{"id":9875,"date":"2021-11-16T13:00:59","date_gmt":"2021-11-16T12:00:59","guid":{"rendered":"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/?p=9875"},"modified":"2021-11-10T08:20:58","modified_gmt":"2021-11-10T07:20:58","slug":"a-quoi-sert-une-armoire-de-fermentation","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/a-quoi-sert-une-armoire-de-fermentation\/","title":{"rendered":"A quoi sert une armoire de fermentation ?"},"content":{"rendered":"<p><span style=\"font-weight: 400;\">Id\u00e9ale pour une boulangerie-p\u00e2tisserie, une <strong><a href=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/armoire-refrigeree\/\">armoire de fermentation<\/a><\/strong>, \u00e9galement appel\u00e9e \u201cchambre de pousse\u201d est un appareil climatis\u00e9 sur pied ou sur roulettes permettant de <\/span><b>ralentir voire bloquer le levage de la p\u00e2te<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">. Elle est dot\u00e9e d\u2019une programmation horaire afin de reprendre le processus de levage \u00e0 une heure d\u00e9termin\u00e9e par le boulanger. Dans ce blog, nous vous disons tout sur l\u2019utilisation de cet appareil.<\/span><\/p>\n<h2>Fonctions et atouts : que caract\u00e9rise cette armoire ?<\/h2>\n<p><a href=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/fermentation-biere.jpeg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-9879 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/fermentation-biere.jpeg\" alt=\"fermentation-biere\" width=\"1200\" height=\"800\" srcset=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/fermentation-biere.jpeg 1200w, https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/fermentation-biere-980x653.jpeg 980w, https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/fermentation-biere-480x320.jpeg 480w\" sizes=\"(min-width: 0px) and (max-width: 480px) 480px, (min-width: 481px) and (max-width: 980px) 980px, (min-width: 981px) 1200px, 100vw\" \/><\/a><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Le boulanger contr\u00f4le l\u2019option de fermentation de la p\u00e2te afin d\u2019obtenir un rendu satisfaisant. <\/span><b>La chambre de fermentation est actuellement tr\u00e8s sollicit\u00e9e aupr\u00e8s des chefs de boulangerie.\u00a0<\/b><\/p>\n<h3>Ses principaux r\u00f4les<\/h3>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Apr\u00e8s surg\u00e9lation, la p\u00e2te peut directement passer \u00e0 la fermentation dans cette armoire. Si autrefois, la levure de bi\u00e8re accompagn\u00e9e d\u2019une longue attente, sans contr\u00f4le, \u00e9tait l\u2019alternative de fermentation utilis\u00e9e par les artisans de boulangerie. Aujourd&rsquo;hui, cette t\u00e2che est devenue rapide et pratique et ajustable, en employant la chambre de pousse<\/span><b>. Apr\u00e8s le p\u00e9trissage des p\u00e2tes, cet appareil les re\u00e7oit dans son espace de stockage pour la fermentation avant leur laminage aux tours afin d\u2019avoir des p\u00e2tons pr\u00eats \u00e0 la cuisson au four.<\/b><\/p>\n<h3>Les avantages<\/h3>\n<ul>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Les chambres de pousse permettent \u00e0 la fois la fermentation du pain et la conservation de la p\u00e2te pour assurer une lev\u00e9e r\u00e9ussie.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Ces armoires appartiennent \u00e0 la gamme d\u2019\u00e9quipements de boulangerie con\u00e7us en inox (plaques, int\u00e9rieur et m\u00eame l\u2019ext\u00e9rieur). Elles sont ainsi d\u2019une grande performance, robustes et conformes aux normes d\u2019hygi\u00e8ne li\u00e9es \u00e0 la conservation des produits alimentaires.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<h2>Quelles sont les diff\u00e9rentes m\u00e9thodes de fermentation avec cette armoire ?