Une armoire réfrigérée est un appareil professionnel pour la conservation des aliments. Dans une cuisine professionnelle, l’armoire réfrigérée permet de garder les denrées alimentaires au frais ou congelés.
Parmi les armoires réfrigérées, il existe encore deux catégories, à savoir :
- Les positives;
- Les négatives.
Le congélateur ou le réfrigérateur sont plutôt utilisés par les particuliers, tandis que les armoires frigorifiques sont surtout utilisées par les professionnels de la restauration. La différence entre les deux types vitrines frigorifiques réside notamment dans la température.
Voyons quelle est la différence entre une armoire réfrigérée positive et négative.
L’armoire réfrigérée positive
L’armoire réfrigérée positive est un matériel frigorifique qui sert à conserver ou stocker les aliments grâce au froid positif d’une température légèrement supérieure à 0 °C. C’est le froid positif qui permet aux aliments périssables d’être stockés pour quelques jours de plus. En général, le froid positif peut atteindre une température de 8 °C au-dessus de 0 °C, dans le but de ralentir, mais surtout d’éviter le développement des bactéries.
D’ailleurs, le froid positif se divise encore en deux catégories. Certains modèles d’armoire réfrigérée positive utilise donc le froid statique et d’autre, le froid ventilé. Il est question ici de la circulation de l’air à l’intérieur du matériel frigorifique.
Froid statique
Le froid à l’intérieur de l’armoire frigorifique est plus élevé en bas qu’en haut de l’armoire. En effet, l’air chaud est plus léger et remonte dans la partie supérieure de l’armoire. La place des aliments doivent être ainsi bien pensé durant la conservation selon cette caractéristique du froid statique.
Froid ventilé
Le froid ventilé est réparti de façon homogène grâce à la ventilation de l’air qui circule plus librement à l’intérieur de l’armoire. Les produits alimentaires peuvent donc être placés en conservation sans aucune contrainte.
L’armoire réfrigérée positive est indispensable dans la conservation des produits telle que
- Les matières premières ;
- Les produits finis ;
- Les produits semi-finis courants dans le métier de bouche.
Ce type d’appareil frigorifique peut aussi servir pour conserver et présenter les boissons. Le prix d’une armoire réfrigérée positive est moins cher que l’armoire réfrigérée négative. Adoptez le modèle en inox pour les armoires froides pour plus de durabilité.
On peut considérer qu’une armoire réfrigérée positive est un frigo ayant une plus grande capacité de stockage.
L’armoire réfrigérée négative
La conservation des aliments dans une armoire réfrigérée négative se fait à une température en dessous de 0 °C. -18 °C est la température de référence, voire plus chez certains modèles d’armoire réfrigérée négative. La conservation des produits peut se faire de manière plus prolongée grâce à la congélation. Pour la plupart des viandes et volailles la durée de conservation peut aller jusqu’à 1 an.
La caractéristique du froid négatif est la création de cristaux de glace dans les produits, sans pour autant détériorer les cellules des aliments. La saveur des aliments est effectivement préservée avec l’utilisation du froid négatif.
On peut considérer l’armoire réfrigérée négative comme un congélateur ayant de plus grandes dimensions avec une plus large capacité.
Une armoire réfrigérée négative et positive ont toutes les deux la capacité de maintenir et de présenter le produit aux clients. Toutefois, ces deux appareils frigorifiques sont différents. Par rapport à :
- Son système de refroidissement ;
- Sa profondeur ;
- Sa capacité de stockage ;
- Son utilité sur l’espace de vente ;
- …
Le prix de ces appareils frigorifiques est lui aussi différent. Choisissez un produit avec des portes pleines pour limiter la consommation d’énergie. Contrairement aux chambres froides qui possèdent un espace de stockage conséquent, les armoires réfrigérées consomment moins d’énergie.
