Au cours du temps, la conservation et le vieillissement du vin passent par plusieurs phases : jeunesse, maturité, apogée, puis déclin. Pour que ce dernier soit de qualité, plusieurs conditions vont également entrer en jeu dans la phase de vieillissement : le taux d’humidité, la température ambiante, la vibration… Il faut savoir que la maturation du vin peut se faire en bouteille ou en bois selon le choix du caviste. Dans tous les cas, l’utilisation d’une cave à vin est nécessaire pour préserver la bonne conservation de cette boisson.
Qu’est-ce qui conserve mieux le vin entre le fût de chêne et la bouteille ?
Tous les amateurs de vins savent qu’il existe plusieurs façons de faire vieillir les vins, qu’il s’agit des vins rouges, des vins blancs ou des rosés. En effet, il est possible de conserver les vins dans un fût de chêne ou en bouteille. Pendant la phase de vieillissement, ces boissons subiront de nombreuses transformations. Qui est le plus efficace entre le fût de bois et la bouteille ? Pour répondre à cette question, voyons les détails concernant les deux éléments de vieillissement du vin ou du champagne.
Le fût de bois
Le fût de bois est une méthode traditionnelle utilisée par les propriétaires de vignoble. Actuellement, la conservation dans cet accessoire n’est plus utilisée que pour les vins rouges. Vu qu’ils sont poreux, le bois est plus efficace pour l’échange d’oxygène et de CO2 avec l’air ambiant. En plus, les bois cèdent au vin certaines de ses substances notamment une qualité importante de tanins (environ 50 mg/litres par an pour un fût de 225 litres). A cause de ce phénomène, les vins changent de goût et lui apporte un caractère boisé. Cependant, la conservation au bois comporte également des dangers. En effet, il est possible que les vins conservés subissent un développement microbien ou qu’ils contiennent des sucres fermentescibles, et peuvent littéralement augmenter le taux d’alcool du vin.
La bouteille
Pendant le vieillissement en bouteille, la couleur des vins rouges diminue d’intensité et la teinte vire vers le rouge brique, puis vers une couleur tuilée. En même temps, les vins tendent à s’assouplir et les bouquets des vins fins se développent. Cela permet d’atteindre leur âge maximum. Cet âge maximum sera atteint au bout de quelques années. Le vieillissement en bouteille a longtemps été attribué à l’entrée d’oxygène par le bouchon. Mais vu que l’entrée de l’oxygène est moins importante pour la bouteille, le vieillissement se fait alors par réduction, à l’inverse de l’oxydation. Le type de bouchon utilisé et sa porosité vont déterminer le transfert d’oxygène entre l’air extérieur et le vin dans la bouteille. Ce qui va influencer le caractère du produit final. L’avantage de la conservation en bouteille est que l’évolution bactérienne est très limitée. Cependant, la température doit être bien réglée pour le bon vieillissement du vin. Ce phénomène dépend en grande partie de la spécificité des vins (rouges, blancs, rosés).
Le cas des vins blanc
Le vin blanc est particulier ; en aucun cas, il ne doit être conservé dans les fûts de bois. L’infiltration d’oxygène serait nuisible au vieillissement de ces crûs. Après la fermentation en alcool, le vin blanc jeune est susceptible de perdre rapidement la fraîcheur fruitée de ses arômes. Cependant, la maturation en bouteilles apporte beaucoup à ses crûs et donne plus de goût et de caractère à ce dernier.
Combien de temps les vins vieillissent-ils en bouteille ?
Le processus de vieillissement en bouteille dépend des caractéristiques du vin, de la façon dont ceci a été vinifié, du bouchon… Cela varie selon le type de vin, par exemple :
- Les vins d’Alsace : 1 à 4 ans ;
- Les vins bordeaux rouges : 1 à 3 ans ;
- Les vins bourgogne rouges : 6 à 8 ans ;
- Les vins bourgogne blancs : 2 ans ;
- Les vins blancs et rosés de Provence : 2 à 5 ans.
Sachez que de nombreux facteurs jouent sur la durée de vie du vin pour que ce dernier se garde sur plusieurs années. Pour simplifier, les facteurs importants pour vieillir les vins en bouteilles résident dans le niveau de tanins et de l’acidité du vin.
Pourquoi faire vieillir les vins dans une bouteille ?
Une fois que son élevage est fini, il est nécessaire de mettre les vins en bouteille. En effet, il a besoin d’y rester quelques mois pour se récupérer du choc que constitue sa mise en bouteilles. Les crûs destinés à une longue conservation contiennent une grande quantité de phénols et de précurseurs d’arômes. Cette concentration d’extrait sec pourrait rendre ce dernier peu agréable dans le processus de jeunesse. Quand on laisse du vin de haute qualité dans une cave, il subit une importante transformation qui améliorera son goût et sa valeur monétaire. La qualité de cette transformation dépendra des différents facteurs comme de la relative concentration des ingrédients (pour le vin jeune). Mais également, cela est dû au bon stockage du vin pendant sa période de vieillissement (températures stables, taux d’humidité normal).
Comment conserver les vins en bouteilles dans une cave à vin ?
La bonne conservation des bouteilles de vin dans une cave à vins doit se faire dans des conditions optimales. Voici quelques conseils pour procéder à cette action.
L’humidité
Le facteur principal du bon vieillissement du vin est son humidité. Si une cave n’est pas assez humide, cela pourrait avoir des conséquences irrémédiables sur les bouteilles. En revanche, ce n’est pas très problématique si la cave n’est pas trop humides. Mais, cela pourrait être fatal aux étiquettes de la bouteille. Notez que l’humidité dans les caves à vin doit être comprise entre 65 à 80 %.
La température
Un des premiers facteurs de vieillissement de crû est la température. En effet, elle doit être stable. Un environnement trop chaud ou trop froid va détériorer la qualité naturelle des crûs. Il est donc conseillé de régler la température entre 12 à 13 °C au cours de la période de maturation.
Les autres facteurs pour conserver les vins en bouteilles
Bien évidemment, il existe d’autres facteurs pour bien conserver les vins en bouteilles. Voici d’autres conseils pour maximiser l’âge des vins en bouteilles :
- Bannissez les néons des caves ; veillez sur l’obscurité de ces dernières,
- Veillez à ce que les bouteilles soient couchées,
- Reboucher les bouteilles après la mise à niveau.
En résumé : la conservation du vin ou du champagne en bouteille est la meilleure solution pour bien les garder plusieurs années. Toutefois, il est nécessaire de procéder au bon stockage de ce dernier pour assurer son bon vieillissement.
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