<\/h2>\n<p><a href=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/biere.jpeg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-9880 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/biere.jpeg\" alt=\"bi\u00e8re\" width=\"1200\" height=\"801\" srcset=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/biere.jpeg 1200w, https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/biere-980x654.jpeg 980w, https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/biere-480x320.jpeg 480w\" sizes=\"(min-width: 0px) and (max-width: 480px) 480px, (min-width: 481px) and (max-width: 980px) 980px, (min-width: 981px) 1200px, 100vw\" \/><\/a><\/p>\n<p><b>Les armoires de surg\u00e9lation de levain r\u00e8glent la temp\u00e9rature entre 2 et 4 \u00b0C. Et gr\u00e2ce \u00e0 l\u2019\u00e9tuve, elle peut atteindre jusqu\u2019\u00e0 une temp\u00e9rature de 40 \u00b0C<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">. L\u2019option de la temp\u00e9rature dans la chambre d\u00e9pend du type et du mod\u00e8le des armoires et aura un effet sur la qualit\u00e9 de la p\u00e2te. Il existe 4 diff\u00e9rentes m\u00e9thodes de fermentation pouvant \u00eatre r\u00e9alis\u00e9es avec une chambre de pousse :\u00a0<\/span><\/p>\n<h3>Le pointage retard\u00e9<\/h3>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Cette m\u00e9thode de fermentation indirecte est \u00e9galement appel\u00e9e \u201c pointage en masse\u201d. <\/span><b>La p\u00e2te subit un stockage en masse dans des bacs en inox \u00e0 6 \u00b0C pendant 10 \u00e0 48h suivant la quantit\u00e9 de levure.<\/b><span style=\"font-weight: 400;\"> Si la p\u00e2te est p\u00e9trie l\u2019apr\u00e8s midi, la fermentation se fera pendant la nuit afin d\u2019obtenir des p\u00e2tons pr\u00eats \u00e0 entrer au four dans la matin\u00e9e.<\/span><\/p>\n<h3>La pousse lente<\/h3>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">La dur\u00e9e de pousse varie en fonction de la dose de levure et de la temp\u00e9rature de la chambre de stockage. <\/span><b>Avec cette m\u00e9thode, apr\u00e8s p\u00e9trissage, pointage et pesage, les p\u00e2tons seront conserv\u00e9s \u00e0 une temp\u00e9rature de 8 \u00e0 15 \u00b0C, permettant au boulanger de choisir le temps de cuisson, l\u2019anticiper ou le retarder.<\/b><\/p>\n<h3>La pousse contr\u00f4l\u00e9e avec blocage<\/h3>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Apr\u00e8s le p\u00e9trissage et le pointage, la p\u00e2te doit \u00eatre divis\u00e9e et boul\u00e9e. Elle doit ensuite se d\u00e9tendre pendant un petit moment pour ensuite subir un fa\u00e7onnage. <\/span><b>La pousse contr\u00f4l\u00e9e avec blocage consiste \u00e0 bloquer la pousse des p\u00e2tons \u00e0 une temp\u00e9rature de 2 \u00e0 5 \u00b0C durant 24 \u00e0 72h<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">. Toutefois, la p\u00e2te doit \u00eatre remont\u00e9e en temp\u00e9rature, au moins 15 \u00b0C, juste quelques heures avant la cuisson.<\/span><\/p>\n<h3>Le pr\u00e9 pouss\u00e9 bloqu\u00e9<\/h3>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Comme avec les m\u00e9thodes pr\u00e9c\u00e9dentes, la p\u00e2te est p\u00e9trie, point\u00e9e, repos\u00e9e et fa\u00e7onn\u00e9e. Toutefois, avec cette derni\u00e8re m\u00e9thode, <\/span><b>l\u2019appr\u00eat des p\u00e2tons doit commencer \u00e0 25 \u00b0C. Aux \u00be, cet appr\u00eat sera bloqu\u00e9 \u00e0 4 \u00b0C pendant 10 \u00e0 20h<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">. Cette m\u00e9thode permet en fait d\u2019avoir du pain chaud \u00e0 toute vitesse. Les p\u00e2tons sont cuits apr\u00e8s leur sortie de l\u2019armoire de pousse et le laminage. La cuisson du pain ne dure que 30 min.<\/span><\/p>\n<h2>Qu\u2019en est-il de l\u2019hygrom\u00e9trie ?<\/h2>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">La quantit\u00e9 de l\u2019eau dans l\u2019air correspond \u00e0 l\u2019hygrom\u00e9trie.<\/span><b> Ce d\u00e9tail est n\u00e9cessaire pour la qualit\u00e9 de la p\u00e2te et aussi l\u2019hygi\u00e8ne de la chambre de conservation<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">. En effet, un taux d\u2019humidit\u00e9 bien r\u00e9gl\u00e9 pr\u00e9vient la propagation des bact\u00e9ries. Il convient donc de l\u2019ajuster en fonction de la quantit\u00e9 des produits \u00e0 mettre en stockage.<\/span><\/p>\n<h2>Quelles sont les crit\u00e8res de r\u00e9ussite en fermentation contr\u00f4l\u00e9e\u00a0?