Les glaces et les sorbets sont l’un des desserts glacés les plus appréciés dans le monde. D’ailleurs, il existe différents parfums de glaces sur le marché. Toutefois, apprécier les glaces est une chose, mais en préparer en est une autre. Pour réussir la préparation de vos glaces et d’avoir des glaces bien épaissies, l’utilisation des sorbetières ou des turbines à glaces est fortement conseillée. Notez toutefois que l’épaississement des glaces dépend des ingrédients utilisés et de la température de leur conservation.
Découvrez dans cet article quelques conseils pour épaissir une glace maison concoctée en sorbetière.
Comment faire des glaces/sorbets faites maison ?
Pour réussir des glaces ou des sorbets dans votre cuisine, l’acquisition d’une sorbetière ou d’une turbine à glace et d’un congélateur est essentielle. Dans le cas contraire, si l’un de ces accessoires frigorifiques est absent, il vous sera difficile d’obtenir la bonne texture de votre glace maison.
Les ingrédients utilisés
Pour avoir une glace ou un sorbet de bonne texture et onctueux, il faut bien choisir les assaisonnements à utiliser. Voici les ingrédients pour une recette de 800 ml de glace à la vanille :
- Lait entier : 500 ml ;
- Sucres en poudre : 100 grammes ;
- Vanille : 2 gousses de vanille ;
- Jaunes d’œufs : 6 ;
- Crème fraîche liquide : 200 ml ;
- Blanc d’œuf : 1(selon votre choix).
L’utilisation d’une machine à glace
Pour faire une préparation facile de votre glace et sorbet dans votre cuisine, vous devez utiliser une machine à glace professionnelle. D’ailleurs, vous avez le choix entre la sorbetière et la turbine à glace.
Sorbetières
La sorbetière est une machine à glace conçue pour préparer une glace ou sorbet dans un établissement professionnel ou dans votre cuisine. Avant votre préparation, il faut mettre sa cuve ou son bol réfrigérant dans un congélateur de 24 à 48h pour lui permettre d’avoir le froid nécessaire à la conception de votre recette glacée. Après cette longue durée, on peut verser la préparation dans la cuve. Le moteur de la sorbetière va tourner le mélange durant environ 30 à 40 minutes jusqu’à ce que votre glace soit épaissie.
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Turbines à glace
A l’inverse d’une sorbetière, les turbines à glace sont plus autonomes. Elles créent leur propre froid de manière constante grâce à leur groupe frigorifique favorisant le turbinage et le refroidissement de votre glace ou sorbet. La mise du bol réfrigérant pendant 48 heures n’est pas nécessaire. Pourtant, la turbine à glace tourne de la même manière que la sorbetière jusqu’à ce que la recette glacée épaississe, pendant environ 20 à 30 min maximum seulement. De plus, elle présente de nombreux avantages comme la simplicité d’utilisation, des programmes automatiques pour certains modèles. Elle garde également la température idéale pendant la préparation de votre recette glacée. Pour optimiser le résultat, il faut verser la préparation froide dans la cuve.
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Que faire pour épaissir une glace faite maison en sorbetière ?
Pour réussir à épaissir vos glaces (aux fraises, au chocolat, au sirop de citron, au coco, autres fruits….), cela dépend de vos recettes, de votre préparation, du temps de repos et de la conservation dans le congélateur. Voici quelques conseils pour obtenir des recettes glacées bien épaisses.
Mettez à turbiner les recettes bien froides
Pour garantir la température nécessaire au turbinage dans des turbines à glace ou dans des sorbetières, les ingrédients doivent être bien froids. En effet, cette étape consiste à mettre les recettes dans le frigo ou au congélateur durant 6 heures minimum pour laisser aux arômes de se développer. Le but est d’éviter d’avoir un mauvais goût et une formation des cristaux.
Utilisez un accumulateur bien congelé
Cette étape n’est pas nécessaire pour les turbines à glace. En revanche, elle est requise pour une sorbetière classique. Le bol réfrigérant de cette dernière doit être mis au congélateur durant 48 heures minimum.
Faites tourner la sorbetière à vide
Démarrez en premier votre machine en versant les ingrédients. Cela empêche le risque que les pâles ne se tournent pas.
Remplissez le bac de la turbine à 1/2
Vous devez remplir le bac de votre machine à sa moitié maximum avec le mélange pour éviter que la glace ne s’épaississe pas correctement.
Montez la crème en crème fouettée dans une glace
Le foisonnement ou l’ajout d’air permet aux glaces d’avoir un goût spécial. Cela rend aussi vos glaces souples et onctueuses. Pour cela, il faut mettre de côté la crème au froid avant de l’incorporer au mélange dans la machine.
Ajoutez un blanc d’œuf
L’ajout du blanc d’œuf dans les assaisonnements est bénéfique, car il contient une énorme quantité d’air. On l’ajoute notamment avant de turbiner la recette. A savoir, il est difficile d’avoir un foisonnement dans une recette de sorbet que si vous utilisez ce composant. De plus, il améliore l’onctuosité de vos recettes glacées.
Mettez le récipient vide au congélateur pendant le foisonnement
Pendant le turbinage de votre préparation, il faut mettre le récipient qui va contenir la glace dans le congélateur. Cette technique empêche que la glace se fonde au contact avec ce récipient.
Conservez la glace ou le sorbet dans des bols individuels
Vous devez choisir des bols individuels à gros bacs pour éviter que des cristaux de glace se forment pendant que vous videz votre congélateur. Ces récipients de tailles moyennes vous permettent d’éviter une décongélation ou une recongélation.
Sortez la glace ou le sorbet 15 minutes avec le service
Comme toutes les recettes glacées concoctées en cuisine, vos préparations seront très dures après avoir passé des heures dans le congélateur. Alors avant le service, vous pouvez les faire sortir pendant 10 à 20 minutes en gardant le couvercle de leur récipient fermé.
Epaissir votre glace ou sorbet maison vous sera un jeu d’enfant en suivant ces conseils ! Pour la machine à glace, nous vous conseillons de choisir les turbines à glace pour une facilité d’utilisation et un gain de temps. Découvrez-en une large gamme professionnelle à petit prix sur Iceshop !
