« Armoire de fermentation » ou « chambre de pousse contrôlée », ce meuble est actuellement devenu un must-have pour un établissement de boulangerie. Avec cet équipement électrique, les boulangers peuvent contrôler le processus de fermentation, afin d’obtenir le volume de pâte souhaité. Cependant, cette armoire permet aussi la conservation de divers produits de boulangerie. Elle est particulièrement conçue pour le levage de la pâte à pain.
Comme tout équipement professionnel, une armoire de fermentation pour boulangerie requiert un entretien régulier afin d’assurer son bon fonctionnement.
Alors, dans ce guide, nous allons tout d’abord vous parler brièvement du fonctionnement de cette armoire professionnelle. Ensuite, nous vous conférerons nos conseils pour son entretien. Enfin, nous vous proposons quelques modèles parfaits pour une boulangerie.
Comment fonctionne cet appareil de boulangerie ?
La fermentation joue un grand rôle dans la fabrication de la pâte à pain, lui conférant les arômes et le gaz carbonique indispensable pour sa pousse. Toutefois, une fermentation réussie ne dépend pas seulement de la qualité de la farine ou du travail de la pâte. L’équipement de fermentation compte également, dont l’armoire de fermentation contrôlée.
Le fonctionnement de cette armoire de fermentation professionnelle est conditionné par les paramètres suivants :
- Equipements pour recevoir les produits : plaques, grilles, bacs…
- Plage de température : -10 °C à +35 °C
- Hygrométrie : 30 à 90 °C par sonde d’humidité électronique.
Cet équipement de boulangerie permet de programmer la fermentation de la pâte sur plus de 60 heures.
L’entretien d’une armoire de fermentation : Comment ça se passe ?
Pour garantir la longévité des armoires de fermentation ou des chambres de pousse contrôlée, leur entretien ne doit pas être négligé.
L’importance d’un nettoyage régulier
Il est essentiel de récurer les plaques de son armoire de fermentation, comme on le fait avec le nettoyage d’un frigo ou d’autres équipements de froid. Si l’équipement de fermentation est sale, cela entraîne la prolifération des microbes, de bactéries ou des moisissures sur les plaques et les grilles. Cela peut être également la cause des intoxications alimentaires.
Pour éviter ces problèmes, nous devons faire un nettoyage complet des plaques et de tout l’intérieur de l’armoire toutes les deux semaines.
Les produits de nettoyage à utiliser
Pour nettoyer les équipements de froid destinés à la conservation des produits alimentaires, nous vous conseillons d’utiliser les produits naturels et écologiques. D’ailleurs, ces produits sont faciles à trouver, efficaces et à bas prix si l’on ne citerai que le citron, le bicarbonate de soude, le savon noir… et l’eau, bien sûr.
Les étapes à suivre
Dans ce petit guide, nous vous montrons comment procéder au nettoyage de votre armoire de fermentation :
- Pour le nettoyage, procédez par étapes, mais avant de commencer, passez au rangement. Eliminez les déchets et rangez les produits alimentaires afin d’éviter tout contact des produits de désinfection avec les aliments. Vérifiez qu’il ne reste aucun produit à proximité des équipements à nettoyer avant de commencer le nettoyage ;
- Une fois le rangement effectué, passez à la première étape du nettoyage, c’est-à-dire le prélavage à l’eau claire. Cette étape consiste à supprimer les résidus alimentaires ;
- Ensuite, faites le nettoyage en utilisant un produit mixte ;
- Brossez chaque recoin de l’armoire, ses portes, ses grilles et ses plaques ;
- Rincez à l’eau claire ;
- Avant de finir, procédez à la désinfection en utilisant un désinfectant homologué ;
- Enfin, rincez et laissez sécher avant de réintroduire les produits.
Quelle armoire de fermentation acheter ? A vos choix !
Sur ice-shop.fr, nous vous proposons une large gamme d’équipements de froid électrique. Pour le choix d’une armoire réfrigérée de fermentation avec chariots ou sans chariots, il faut considérer : sa référence, son prix, sa qualité, son fonctionnement, ses dimensions, son matériau et ses accessoires (plaques, grilles, bacs, …).
Voici deux armoires de fermentation disponibles à prix compétitifs sur iceshop.fr.
Armoire de fermentation contrôlée, 1 porte, 20x EN 600×400 – Diamond
Avec ce type d’armoire contrôlée pastry line plus, vous pouvez désormais contrôler le processus de levage et l’adapter à vos équipements de travail. Avec cette armoire, la progression du cycle de fermentation dépend de la température et du taux d’hygrométrie.
Son fonctionnement
Cette machine réfrigérée est composée de 2 modes de fonctionnement :
- Le cycle automatique ;
- Le cycle manuel.
Le cycle automatique
Après la mise en marche de la machine, ce cycle prévoit trois phases, dont :
- La réfrigération : pour le blocage de la fermentation ;
- Le réchauffage : pour le démarrage de la fermentation ;
- La climatisation : pour la conservation de la pâte.
Le travail de fermentation se fait avec une possibilité de planifier ou personnaliser le temps et les programmes pendant une semaine.
Le cycle manuel
Ce cycle rime avec une intervention de façon autonome sur le fonctionnement de la machine professionnelle en programmant chacune des phases manuellement. Vous pouvez alors décider combien de temps faire durer le refroidissement ou la phase de climatisation du produit.
Le prix et la référence
Cette armoire de fermentation Diamond ( référence : CFN/F64) est actuellement au prix de 4 575 € sur iceshop.fr.
Les matériels de fabrication
Cette machine professionnelle est réalisée en acier inox, ce qui lui confère une robustesse, une durabilité, et surtout, une facilité de nettoyage.
Les portes
Cette chambre de pousse ne dispose que d’une seule porte équipée d’une poignée ergonomique et réversible. Sa fermeture est bien assurée grâce à un joint magnétique, des charnières avec arrêt à 100 ° et un rappel automatique.
Les dimensions
Cette machine électrique présente des grandes dimensions :
- 2025 cm de hauteur ;
- 820 cm de largeur ;
- 770 cm de profondeur.
La capacité
Cet équipement de boulangerie est d’un grand volume, pouvant recevoir environ 170 litres de produits.
Armoire de fermentation contrôlée 800 L
Cette armoire de fermentation est dotée d’une nouvelle technologie qui permet à votre pain de reposer pour obtenir le meilleur goût et la meilleure consistance. Cette armoire dispose d’une minuterie programmable avec une température oscillant entre -20°C à +40 °C.
Fonctionnement
Cet équipement de fermentation conserve vos produits loin du contact avec l’air extérieur. Et grâce à un matériel appelé « microprocesseur », sa température est réglable entre chaleur et refroidissement. Vous pouvez également gérer l’hygrométrie et flux d’air entrant.
Prix
Ce produit est proposé au prix de 5 388€ sur iceshop.fr.
Matériels de fabrication
L’intérieur et l’extérieur de cette armoire de fermentation professionnelle sont conçus en acier inox pour une hygiène impeccable.
Portes
Cette armoire ne dispose que d’ une seule porte mais présente une capacité de 800 litres pour contenir beaucoup de produits.
Puissance
Cette chambre de pousse fonctionne à l’électricité sous une tension variant entre 200 et 2240 Volts pour une puissance de 1850 Watts.
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