit en passant, les viandes de porc ne sont généralement pas maturer comme le bœuf, bien qu’il y ait une tendance à l’évolution du porc patrimonial vieilli à sec. Le porc Héritage est du porc de races traditionnelles plus anciennes comme le porc Tamworth ou Duroc. Le porc commercial moderne est un animal très différent.
Conclusion
La viande n’est pas prête à être mangée juste après l’abattage. Elle a besoin de repos pour devenir sensible, ce qui se produit lorsque les tissus conjonctifs du muscle se décomposent. La maturation des viandes est ce processus de décomposition. La période de maturation idéale est de 21 à 24 jours. Chaque processus de maturation produit une saveur légèrement différente. Le bœuf maturé à sec est souvent décrit comme ayant un goût de noisette plus rôti, tandis que le bœuf maturé à l’eau est décrit comme plus doux.
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