{"id":9974,"date":"2021-11-20T13:00:55","date_gmt":"2021-11-20T12:00:55","guid":{"rendered":"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/?p=9974"},"modified":"2022-02-16T15:27:32","modified_gmt":"2022-02-16T14:27:32","slug":"comment-affiner-la-viande-de-boeuf","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/comment-affiner-la-viande-de-boeuf\/","title":{"rendered":"Comment affiner la viande de b\u0153uf ?"},"content":{"rendered":"

Une viande de b\u0153uf est dite affin\u00e9e quand ses saveurs et sa tendret\u00e9 ont \u00e9t\u00e9 d\u00e9velopp\u00e9es dans une cave<\/a> <\/strong>ou une chambre de maturation dans de bonnes conditions. Une viande affin\u00e9e est donc une viande matur\u00e9e<\/a><\/strong>, une viande de qualit\u00e9 soigneusement s\u00e9lectionn\u00e9e et bonifi\u00e9e dans des conditionnements strictes. Comme le traitement du steak, des saucisses, des filets et de l\u2019entrec\u00f4te, l\u2019\u00e9laboration de la viande matur\u00e9e est une \u00e9tape qui int\u00e9resse de nombreux consommateurs et de professionnels. En gros, ce processus consiste \u00e0 explorer et \u00e0 rehausser toutes les qualit\u00e9s de la viande. Voyons plus en d\u00e9tail ce que c\u2019est que le proc\u00e9d\u00e9 de maturation de la viande, pourquoi le faire et surtout comment.<\/p>\n

Maturation de la viande : de quoi s’agit-il ?<\/h2>\n

\"viande\"<\/a><\/p>\n

La maturation est, en termes simples, le processus par lequel le muscle de la viande de b\u0153uf se transforme en morceau de viande<\/strong>. Il est vrai qu’imm\u00e9diatement apr\u00e8s l’abattage, les viandes de b\u0153uf sont comestibles, mais la qualit\u00e9 du produit peut \u00eatre am\u00e9lior\u00e9e. Les bouchers laissent ensuite reposer la viande \u00e0 1-2\u00b0C pendant plusieurs jours pour gagner en tendret\u00e9 et en saveur<\/strong>.<\/p>\n

En plus de donner du go\u00fbt \u00e0 la viande, cette \u00e9tape d\u00e9tend \u00e9galement les muscles raidis par les activit\u00e9s et l\u2019\u00e2ge de l’animal. La viande repose dans des conditions optimales pour son d\u00e9veloppement pendant la p\u00e9riode n\u00e9cessaire pour que les enzymes puissent faire leur travail<\/strong>. Maturer la viande, c’est aussi la prot\u00e9ger. En effet, une cro\u00fbte se forme sur la couche ext\u00e9rieure de la viande, la prot\u00e9geant des bact\u00e9ries.<\/p>\n

Comment maturer la viande de b\u0153uf et quelle est la dur\u00e9e d\u2019une maturation ?<\/h2>\n

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\u00c0 ce jour, il n’existe pas de normes indiquant une p\u00e9riode s\u00e9v\u00e8re pour l’affinage. Cependant, la viande doit rester en dormance suffisamment longtemps pour que les diverses r\u00e9actions chimiques essentielles se produisent<\/strong>. Ainsi, pour d\u00e9terminer le temps de maturation de la viande, vous devez comprendre que cela se fait en plusieurs \u00e9tapes, chacune ayant une dur\u00e9e quelque peu d\u00e9finissable.<\/strong> Il convient \u00e9galement de garder \u00e0 l’esprit que la vari\u00e9t\u00e9 de la viande affecte le temps de maturation.<\/p>\n

Acidification de la viande<\/h3>\n

C’est la premi\u00e8re \u00e9tape de la maturation<\/strong>. Pour que le pH neutre de la viande devienne plus acide, il faut la laisser reposer au moins 2-3 jours.<\/strong><\/p>\n

Conversion des lipides et des prot\u00e9ines<\/h3>\n

Ce processus est connu sous l’appellation \u00ab autolyse<\/strong> \u00bb. Son r\u00f4le est d’adoucir la viande et de r\u00e9v\u00e9ler au maximum sa saveur. C\u2019est un processus important qui dure 5 \u00e0 7 jours<\/strong>. Cependant, l’enzyme continue de fonctionner pendant le reste de la p\u00e9riode de maturation.<\/p>\n

Formation de coquilles oxyd\u00e9es<\/h3>\n
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\n \n \"Cave\n <\/a>\n <\/div>\n
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\n Cave \u00e0 Maturation R\u00e9frig\u00e9r\u00e9e Positive - 127 L - Combisteel<\/a>\n <\/h2>\n <\/div>\n\n
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Cette coquille se forme apr\u00e8s environ 12 jours de vieillissement<\/strong>. Il se d\u00e9veloppe tout au long de la viande et la prot\u00e8ge pendant la maturation. Lorsque cette cro\u00fbte s’enroule autour de toute la viande, elle peut d\u00e9j\u00e0 \u00eatre d\u00e9coup\u00e9e et vendue. Cependant, c’est \u00e0 la race de l’animal et \u00e0 l’initiative du boucher de d\u00e9cider s’il faut poursuivre la pause. Dans tous les cas, l’affinage peut \u00eatre arr\u00eat\u00e9 apr\u00e8s une pause de 15 jours<\/strong>.<\/p>\n

La processus d\u2019affinage<\/h3>\n

La viande de b\u0153uf s’am\u00e9liore progressivement avec le temps. Par cons\u00e9quent, plus il vieillit, meilleure sera sa qualit\u00e9. Le s\u00e9chage est une \u00e9tape au cours de laquelle la viande est plac\u00e9e dans une chambre de maturation, et non dans un r\u00e9frig\u00e9rateur<\/strong>. En pratique, les bouchers doivent tenir compte de nombreux param\u00e8tres de maturation pour obtenir l’effet souhait\u00e9. Notamment, l’humidit\u00e9 de l’air, la temp\u00e9rature de l’air et d’autres crit\u00e8res que seul le boucher peut contr\u00f4ler.<\/strong> Cette phase peut durer jusqu’\u00e0 70 jours<\/strong> puisque la maturation compl\u00e8te de la viande prend une dur\u00e9e de 15-70 jours. Cependant, un boucher prend parfois jusqu’\u00e0 90 jours pour faire une viande affin\u00e9e d\u2019excellente qualit\u00e9<\/strong>.<\/p>\n

Maturation \u00e0 sec ou dry aged beef: le bon go\u00fbt prend du temps<\/h3>\n

Le processus consiste \u00e0 conserver son vieux steak s\u00e9ch\u00e9 avec os dans son r\u00e9frig\u00e9rateur<\/strong> jusqu’\u00e0 quatre semaines. Le b\u0153uf est particuli\u00e8rement adapt\u00e9 au vieillissement \u00e0 sec. Principalement du steak, de l\u2019entrec\u00f4te ou de filet.<\/p>\n

Trois facteurs sont d\u00e9terminants pour une viande de b\u0153uf matur\u00e9e \u00e0 sec :<\/strong><\/p>\n