Les armoires réfrigérées font partie des équipements indispensables dans une cuisine professionnelle. Ce type de matériel frigorifique permet la conservation et le stockage des produits, des boissons et des denrées alimentaires. Ces armoires s’utilisent également comme vitrines réfrigérées de présentation. Or, comment fonctionne une armoire réfrigérée ?
Le rôle principal d’une armoire réfrigérée
Une armoire réfrigérée a pour but de conserver et de stocker des produits alimentaires à une température idéale. Cet équipement permet de garder les aliments au frais à des températures positives ou négatives.
Un régulateur de température permet de contrôler le niveau de refroidissement adapté à la conservation d’un produit dans une armoire réfrigérée. L’appareil fonctionne grâce à un groupe frigorifique situé au-dessus ou à la base du frigo.
Fonctionnement selon la température
Une armoire réfrigérée peut fonctionner sous deux types de froid, soit positif, soit négatif.
L’armoire réfrigérée positive
C’est une armoire de réfrigération dont la température est supérieure à 0°C. La température idéale est de + 3°C, mais celle-ci peut varier selon les produits à conserver.
La conservation des produits alimentaires avec un froid positif permet de freiner le développement des microbes. La réfrigération est effective si l’armoire réfrigérée positive est réglée entre 0°C et 8°C.
Les armoires à boissons sont des armoires réfrigérées positives. En revanche, elles ne sont pas destinées à la conservation des denrées alimentaires.
L’armoire réfrigérée négative
Ce matériel frigorifique affiche des températures inférieures à O°C. La production de froid peut atteindre – 18°C en fonction des denrées à conserver. La conservation au froid négatif entraîne la congélation des aliments, ce qui n’altère pas la qualité des produits. L’armoire réfrigérée négative permet de conserver les aliments sur une longue période dans le respect de la chaîne du froid.
Fonctionnement selon les systèmes refroidisseurs
Différents systèmes permettent de pulser l’air dans une armoire réfrigérée.
Le froid statique
Le froid statique est un air à basse température produit par un évaporateur. Ce système, qui équipe les armoires réfrigérées positives et négatives, est le même qu’avec les réfrigérateurs domestiques.
De capacité limitée, les armoires statiques sont indiquées si vous avez peu de produits à stocker. Par ailleurs, ce frigo ne se prête pas à une utilisation intensive à cause des ouvertures fréquentes des portes. De plus, la température intérieure n’est pas homogène. Le prix de cette armoire réfrigérée est adapté aux petits budgets.
Le froid semi-ventilé
Les armoires réfrigérées à froid semi-ventilé sont munies d’un ventilateur et d’un évaporateur statique fixé sur le fond de l’équipement. Par ce système, la température est homogène à tous les niveaux de l’armoire réfrigérée. Néanmoins, ces armoires réfrigérées restent sensibles aux hausses de température et prendront du temps à retrouver leur température normale.
Le froid ventilé
Les armoires de réfrigération à froid ventilé sont équipées d’une colonne de ventilation située au fond de l’armoire. Ce système de refroidissement aura une température identique à tous les étages. Associé au froid positif, un système de refroidissement offre une meilleure conservation des aliments.
Grâce à ce système de froid, l’armoire réfrigérée est moins impactée par les entrées d’air chaud venant de l’extérieur. Une fois ouverte, l’air chaud s’engouffre dans la vitrine. Il sera très vite refroidi par le système de refroidissement.
Pour optimiser la consommation d’énergie, procéder au dégivrage régulier de votre armoire réfrigérée.
