Une armoire réfrigérée est un matériel de cuisine professionnel indispensable et incontournable pour une meilleure conservation et stockage des produits. Selon leur température de fonctionnement, réglable à l’aide d’un thermostat, on distingue deux modèles. Il y a les armoires réfrigérées positives d’un côté et les armoires réfrigérées négatives de l’autre.
Par température négative, on pense tout de suite à un congélateur. Toutefois, il ne faut pas la confondre avec une chambre froide négative, ni avec un congélateur de cuisine usuel.
Pourquoi une armoire réfrigérée est-elle négative ?
Une armoire réfrigérée négative professionnelle, qu’elle soit vitrée ou pleine, sert à la conservation et le stockage des produits à une température en dessous de 0°C. Ce type de matériel ressemble à un congélateur de grandes dimensions.
Pour une armoire réfrigérée, on parle de froid négatif lorsque la température varie entre -15°C et -22°C. Cette plage de température permet la conservation, le stockage et la congélation des aliments comme dans le congélateur.
Comment fonctionne une armoire réfrigérée négative ?
Comme dans un congélateur, les cristaux de glace empêchent la détérioration des produits. La température du froid à l’intérieur du matériel atteint le cœur du produit après quelques heures de congélation. Le froid inhibe le développement des micro-organismes des aliments. Contrairement à une table ou une armoire réfrigérée positive, ce type de froid bloque la prolifération des microbes.
Quelle est la différence entre un congélateur et armoire réfrigérée négative
Souvent confondus par les amateurs de la cuisine, congélateur et armoire réfrigérée négative diffèrent sur certains détails :
Une armoire réfrigérée négative a une capacité plus importante qu’un congélateur. Sa capacité peut aller au-delà de 400 litres alors qu’un congélateur a une capacité d’environ 200-300 litres. Les armoires réfrigérées servent à la conservation et le stockage d’un grand volume de produits alimentaires.
Les dimensions des armoires réfrigérées sont aussi plus importantes que celles des congélateurs classiques. Elles ont besoin d’un plus grand espace pour être installées dans une cuisine professionnelle. Hauteur, profondeur et largeur sont proportionnelles à la capacité en litres.
Quelle est la différence entre froid statique et froid ventilé pour une armoire réfrigérée ?
Pour l’armoire réfrigérée positive ou négative, deux types de froid permettent de conserver les aliments : le froid statique ou le froid ventilé.
Froid statique
Avec ce système, le froid circule librement dans l’armoire réfrigérée. La température interne n’est pas bien répartie à tous les niveaux. Il est donc important de bien répartir vos produits selon leurs critères de conservation. Ce type d’armoires réfrigérées s’achète à un prix plus abordable par rapport à une armoire réfrigérée ventilée.
Froid ventilé
C’est un système de froid très apprécié par les professionnels de cuisine. Un ventilateur propulse un air sec dans toutes les pièces de l’armoire réfrigérée. La température est répartie d’une manière homogène à l’intérieur d’une armoire réfrigérée ventilée. La conservation des produits alimentaires dure plus longtemps qu’avec un froid de type statique. Toutefois, le prix de l’armoire réfrigérée est plus élevé par rapport au modèle statique.
Quelles sont les options disponibles pour une armoire réfrigérée négative ?
- Un thermostat pour régler la température à l’intérieur de l’armoire réfrigérée ;
- Un dégivrage automatique de l’armoire réfrigérée professionnelle si le matériel fonctionne sous froid ventilé ;
- Des clayettes pour entreposer les aliments ;
- Un thermomètre placé à l’extérieur de l’armoire réfrigérée pour surveiller la température ;
- Des roulettes pour les modèles de grande taille (voir les armoires deux portes de chez Liebherr et Diamond).
