Quoi qu’il en soit, il existe toujours un besoin de stocker de nombreux types de produits, y compris les aliments secs, les produits laitiers, les repas surgelés, les produits et les viandes fraîches. Les chambres froides de stockage de ces denrées alimentaires ont souvent des exigences de conception qui doivent être respectées, afin de gérer efficacement les types spécifiques de fournitures. Dans ce guide, Ice Shop vous parle du règlement de stockage des denrées alimentaires entamées.
La chambre positive : Comment assurer une meilleure conservation ?
Les étagères doivent être à au moins 15 cm (6 po) au-dessus du sol. Ne stockez pas les denrées alimentaires directement sur le sol. Les contrôles de gestion du stockage des produits alimentaires sont une étape importante dans la gestion des coûts des aliments.
Les chambres froides de stockage de repas et de produits alimentaires sont gardées sous clé pour empêcher le vol.
Cela peut signifier que les produits de plus grande valeur tels que l’alcool et le vin doivent être stockés et enfermés dans une chambre positive. Il convient d’opter pour un appareil ayant une capacité de stockage plus grande, telle que la chambre positive de stockage des aliments secs.
Quelles sont les règles de conservation des aliments déjà ouverts ?
Les aliments ouverts et les boîtes ouvertes doivent être consommés dans les 72 heures dans une boîte scellée et datée (date d’emballage et DLC).
Il existe également plusieurs règles générales que tout le personnel utilisant une chambre positive doit suivre :
- Réamballez les produits après leur utilisation avant de les remettre dans la chambre froide en utilisant un film alimentaire ou une boîte hermétique ;
- Conservez les produits crus en dessous des produits cuits ou prêts à consommer ;
- Développez et suivez un système FIFO pour les aliments réfrigérés ;
- Désignez des zones spécifiques dans la chambre positive pour certaines denrées alimentaires et ne conservez que ces denrées alimentaires à leur place désignée ;
- Ne mettez jamais d’aliments chauds à la chambre positive sauf en cas d’absolue nécessité ;
- Ne laissez jamais la porte de la chambre froide positive ouverte trop longtemps.
Bien que le manque de temps et le manque de personnel rendent souvent difficile le respect du règlement, il est impératif de le respecter.
Produits réfrigérés
La chambre positive est un élément important dans la planification du stockage des aliments. La plupart des aliments frais doivent être conservés à la chambre positive pour retarder leur détérioration et leur décomposition.
Le règlement le plus élémentaire doit toujours être respecté : conservez les produits crus en dessous, jamais au-dessus, de vos produits cuits ou prêts à consommer.
Conservez les aliments à une température inférieure à la température sécuritaire du réfrigérateur de 4 °C (39 °F).
Aliments secs
Le local de stockage des aliments secs entamés doit être situé près de la chambre positive de réception et à proximité de la cuisine principale. La chambre positive doit être sèche et fraîche pour éviter la détérioration et le gonflement des conserves. La plage de température idéale est de 10 °C à 15 °C (50 °F à 59 °F).
Les produits laitiers
Les produits laitiers doivent être conservés à la chambre positive à des températures de 2°C à 4°C (36° à 39°F). Suivez le règlement suivant :
- La matière grasse des produits laitiers a tendance à absorber les odeurs fortes de l’environnement de stockage.
- Pour réduire la probabilité que cela puisse se produire, stockez les produits laitiers dans leur propre chambre positive dans des revêtements protecteurs.
- Ne conservez pas les produits laitiers dans une glacière à légumes. Une chambre positive séparée est beaucoup plus acceptable.
Faites la rotation des produits conçus avec du lait lorsque le produit frais arrive. Les produits laitiers ne doivent pas être commandés trop longtemps avant leur utilisation. Idéalement, ces produits devraient être livrés quotidiennement.
Les fruits
Les fruits ne doivent pas être conservés une seconde fois après une première consommation. Toutefois, nous vous conférons les techniques de conservation de ces produits dans la chambre.
La plupart de ces produits sont conservés dans la chambre positive entre 2° et 4°C (36° à 39°F) pour garantir leur fraîcheur et éviter une détérioration rapide.
Gardez ces facteurs à l’esprit lors du stockage de ces produits :
- Les fruits rouges ne doivent pas être conservés trop longtemps. Il est souvent préférable d’en acheter au fur et à mesure que vous en avez besoin.
- Les fruits non mûrs peuvent être mûris à des températures de stockage de 10 °C à 15 °C (50 °F à 59 °F).
Il est important de retirer les fruits pourris des caisses, car un morceau peut engendrer la contamination des autres.
Soyez conscient des problèmes de stockage particuliers. Par exemple, les bananes conservées dans une chambre positive noircissent rapidement. Les bananes doivent être conservées dans des conditions où la plage de température est de 10 °C à 15 °C (50 °F à 59 °F).
Les légumes
La durée de conservation des produits varie considérablement. L’humidité sur les légumes a tendance à les ramollir, provoquant la pourriture. Même si dans les premiers stades de la pourriture, il n’y a rien de fondamentalement mauvais avec de tels légumes, ils peuvent être peu attrayants pour les yeux.
Viandes fraîches, volailles et fruits de mer
Ces denrées alimentaires sont les aliments les plus difficiles à stocker et les plus chers vendus par le restaurant. Lorsque vous stockez de la viande, de la volaille et des fruits de mer, n’oubliez pas le point de contrôle critique.
Conservez ces produits à une température sécuritaire de 4 °C (39 °F) ou moins.
- Les coupes de viande individuelles telles que les steaks, les côtelettes, la viande à ragoût et la viande hachée doivent être conservées couvertes sur des plateaux en plastique ou en acier inoxydable à une température de 2 °C à 4 °C (36 °F à 39 °F).
- La volaille fraîche doit être emballée dans de la glace et conservée dans une chambre positive.
- Les fruits de mer frais doivent être emballés dans de la glace, conservés entre -1 °C et 2 °C (30 °C à 34 °F) et utilisés dès que possible.
Conservez les produits crus sur les étagères inférieures de la chambre positive, sous les produits cuits.
Les repas surgelées
Les repas surgelés doivent être conservés à – 18 °C (0 °F) ou moins. Si la température dépasse les – 18°C, les repas peuvent se décolorer et perdre leur teneur en vitamines. Abaisser la température après qu’elle ait augmenté ne corrige pas les dommages.
Les aliments surgelés doivent être conservés à -18°C ou moins pour maintenir leur qualité.
Réflexions finales sur le règlement de stockage des produits entamés
Tout produit alimentaire frais doit être conforme aux normes DLC et DDM et conservé à température positive (+ 3 °C). Il est recommandé de prendre leur température deux fois par jour et de la conserver dans la chambre à froid pendant 3 mois. Chaque produit alimentaire ouvert doit être entièrement consommé dans les 72 heures suivant sa datation dans une boîte hermétique.
L’ouverture du produit raccourcit sa durée de conservation et raccourcit donc la durée de conservation. Chaque produit alimentaire doit avoir une traçabilité unique et doit être appliqué au produit alimentaire jusqu’à sa consommation.
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