<\/h2>\n<p><a href=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/boire-biere.jpeg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-9881 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/boire-biere.jpeg\" alt=\"boire-biere\" width=\"1200\" height=\"800\" srcset=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/boire-biere.jpeg 1200w, https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/boire-biere-980x653.jpeg 980w, https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/boire-biere-480x320.jpeg 480w\" sizes=\"(min-width: 0px) and (max-width: 480px) 480px, (min-width: 481px) and (max-width: 980px) 980px, (min-width: 981px) 1200px, 100vw\" \/><\/a><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Plusieurs sont les param\u00e8tres \u00e0 consid\u00e9rer pour la r\u00e9ussite d\u2019une fermentation contr\u00f4l\u00e9e. Pour y parvenir :\u00a0<\/span><\/p>\n<ul>\n<li><b>Dosez avec une pr\u00e9cision la quantit\u00e9 de levure, de sel et de l\u2019eau\u00a0;<\/b><\/li>\n<li><b>Utilisez une farine de bonne qualit\u00e9\u00a0;<\/b><\/li>\n<li><b>Veillez \u00e0 la temp\u00e9rature finale des p\u00e2tes\u00a0;<\/b><\/li>\n<li><b>Respectez la dur\u00e9e de contr\u00f4le pour une meilleure fabrication\u00a0;<\/b><\/li>\n<li><b>R\u00e9glez la temp\u00e9rature de la maison de conservation en fonction des m\u00e9thodes\u00a0de fermentation ;<\/b><\/li>\n<li><b>V\u00e9rifiez que la temp\u00e9rature de la chambre soit optimale avant d\u2019introduire les p\u00e2tes\u00a0;<\/b><\/li>\n<li><b>R\u00e9glez la dur\u00e9e de surg\u00e9lation des p\u00e2tes\u00a0;<\/b><\/li>\n<li><b>Contr\u00f4lez l\u2019hygrom\u00e9trie de la maison de fermentation \u00e0 environ 80 %.<\/b><\/li>\n<\/ul>\n<h2>O\u00f9 trouver des armoires de fermentation\u00a0?<\/h2>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Chez <\/span><b>Ice Shop<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">, nos produits destin\u00e9s \u00e0 la conservation \u00e0 froid sont con\u00e7us pour une utilisation professionnelle. Donc, si vous cherchez des chambres de fermentation pour votre \u00e9tablissement, acqu\u00e9rez un produit haut de gamme parmis nos mod\u00e8les, dont en voici deux :\u00a0<\/span><\/p>\n<h3>Armoire de fermentation contr\u00f4l\u00e9e, 1 porte, 20x EN 600&#215;400 &#8211; Diamond<\/h3>\n<div id=\"pswp-products\">\n    <section class=\"product-miniatures\">\n        <div class=\"products product_list row grid \">\n                        <div class=\"product_list_item \">\n                <article class=\"product-miniature js-product-miniature\" itemscope itemtype=\"http:\/\/schema.org\/Product\">\n                    <div class=\"thumbnail-container\">\n                        <a href=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/3884-armoire-de-fermentation-controlee-1-porte-20x-en-600x400-diamond.html\" class=\"thumbnail product-thumbnail\">\n                        <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/static.iceshop.fr\/7852-home_default\/armoire-de-fermentation-controlee-1-porte-20x-en-600x400-diamond.jpg\" alt=\"Armoire de fermentation contr\u00f4l\u00e9e, 1 porte, 20x EN 600x400 - Diamond\">\n                        <\/a>\n                                            <\/div>\n                    <div class=\"info-container\">\n                        <div class=\"product-description\">\n                            <div class=\"product-name-wrp\">\n                                <h2 class=\"h3 product-title\" itemprop=\"name\">\n                                    <a href=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/3884-armoire-de-fermentation-controlee-1-porte-20x-en-600x400-diamond.html\">Armoire de fermentation contr\u00f4l\u00e9e, 1 porte, 20x EN 600x400 - Diamond<\/a>\n                                <\/h2>\n                            <\/div>\n\n                                <div itemprop=\"offers\" itemtype=\"http:\/\/schema.org\/Offer\" itemscope>\n                                    <meta itemprop=\"url\" content=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/3884-armoire-de-fermentation-controlee-1-porte-20x-en-600x400-diamond.html\" \/>\n                                    <meta itemprop=\"availability\" content=\"https:\/\/schema.org\/InStock\" \/>\n                                    <meta itemprop=\"priceCurrency\" content=\"EUR\" \/>\n                                    <meta itemprop=\"itemCondition\" content=\"New\" \/>\n                                    <meta itemprop=\"price\" content=\"6\u202f147,13\u00a0\u20ac\" \/>\n                                        <div itemprop=\"seller\" itemtype=\"http:\/\/schema.org\/Organization\" itemscope>\n                                <\/div>\n\n\n\n                               \n\n\n                                <\/div>\n                            <!