La conservation des produits alimentaires est importante dans le domaine de la restauration. En effet, il est nécessaire de mettre à température les aliments dans un frigo ou dans un congélateur pour garder leur qualité. De plus, cela leur permet d’être préservés pour une utilisation ultérieure.
En général, deux méthodes s’imposent pour la conservation de la qualité des aliments. Soit le produit alimentaire est soumis à une température négative, pour une « congélation », soit il est soumis subitement à une température très basse pour but de « surgélation ». Ces deux techniques sont efficaces pour un stockage des produits alimentaires dans les meilleures conditions. Or, que différencie la surgélation de la congélation et quel est son avantage ? Trouvez la réponse dans cet article.
La particularité de la surgélation des produits alimentaires
La particularité d’une conservation par surgélation des produits demeure dans la possibilité de paramétrage de la température. En effet, la technique de conservation sous l’appellation de « surgélation » consiste à mettre chaque produit dans une température comprise entre -30° C et -50° C. La surgélation des produits alimentaires leur permet d’être gardés dans un délai plus long. De plus, cette technique préserve la qualité des produits comme les légumes ; les fruits ; les poissons ; toutes sortes de viande et même des plats précuits tels que les pommes de terre…
Avec un processus de surgélation, le froid pénètre plus rapidement au cœur des produits. En effet, cette méthode de conservation rime avec la mise à température des aliments le plus vite que possible pour que leur qualité soit maintenue. De plus, la formation des cristaux d’eau sur les produits surgelés est minimisée.
La spécificité de la congélation des denrées
La congélation des produits alimentaires diffère un tout petit peu de la surgélation. Bien que ces deux processus sont faits pour soumettre les produits à une température de conservation négative. Cependant, la température de congélation des aliments n’est pas trop basse que celle de la surgélation.
En effet, la congélation consiste à refroidir les denrées alimentaires et les plats cuisinés dans une température comprise entre 0° C à -22 °C, selon le type de froid requis par chaque aliment. La congélation d’un produit alimentaire est nécessaire pour pourvoir conserver ce dernier dans un délai compris entre 4 et 24 mois.
Le petit bémol sur le processus de congélation est que ce dernier forme des cristaux d’eau sur les aliments. Cependant, le fait de geler chaque produit d’alimentation ne change pas sa qualité.
Surgélation VS congélation : quelles sont les différences ?
| CONGELATION | SURGELATION |
|
|---|---|---|
| Température de stockage | 0 à -22 °C | -30 °C à -50 °C |
| Durée de conservation | Fruits et légumes : 12 mois Viandes : 6 à 8 mois Volailles : 6 mois Viande hachée : 2 à 3 mois | Fruits et légumes : 24 mois Aliments précuits : 24 mois Viandes et volailles : 15 à 18 mois Viande hachée : 12 mois |
| Formation de cristaux d’eau | Oui | Non |
Ainsi, la congélation présente deux grands avantages par rapport à la surgélation :
- Un surgelé se conserve plus longtemps par rapport à un produit congelé.
- Contrairement à la congélation, la surgélation ne produit pas la formation d’eau sur les denrées qui y sont stockées.
Avec quel appareil procède-t-on à la congélation et la surgélation ?
Pour conserver parfaitement chaque produit alimentaire en cuisine professionnelle, il faut s’équiper du bon matériel. En général, pour éviter la prolifération des bactéries tout en conservant l’état du produit alimentaire, l’utilisation d’un congélateur est essentielle.
En effet, le congélateur professionnel est un appareil conçu pour produire le froid nécessaire afin de respecter la température requise pour conserver les viandes, les poissons, les légumes…
Grâce à un système de refroidissement particulier et performant, le congélateur peut produire le froid nécessaire en quelques minutes. Ainsi, chaque aliment sera conservé efficacement en utilisant cet appareil.
2 Modèles de congélateurs
Afin de faciliter le choix du type de congélateur à disposer dans la cuisine, le texte va exposer quelques modèles intéressants.
Congélateur coffre 395 litres porte battante
L’utilisation de ce modèle de congélateur coffre est très avantageux. Pour un établissement ayant une grande quantité d’aliments à stocker, ce produit fera l’affaire avec sa capacité de stockage. La conception de ce congélateur lui offre une robustesse et résistance hors pair. De ce fait, cet appareil pourra servir pendant longtemps dans votre établissement professionnel.
Caractéristiques :
- Dimensions : 1320 mm de largeur, 690 mm de profondeur, 830 mm de hauteur ;
- Poids : 57 kg (brut) ;
- Type de porte : battante à charnière ;
- Température comprise entre -14° C à -25° C ;
- Capacité de stockage : 395 litres ;
- Doté d’une puissance de 130 W ;
- Type de froid : statique ;
- Aspect extérieur : acier inox ;
- Matériau de conception de la porte : acier AISI 304 ;
- Épaisseur d’isolation : 65 mm ;
- Doté d’un système d’éclairage interne ;
- Type de gaz réfrigérant : R600a
Congélateur coffre porte coulissante 611L Elcold
Pour pouvoir stocker une grande quantité d’aliments dans la cuisine, l’usage de ce congélateur coffre à porte coulissante est idéal. Le système de refroidissement de cet appareil produit un froid négatif bien précis permettant de garder chaque produit congelé dans les meilleures conditions.
Caractéristique du coffre frigo bahut :
- Dimensions : 916 mm de hauteur, 1704 mm de largeur, 654 mm de profondeur ;
- Capacité de stockage : 611 L ;
- Type de porte : coulissante ;
- Dégivrage : automatique ;
- Poids : 77 kg (brut) ;
- Type de production de froid : statique ;
- Classe climatique : 4 ;
- Température comprise : -14 °C à -26 °C ;
- Consommation d’énergie : 420 W/24 h ;
- Tension d’alimentation : 220-240 V ;
- Épaisseur d’isolation : 60 mm.
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