L’industrie de la boulangerie dispose de nombreux appareils qui peuvent être utilisés pour produire de délicieux pains et de plaisante pâtisserie. Parmi eux, l’armoire de fermentation est nécessaire à la croissance des produits, notamment pour faire lever la pâte. Sa fonction permet au boulanger de contrôler le processus de fermentation de la pâte et d’obtenir les produits finals de haute qualité. Petit tour d’horizon sur cet équipement de boulangerie indispensable !
Description et caractéristiques
L’armoire de fermentation, également appelée chambre de contrôle de pousse, est une armoire climatisée pouvant accueillir une variété de supports tels que des assiettes, des étagères, des grilles à pâtisserie, des filets de cuisson, des couches automatiques et des plaques de cuisson. Cette armoire à pâtisserie peut être programmée pour fermenter la pâte pendant plus de 60 heures avec une température réglable de 10 °C à +35 °C. Il y a un contrôle d’humidité de 30 à 90 % à l’aide d’un hygromètre.
Selon le modèle et les caractéristiques de l’armoire de fermentation, elle confère à la boulangerie la possibilité d’accélérer, de ralentir ou de bloquer le processus de levage pendant une période de temps spécifique. Cela garantit non seulement une pâte de meilleure qualité, mais permet également de mieux contrôler le flux de production et le temps de travail des produits de pâtisserie avant leur apprêt et cuisson au four.
Le fonctionnement d’une armoire à fermentation
Cette armoire permet à votre boulangerie de contrôler la fermentation de la pâte selon vos exigences. Cet appareil ressemble à une unité de climatisation avec un système de programmation de précision. Vous pouvez régler le temps de montée, la température et l’humidité adaptés au tissu de vos produits. La chambre peut contenir plusieurs plaques, selon le nombre de pâtes à fermenter.
La température
La conservation des pâtons dans la chambre à 2-4 °C pour bloquer la pousse se fait pendant 3 jours. Lorsque le panneau de commande est programmé, l’appareil ajuste automatiquement l’élévation de température en fonction des informations préalablement enregistrées. Le contrôleur électronique contrôle le chauffage par étapes ou par degré d’élévation de température.
Pré-fermentation
L’utilisation du levain reste une technique de référence. La pâte préparée est un mélange de farine, d’eau et de levain hors levure. Après une préparation minutieuse, la levure fermentée le lendemain est moulue (avec de la farine et de l’eau ajoutées). À travers les chambres, la boulangerie laisse le pain cuit comme dans un four et pétrit le pain le lendemain dans les chambres. Après, le pain est stabilisé à une température de 3 °C (température à laquelle il n’y a pas d’activité fermentaire du pain, du fait de l’absence de levure). La pâte est ensuite chauffée pendant plusieurs heures de 14 °C à 20 °C au total. Par conséquent, un temps de fermentation plus long améliore la qualité du pain.
Le choix parmi les différents modèles
Avant d’acheter une chambre à fermentation, il y a plusieurs critères à considérer afin de faire le bon choix.
Le type, la taille et le volume
Vous pouvez choisir entre universel ou mobile. De plus, toutes les chambres de fermentation ne conviennent pas nécessairement à tous les types de pâte. N’hésitez pas à demander au vendeur quel type de pâte convient au matériel qui vous intéresse. Vous devez également décider de la capacité ou de l’incrément que le périphérique peut fournir. Enfin, pour assurer la qualité de pousse de vos produits, vous devez choisir un matériel robuste et fiable qui répond aux normes de fabrication et aux conditions environnementales.
L’hygrométrie
Le taux hygrométrique est très important et correspond à la proportion de vapeur d’eau dans la suspension dans l’air. Cet indicateur est exprimé par rapport à l’air saturé en vapeur d’eau qui est de 100 %. En boulangerie, l’hygrométrie nécessaire à la chambre est comprise entre 75 et 80 % et est régulée par l’hygrostat.
