Idéale pour une boulangerie-pâtisserie, une armoire de fermentation, également appelée “chambre de pousse” est un appareil climatisé sur pied ou sur roulettes permettant de ralentir voire bloquer le levage de la pâte. Elle est dotée d’une programmation horaire afin de reprendre le processus de levage à une heure déterminée par le boulanger. Dans ce blog, nous vous disons tout sur l’utilisation de cet appareil.
Fonctions et atouts : que caractérise cette armoire ?
Le boulanger contrôle l’option de fermentation de la pâte afin d’obtenir un rendu satisfaisant. La chambre de fermentation est actuellement très sollicitée auprès des chefs de boulangerie.
Ses principaux rôles
Après surgélation, la pâte peut directement passer à la fermentation dans cette armoire. Si autrefois, la levure de bière accompagnée d’une longue attente, sans contrôle, était l’alternative de fermentation utilisée par les artisans de boulangerie. Aujourd’hui, cette tâche est devenue rapide et pratique et ajustable, en employant la chambre de pousse. Après le pétrissage des pâtes, cet appareil les reçoit dans son espace de stockage pour la fermentation avant leur laminage aux tours afin d’avoir des pâtons prêts à la cuisson au four.
Les avantages
- Les chambres de pousse permettent à la fois la fermentation du pain et la conservation de la pâte pour assurer une levée réussie.
- Ces armoires appartiennent à la gamme d’équipements de boulangerie conçus en inox (plaques, intérieur et même l’extérieur). Elles sont ainsi d’une grande performance, robustes et conformes aux normes d’hygiène liées à la conservation des produits alimentaires.
Quelles sont les différentes méthodes de fermentation avec cette armoire ?
Les armoires de surgélation de levain règlent la température entre 2 et 4 °C. Et grâce à l’étuve, elle peut atteindre jusqu’à une température de 40 °C. L’option de la température dans la chambre dépend du type et du modèle des armoires et aura un effet sur la qualité de la pâte. Il existe 4 différentes méthodes de fermentation pouvant être réalisées avec une chambre de pousse :
Le pointage retardé
Cette méthode de fermentation indirecte est également appelée “ pointage en masse”. La pâte subit un stockage en masse dans des bacs en inox à 6 °C pendant 10 à 48h suivant la quantité de levure. Si la pâte est pétrie l’après midi, la fermentation se fera pendant la nuit afin d’obtenir des pâtons prêts à entrer au four dans la matinée.
La pousse lente
La durée de pousse varie en fonction de la dose de levure et de la température de la chambre de stockage. Avec cette méthode, après pétrissage, pointage et pesage, les pâtons seront conservés à une température de 8 à 15 °C, permettant au boulanger de choisir le temps de cuisson, l’anticiper ou le retarder.
La pousse contrôlée avec blocage
Après le pétrissage et le pointage, la pâte doit être divisée et boulée. Elle doit ensuite se détendre pendant un petit moment pour ensuite subir un façonnage. La pousse contrôlée avec blocage consiste à bloquer la pousse des pâtons à une température de 2 à 5 °C durant 24 à 72h. Toutefois, la pâte doit être remontée en température, au moins 15 °C, juste quelques heures avant la cuisson.
Le pré poussé bloqué
Comme avec les méthodes précédentes, la pâte est pétrie, pointée, reposée et façonnée. Toutefois, avec cette dernière méthode, l’apprêt des pâtons doit commencer à 25 °C. Aux ¾, cet apprêt sera bloqué à 4 °C pendant 10 à 20h. Cette méthode permet en fait d’avoir du pain chaud à toute vitesse. Les pâtons sont cuits après leur sortie de l’armoire de pousse et le laminage. La cuisson du pain ne dure que 30 min.
Qu’en est-il de l’hygrométrie ?
La quantité de l’eau dans l’air correspond à l’hygrométrie. Ce détail est nécessaire pour la qualité de la pâte et aussi l’hygiène de la chambre de conservation. En effet, un taux d’humidité bien réglé prévient la propagation des bactéries. Il convient donc de l’ajuster en fonction de la quantité des produits à mettre en stockage.
Quelles sont les critères de réussite en fermentation contrôlée ?
Plusieurs sont les paramètres à considérer pour la réussite d’une fermentation contrôlée. Pour y parvenir :
- Dosez avec une précision la quantité de levure, de sel et de l’eau ;
- Utilisez une farine de bonne qualité ;
- Veillez à la température finale des pâtes ;
- Respectez la durée de contrôle pour une meilleure fabrication ;
- Réglez la température de la maison de conservation en fonction des méthodes de fermentation ;
- Vérifiez que la température de la chambre soit optimale avant d’introduire les pâtes ;
- Réglez la durée de surgélation des pâtes ;
- Contrôlez l’hygrométrie de la maison de fermentation à environ 80 %.
Où trouver des armoires de fermentation ?
Chez Ice Shop, nos produits destinés à la conservation à froid sont conçus pour une utilisation professionnelle. Donc, si vous cherchez des chambres de fermentation pour votre établissement, acquérez un produit haut de gamme parmis nos modèles, dont en voici deux :
Armoire de fermentation contrôlée, 1 porte, 20x EN 600×400 – Diamond
Avec cette armoire de fermentation contrôlée Pastry Line PLUS équipée d’une porte, vous pouvez régler le processus de fermentation et d’adapter la durée à vos exigences de travail. Vous pouvez ajuster l’hygrométrie et la température de cette armoire suivant la quantité de vos produits à mettre en fermentation. Disponible à prix abordable sur iceshop.fr, ce produit présente 2 modes de fonctionnement, dont :
- Le cycle automatique : personnalisation et planification de la durée et des autres paramètres de fermentation pendant une semaine ;
- Le cycle manuel : vous pouvez intervenir en programmant manuellement les différentes phases de fermentation.
Cette armoire est conçue totalement en inox et se dote de 20 paires de plaques pour contenir une grande quantité de pâtes.
Armoire de fermentation contrôlée 800 L
Cette armoire de fermentation contrôlée présente son atout dans sa grande capacité de 800 litres. Idéale pour une boulangerie, elle embarque une technologie permettant de déterminer la durée de repos des pâtes afin de garantir des pains succulents. Sa température de stockage peut aller de -20 °C à +40 ° C. Elle est totalement conçue en inox et est dotée d’un système de dégivrage automatique pour une parfaite hygiène.
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