Le chocolat, et les produits à base de chocolat, comme les ganaches, truffes et pralines nécessitent une condition de présentation plus rigoureuse. La possession d’une vitrine réfrigérée ne suffit pas. Des conditions d’hygrométrie et de bonne température de la vitrine à chocolat sont nécessaires pour que les produits à base de chocolat ne perdent pas leur forme et leur goût. Or, toutes les vitrines réfrigérées n’assurent pas les mêmes conditions requises.
Le chocolat exige une certaine température, autour de 14 à 18 °C. Alors, comment régler le régulateur de température de la vitrine à chocolat pour obtenir cette température? Suivez ce guide pour connaître plus de détails.
Comment fonctionne une vitrine réfrigérée à chocolat ?
Avant tout, il est bon de préciser que la vitrine à chocolat est classée dans la catégorie des vitrines à patisseries. C’est le type de froid (statique ou ventilé) qui détermine en général la fonction d’une vitrine réfrigérée à patisserie. Conçu en inox et accompagné d’un évaporateur à usage commercial, la température de l’appareil réfrigéré à pâtisserie repose sur la convection pour transmettre la chaleur et garder au froid les produits comme les produits de chocolaterie fait maison, les ganaches, les truffes et autres.
Contrairement aux vitrines réfrigérées pour poisson utilisant la réfrigération par contact indirect, la régulation de la température d’une vitrine réfrigérée à patisserie utilise la réfrigération par contact direct. L’usage de l’armoire réfrigérée varie selon le froid sélectionné, cela peut être du froid positif ou négatif.
Le froid positif
Les parois doivent maintenir la température de l’appareil à 0 °C. Le respect de la bonne température est important pour éviter que des restes de chocolat et d’autres produits ne collent à la paroi de la vitrine à pâtisserie.
Le froid négatif
La paroi interne contenant le serpentin est l’évaporateur de la vitrine réfrigérée positive. Ces serpentin forment un récipient réfrigéré pour entourer vos chocolats. Pour garantir le bon fonctionnement du réfrigérateur, il est important que les produits à base de chocolat soient en contact direct avec la paroi de la vitrine réfrigérée de pâtisserie. Ce procédé assure la conservation des produits et permet une bonne conduction de la chaleur à l’intérieur de la vitrine réfrigérée.
Quelle régulation pour la température de la vitrine pâtissière réfrigérée ?
L’atout d’une vitrine pour dessert réfrigérée, avec la majorité de l’appareil, autres les vitres, est conçu en acier inox, est que cette armoire de réfrigération dispose d’un thermostat préréglé en usine de fabrication.
Température idéale
Mais en cas de besoin, les températures des vitrines à pâtisserie sont ajustables via le thermostat. La régulation de la température de l’armoire réfrigérée à pâtisserie est donc très facile.
Dans le cas des chocolats, le conditionnement idéal de conservation se situe entre 12 et 22 °C, pour conserver sa saveur. Une fois présenté dans une vitrine réfrigérée, la température doit être réglée autour de 14 à 18°C. Il est tout aussi important de garder une hygrométrie (taux d’humidité) de 50 % à l’intérieur de l’armoire réfrigérée pour garder un conditionnement homogène.
L’ajustement du dégivrage
Étant un armoire de réfrigération utilisant le froid ventilé, la vitrine réfrigérée à pâtisserie est dotée d’un système de dégivrage automatique pour minimiser l’entretien et le nettoyage du matériel, et optimiser son utilisation. Cependant, certaines conditions indépendantes favorisent la formation de givre, comme le fait de laisser les portes de la vitrine ouvertes trop longtemps.
Une vitrine ou armoire réfrigérée à pâtisserie possède un thermostat de régulation de température pour bien conditionner les produits de chocolaterie. Cependant, le réglage peut se faire manuellement aussi via le panneau de contrôle sur votre appareil de réfrigération.