Le refroidissement
En effet, la capacité à retenir la vapeur d’eau dans l’air diminue à mesure que la température de la chambre baisse. Ensuite, la saturation de l’air se produit et l’excès de vapeur d’eau se condense. Au fur et à mesure que la température de la chambre augmente et que la fermentation reprend, la capacité à retenir la vapeur d’eau dans l’air ambiant augmente à nouveau. Pour maintenir un taux hygrométrique satisfaisant, l’hygrostat régule le taux d’hygrométrie dans la chambre pour empêcher l’eau de s’échapper des pâtons.
La chambre froide
La chambre froide est une pièce où seule la quantité de froid sort. La fermentation de la pâte se déroule très lentement : pendant 12 à 15 heures, selon la température et la quantité de levure.
Le prix d’une chambre de fermentation neuve
Les prix d’une chambre de fermentation varient de 4 000 à 15 000 euros, selon la marque et le modèle, le type de chambre et diverses caractéristiques. Découvrez maintenant un meilleur modèle à prix concurrentiel.
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Cette chambre de fermentation de 800 litres à fermentation contrôlée est équipée des dernières technologies permettant à votre pain de reposer en tout confort. Le meilleur goût sortant de votre boulangerie est assuré grâce à une minuterie programmable et une température qui peut varier de -20°C à +40°C et obtenir la meilleure consistance. L’intérieur et l’extérieur sont en acier inoxydable pour une hygiène parfaite.
Caractéristiques de la meilleure chambre de fermentation contrôlée 800 L
| Dimension | 830 mm (largeur à x 1025 mm (profondeur) x 2260 mm (h) |
|---|---|
| Intervalle de température | -20° / +40° C |
| Volume brut | 845 L |
| Volume net | 800 L |
| Tension | 220-240 V / 50 Hz |
| Puissance | 1850 W / 8,0 A |
| Puissance de refroidissement | 453 W |
| Fluide frigorigène | GWP : R452A / 2140 |
| Charge de réfrigérant | 0,450 kg |
| Minuterie | programmable |
| Int. et ext. | Inox |
| Classe climatique | 4 |
| Rayonnage | Acier inox |
| Pieds | Acier inox réglable en hauteur |
| Contrôleur électronique | avec affichage numérique et clavier tactile plat |
| Dégivrage | automatique |
Divers paramètres de fermentation contrôlée
La méthode de fermentation contrôlée consiste à ralentir, bloquer ou activer la fermentation des pâtes à l’aide d’une chambre froide ou d’une chambre de croissance contrôlée. L’activité enzymatique atteint des performances optimales dans la pâte à des températures comprises entre 23 et 25 °C. L’abaissement de la température ambiante peut ralentir l’action ou presque l’arrêter près de 0 °C. Ainsi, grâce à cette méthode, la durée d’application du primaire peut être augmentée, la préparation peut être retardée de 12 à 48 heures ou la durée de réticulation peut être prolongée jusqu’à 24 heures.
Il existe essentiellement trois méthodes de fermentation contrôlée avec extension d’amorce.
- Croissance lente ;
- Croissance bloquée et réactivée ;
- Pré-déplacement bloqué.
Chaque méthode de fermentation diffère en ce qu’elles utilisent des chambres de croissance réfrigérées ou contrôlées pour bloquer ou ralentir la fermentation.
Durée et température de blocage
Pour arrêter la fermentation pendant un certain temps, il est important de régler une température froide positive entre 0 et 4 °C, ce qui arrête temporairement la fermentation pendant un certain temps.
Hygrométrie
L’humidité relative doit être d’environ 80% pour éviter que les pâtons ne durcissent ou ne collent. De la condensation se forme sur les morceaux de pâte, les rendant collants. Sous séchage, la peau de la pâte forme une croûte.
Durée et température de fermentation
Après la période de blocage, la fermentation doit être reprise en augmentant la température pendant un certain temps. Pour assurer un chauffage progressif des pâtons, la température dans la chambre de fermentation doit être comprise entre 16 et 20 °C.
La chambre de fermentation est une machine de boulangerie capable de contrôler la levée de la pâte. Il est principalement utilisé pour la pâte à pain, mais peut également être utilisé pour fabriquer d’autres produits à base de pâte. Le prix dépend des critères cités précédemment.