-- <div class=\"product-price-and-shipping\">\n                                                            <\/div> -->\n                        <\/div>\n                        <div class=\"highlighted-informations\">\n                            <div class=\"pswp-add-to-cart-wrp\">\n                                    <a href=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/3884-armoire-de-fermentation-controlee-1-porte-20x-en-600x400-diamond.html\" class=\"pswp-add-to-cart-btn pswp-font-icon\">Acheter<\/a>\n                            <\/div>\n\n                            <div class=\"pswp-add-to-cart-wrp pswp-btn-info-wrp\">\n                                <a href=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/3884-armoire-de-fermentation-controlee-1-porte-20x-en-600x400-diamond.html\" class=\"pswp-view pswp-font-icon\">Plus d'informations<\/a>\n                            <\/div>\n                                                    <\/div>\n                    <\/div>\n                <\/article>\n            <\/div>\n                    <\/div>\n    <\/section>\n<\/div>\n\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Avec cette armoire de fermentation contr\u00f4l\u00e9e Pastry Line PLUS \u00e9quip\u00e9e d\u2019une porte, vous pouvez r\u00e9gler le processus de fermentation et d\u2019adapter la dur\u00e9e \u00e0 vos exigences de travail. Vous pouvez ajuster l\u2019hygrom\u00e9trie et la temp\u00e9rature de cette armoire suivant la quantit\u00e9 de vos produits \u00e0 mettre en fermentation. Disponible \u00e0 prix abordable sur iceshop.fr, ce produit pr\u00e9sente 2 modes de fonctionnement, dont :\u00a0<\/span><\/p>\n<ul>\n<li><b>Le cycle automatique : <\/b><span style=\"font-weight: 400;\">personnalisation et planification de la dur\u00e9e et des autres param\u00e8tres de fermentation pendant une semaine ;<\/span><\/li>\n<li><b>Le cycle manuel :<\/b><span style=\"font-weight: 400;\"> vous pouvez intervenir en programmant manuellement les diff\u00e9rentes phases de fermentation.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Cette armoire est con\u00e7ue totalement en inox et se dote de 20 paires de plaques pour contenir une grande quantit\u00e9 de p\u00e2tes.\u00a0<\/span><\/p>\n<h3>Armoire de fermentation contr\u00f4l\u00e9e 800 L<\/h3>\n<div id=\"pswp-products\">\n    <section class=\"product-miniatures\">\n        <div class=\"products product_list row grid \">\n                        <div class=\"product_list_item \">\n                <article class=\"product-miniature js-product-miniature\" itemscope itemtype=\"http:\/\/schema.org\/Product\">\n                    <div class=\"thumbnail-container\">\n                        <a href=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/671-armoire-de-fermentation-685-l-0686082006941.html\" class=\"thumbnail product-thumbnail\">\n                        <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/static.iceshop.fr\/2050-home_default\/armoire-de-fermentation-685-l.jpg\" alt=\"Armoire de fermentation contr\u00f4l\u00e9e 800 L\">\n                        <\/a>\n                                            <\/div>\n                    <div class=\"info-container\">\n                        <div class=\"product-description\">\n                            <div class=\"product-name-wrp\">\n                                <h2 class=\"h3 product-title\" itemprop=\"name\">\n                                    <a href=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/671-armoire-de-fermentation-685-l-0686082006941.html\">Armoire de fermentation contr\u00f4l\u00e9e 800 