Une armoire réfrigérée est un équipement frigorifique utilisé pour la conservation et le stockage des aliments. Ce matériel est le meilleur allié des professionnels de la cuisine et CHR (café, hôtellerie, restauration). Une armoire réfrigérée peut être positive ou négative selon sa température frigorifique.
Les armoires réfrigérées négatives fonctionnent avec une température de congélation. En savoir plus sur cette technique de froid permet de choisir le type d’armoires réfrigérées négatives la plus adaptée.
Outre ses dimensions et sa capacité, le type de froid dicte le choix d’un modèle d’armoires réfrigérées professionnelles.
Le fonctionnement d’une armoire négative
La température de l’armoire réfrigérée est en dessous de 0°C : la congélation. Avec une moyenne de -18°C, la température peut varier en fonction des produits à stocker. Certains modèles d’armoires réfrigérées peuvent atteindre -30 à -50°C.
Au contact du froid négatif, l’eau présente dans les aliments se solidifie. Cette transformation ralentit la prolifération des bactéries et préserve les aliments pour une longue période. La température de -18°C au cœur du produit est obtenue après quelques heures de stockage.
L’importance de la température négative
L’armoire réfrigérée négative permet de bloquer le développement de toutes les bactéries. Ce qui la différencie d’une armoire réfrigérée positive qui est destinée à la conservation des produits frais et des boissons.
Les armoires réfrigérées négatives offrent donc une meilleure durée de conservation de produits. En revanche, une armoire réfrigérée positive est dédiée pour le stockage de produits moins périssables ou à consommer plus tôt.
Tout comme un congélateur, une armoire réfrigérée négative se décline en froid statique, semi–ventilé et ventilé.
Froid statique
Ce type d’armoire réfrigérée fonctionne de la même manière qu’un frigo de cuisine domestique. L’armoire réfrigérée négative à froid statique embarque un évaporateur qui fait circuler l’air librement. La température n’est donc pas uniforme à l’intérieure d’une telle armoire frigorifique. Ce type de froid est réservé à une armoire réfrigérée à faible capacité de stockage.
Froid semi-ventilé
L’armoire réfrigérée négative est équipée d’un ventilateur en plus d’un évaporateur statique. La température est plus homogène à l’intérieur de l’armoire frigorifique d’où une meilleure conservation des produits alimentaires. Une armoire de ce type dispose d’une fonction de dégivrage automatique.
Froid ventilé
Un ventilateur propulse l’air froid à tous les niveaux de l’armoire réfrigérée négative, ce qui offre une meilleure conservation de produits alimentaires. Ce type d’armoires froides est adapté à une utilisation intensive. Toutefois, le froid ventilé assèche les aliments stockés dans le frigo professionnel. Il est donc préférable de les recouvrir. Ce modèle d’armoires réfrigérées professionnelles se dégivre automatiquement.
Moteur logé ou dissocié ?
Deux types de moteur peuvent équiper une armoire réfrigérée négative :
- Le moteur logé : il fait partie intégrante du matériel frigorifique ;
- Le moteur dissocié : il est situé à l’extérieur de l’armoire réfrigérée. Sa puissance est plus intéressante que celle d’une armoire réfrigérée négative à moteur logé.
Portes vitrée ou pleine ?
Dans un établissement CHR, on peut acheter une armoire réfrigérée de type vitrine ou à portes pleines. Si l’équipement est à installer dans la cuisine, une armoire frigorifique professionnelle à portes pleine suffit. En revanche, pour mettre en valeur un produit, il faut opter pour une armoire réfrigérée négative vitrée.
