A l’instar de l’affinage du fromage ou de vieillissement du vin, la viande demande également du temps afin d’obtenir un meilleur goût et une tendresse. Cette technique d’affinage consiste à mettre la viande dans une cave de maturation. Toutefois, la majorité des professionnels opte actuellement pour la maturation de viande dans une chambre froide. Effectivement, ce matériel professionnel s’adapte à diverses utilisations. Grâce à ses dimensions, il est possible d’y placer des grosses pièces de viandes à faire maturer.
Suivez ce guide pour découvrir comment faire maturer la viande dans une chambre froide.
Combien de temps doit durer la maturation ?
Jusqu’à ce jour, aucun règlement ne spécifie le temps de maturation d’une viande. En revanche, celle-ci doit rester suffisamment longtemps au repos pour que les diverses réactions chimiques puissent s’opérer sur ses muscles. Ainsi, afin de bien définir le temps de maturation, il est nécessaire de comprendre que cette action se fait en quelques étapes et que chacune d’elle aura une durée plus ou moins définissable. Il est également nécessaire de prendre en compte du fait que la race de la viande aura une influence sur le temps de maturation.
Pour les chambres froides, le temps de maturation doit être bien défini pour ne pas congeler la viande. Effectivement, la température de conservation doit être prise en compte. Idéalement, cette durée varie entre quelques semaines et pas moins de 7 jours.
Le processus de maturation : comment ça marche ?
Exposer la viande dans les chambres froides semble la meilleure solution pour la technique de maturation. En effet, cet appareil dispose d’une température de conservation optimale permettant une bonne maturation de la viande. Pour savoir comment ça marche, ci-après les étapes à suivre :
Préparer la chambre froide
Pour une maturation plus correcte et en toute sécurité, il faut prendre certaines précautions pour limiter les changements de température et du taux d’humidité. Il est primordial de stocker la viande à la température idéale pendant le processus. Il faut ainsi réserver l’appareil frigorifique spécifiquement dédié à ce processus afin d’atteindre des résultats optimaux. Plus la chambre froide ne s’ouvre pas souvent, plus la température et le taux d’humidité seront stables. La température idéale pour une maturation de la viande est de 2 °C, ce qui doit être maintenue pendant toute la durée de la maturation. Il est recommandé d’utiliser des chambres froides dont la température est ajustable.
La viande présente cette propriété d’absorber les saveurs et les odeurs puissantes de certains aliments, notamment les fromages et les poissons. Ces produits pourraient influencer sur le goût et la qualité de la viande maturée. Il convient ainsi de les ôter de la chambre froide avant d’y déposer la viande à maturer. De plus, il est nécessaire de procéder au dégivrage et au nettoyage de l’appareil professionnel. Après cela, il faut vérifier la température à l’aide d’un thermostat.
Pour une meilleure circulation, il est nécessaire d’ajouter un ventilateur ou opter pour une chambre à froid ventilé.
Sélectionner et préparer la viande
La deuxième étape pour faire maturer la viande dans les chambres froides consiste à choisir les pièces de haute qualité. Pour cela, il faut choisir un type de viande qui se cuit rapidement, comme des entrecôtes ou des faux-filets. Il faut impérativement éviter de prendre des petits morceaux puisque la déshydratation va encore les réduire.
Ensuite, il faut examiner la couleur de la viande au préalable, car ceci est directement lié au moelleux de bœuf. La couleur permet également de déterminer la durée du processus.
- Si le bœuf est plus sombre, il est important de faire durer le processus plus d’une semaine.
- Si le produit est plus clair, il doit être maturé pendant plus de 7 jours, mais pas plus de 30 jours.
Une fois le produit choisi, il faut procéder à son nettoyage avec de l’eau froide et de la mettre dans un sac sous -vide.
Faire maturer la viande
Vous l’aurez compris, la technique de maturation des viandes permet de leur attribuer plus de goût et de la saveur. Il convient de faire plus attention pour ne pas ruiner la qualité du produit. Pour cela, il faut :
- Placer la viande dans l’espace le plus propre de la chambre froide ;
- Régler le ventilateur sur un réglage faible ;
- Vérifier la température ;
- Laisser la viande sécher ;
- Vérifier plus souvent le taux d’humidité de l’appareil qui ne doit pas dépasser de 60 %.
Toutes les viandes peuvent-elles subir une maturation ?
Il est à souligner que toutes les viandes ne sont pas appelées à subir une maturation.
D’une part, on mature les viandes destinées à être grillées, sautées ou encore poêlées. De ce fait, seuls les meilleurs morceaux de viande comme les entrecôtes ; les faux-filets ; l’aloyau et les côtes sont prompts à être maturés.
D’une autre part, les viandes blanches ne sont pas destinées à la maturation. De un, elles sont moins riches en gras intramusculaire. De deux, elles se détendent plus rapidement, car leur collagène est peu solide. La maturation conduira donc à leur détérioration.
Quels sont les avantages de la maturation de viande ?
La maturation est un procédé permettant au glycogène contenu dans les muscles de la viande de bœuf de se transformer en acide lactique afin de les attendrir. La viande de bœuf sera ainsi maturée tout en étant munie d’une qualité et d’une saveur hors pair.
Les viandes maturées perdront une bonne partie de leur masse et de leur humidité. Le but de la technique de maturation est de permettre aux consommateurs de bénéficier d’une meilleure qualité de viande à la dégustation.
Ce travail demande du temps et beaucoup d’attentions de la part des bouchers ou des professionnels de la restauration. C’est pour cette raison que les viandes de bœuf maturées coûtent assez cher.
Les chambres froides demeurent aujourd’hui des matériels indispensables servant à faire maturer les viandes. Elles permettent de contenir une quantité importante des produits. Leur utilisation pour un processus de maturation permet ainsi d’obtenir une grande quantité de bœuf “dry aged” De plus, elles permettent d’économiser moins d’énergie par rapport à d’autres modèles d’installation frigorifique.
Etes-vous gérant d’une boucherie ou chef de restaurant ? Optez pour une chambre froide pour faire maturer vos viandes. En utilisant une armoire de conservation de ce type, vous bénéficierez un résultat de maturation de qualité supérieure. Ice-shop en propose maints modèles avec des prix adaptés à tous les budgets.