L<\/a>\n                                <\/h2>\n                            <\/div>\n\n                                <div itemprop=\"offers\" itemtype=\"http:\/\/schema.org\/Offer\" itemscope>\n                                    <meta itemprop=\"url\" content=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/671-armoire-de-fermentation-685-l-0686082006941.html\" \/>\n                                    <meta itemprop=\"availability\" content=\"https:\/\/schema.org\/InStock\" \/>\n                                    <meta itemprop=\"priceCurrency\" content=\"EUR\" \/>\n                                    <meta itemprop=\"itemCondition\" content=\"New\" \/>\n                                    <meta itemprop=\"price\" content=\"6\u202f556,79\u00a0\u20ac\" \/>\n                                        <div itemprop=\"seller\" itemtype=\"http:\/\/schema.org\/Organization\" itemscope>\n                                <\/div>\n\n\n\n                               \n\n\n                                <\/div>\n                            <!-- <div class=\"product-price-and-shipping\">\n                                                            <\/div> -->\n                        <\/div>\n                        <div class=\"highlighted-informations\">\n                            <div class=\"pswp-add-to-cart-wrp\">\n                                    <a href=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/671-armoire-de-fermentation-685-l-0686082006941.html\" class=\"pswp-add-to-cart-btn pswp-font-icon\">Acheter<\/a>\n                            <\/div>\n\n                            <div class=\"pswp-add-to-cart-wrp pswp-btn-info-wrp\">\n                                <a href=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/671-armoire-de-fermentation-685-l-0686082006941.html\" class=\"pswp-view pswp-font-icon\">Plus d'informations<\/a>\n                            <\/div>\n                                                    <\/div>\n                    <\/div>\n                <\/article>\n            <\/div>\n                    <\/div>\n    <\/section>\n<\/div>\n\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Cette armoire de fermentation contr\u00f4l\u00e9e pr\u00e9sente son atout dans sa grande capacit\u00e9 de 800 litres. Id\u00e9ale pour une boulangerie, elle embarque une technologie permettant de d\u00e9terminer la dur\u00e9e de repos des p\u00e2tes afin de garantir des pains succulents. Sa temp\u00e9rature de stockage peut aller de -20 \u00b0C \u00e0 +40 \u00b0 C. Elle est totalement con\u00e7ue en inox et est dot\u00e9e d\u2019un syst\u00e8me de d\u00e9givrage automatique pour une parfaite hygi\u00e8ne.<\/span><\/p>\n<blockquote><p><b>Achetez votre armoire de fermentation \u00e0 bon prix sur iceshop.fr ! Nous vous garantissons des produits de qualit\u00e9 professionnelle, aptes \u00e0 r\u00e9pondre \u00e0 vos besoins dans votre boulangerie.<\/b><\/p><\/blockquote>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Id\u00e9ale pour une boulangerie-p\u00e2tisserie, une armoire de fermentation, \u00e9galement appel\u00e9e \u201cchambre de pousse\u201d est un appareil climatis\u00e9 sur pied ou sur roulettes permettant de ralentir voire bloquer le levage de la p\u00e2te. Elle est dot\u00e9e d\u2019une programmation horaire afin de reprendre le processus de levage \u00e0 une heure d\u00e9termin\u00e9e par le boulanger. Dans ce blog, [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":8,"featured_media":9882,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_et_pb_use_builder":"","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","footnotes":""},"categories":[5],"tags":[],"class_list":["post-9875","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-armoire-refrigeree"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v24.9 - https:\/\/yoast.com\/wordpress\/plugins\/seo\/ -->\n<title>A quoi sert une armoire de fermentation ?<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Les armoires de fermentation sont les meilleures alternatives pour obtenir des pains de qualit\u00e9. Quel est exactement leur r\u00f4le ? 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