{"id":8321,"date":"2021-08-29T13:00:29","date_gmt":"2021-08-29T11:00:29","guid":{"rendered":"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/?p=8321"},"modified":"2022-02-16T16:52:41","modified_gmt":"2022-02-16T15:52:41","slug":"comment-refroidir-un-plat-rapidement","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/comment-refroidir-un-plat-rapidement\/","title":{"rendered":"Comment refroidir un plat rapidement ?"},"content":{"rendered":"<p><span style=\"font-weight: 400;\">Certains chefs ont parfois le r\u00e9flexe de laisser refroidir les plats naturellement avant de le mettre dans un appareil frigorifique. Pourtant, avec cette m\u00e9thode, les bact\u00e9ries risquent de contaminer le produit alimentaire. En plus, le go\u00fbt et la qualit\u00e9 du plat pourraient changer. Pour cela, il est recommand\u00e9 de refroidir directement les mets apr\u00e8s sa cuisson pour ne pas alt\u00e9rer son go\u00fbt ou sa texture. L\u2019utilisation d\u2019une <strong><a href=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/chambre-froide\/cellule-de-refroidissement\/\">cellule de refroidissement<\/a> <\/strong>est la meilleure solution pour refroidir rapidement un plat. Il existe aussi d&rsquo;autres astuces, mais cette m\u00e9thode reste la plus pratique. D\u00e9couvrez dans cet article les r\u00e9ponses \u00e0 la question \u201ccomment refroidir un plat rapidement ?\u201d.<\/span><\/p>\n<h2>Une cellule de refroidissement : un appareil ultra performant<\/h2>\n<p><a href=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/refroidir-un-plat-rapidement.jpeg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-large wp-image-8323 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/refroidir-un-plat-rapidement-1024x684.jpeg\" alt=\"refroidir un plat rapidement.\" width=\"1024\" height=\"684\" srcset=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/refroidir-un-plat-rapidement-1024x684.jpeg 1024w, https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/refroidir-un-plat-rapidement-980x654.jpeg 980w, https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/refroidir-un-plat-rapidement-480x320.jpeg 480w\" sizes=\"(min-width: 0px) and (max-width: 480px) 480px, (min-width: 481px) and (max-width: 980px) 980px, (min-width: 981px) 1024px, 100vw\" \/><\/a><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Une <\/span><b>cellule de refroidissement<\/b><span style=\"font-weight: 400;\"> est un appareil tr\u00e8s utilis\u00e9 dans le milieu de la restauration professionnelle. En effet, cet appareil de cong\u00e9lation ou de refroidissement est de refroidir les plats rapidement afin d\u2019\u00e9viter la prolif\u00e9ration des bact\u00e9ries. De plus, <\/span><b>il permet \u00e9galement de maintenir la saveur et la qualit\u00e9 des denr\u00e9es conserv\u00e9es dans la cellule de refroidissement.<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">\u00a0<\/span><\/p>\n<h3>Comment fonctionne une cellule de refroidissement ?<\/h3>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">La cellule de refroidissement peut tourner sous une temp\u00e9rature n\u00e9gative ou positive. Par rapport \u00e0 un r\u00e9frig\u00e9rateur ou cong\u00e9lateur, son <strong><a href=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/comment-fonctionne-une-cellule-de-refroidissement\/\">fonctionnement<\/a> <\/strong>est nettement optimis\u00e9. Il permet en effet, d\u2019abaisser significativement la temp\u00e9rature des denr\u00e9es qui sont plac\u00e9es dans la machine, cette derni\u00e8re a plusieurs niveaux. L\u2019appareil est compos\u00e9 de :<\/span><\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"Cellule de refroidissement comment ca marche ? - ICESHOP\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/6XDR3wwVuQA?feature=oembed\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<ul>\n<li><b>Un groupe frigorifique \u00e0 air et \u00e0 eau ;<\/b><\/li>\n<li><b>Un caisson \u00e9tanche \u00e0 double paroi en inox ;<\/b><\/li>\n<li><b>Nombreux grilles \u00e9tag\u00e8res \u00e0 plusieurs niveaux ;<\/b><\/li>\n<li><b>\u00c9vaporateur qui assure la ventilation \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur de l\u2019appareil ;<\/b><\/li>\n<li><b>Thermostat automatique pour r\u00e9gler la temp\u00e9rature.<\/b><\/li>\n<\/ul>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">En outre, la cellule de refroidissement se d\u00e9cline en deux types\u00a0: <\/span><b>cellule de refroidissement \u00e0 froid m\u00e9canique et cellule de refroidissement \u00e0 froid cryog\u00e8ne<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">.<strong><a href=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/quand-utiliser-une-cellule-de-refroidissement\/\"> L\u2019utilisation de ces deux types de cellules de refroidissement<\/a><\/strong> d\u00e9pend de son usage pr\u00e9vu dans la restauration. Il faut prendre en compte que les cellules de refroidissement de type m\u00e9canique sont plus utilis\u00e9es et plus pratiques dans une restauration professionnelle.\u00a0<\/span><\/p>\n<h3>Les principaux plats qui ont besoin de passer dans une cellule de refroidissement<\/h3>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">La premi\u00e8re <strong>fonction d\u2019une cellule de refroidissement<\/strong> est de faire descendre rapidement la temp\u00e9rature des plats. Cet \u00e9quipement permet aux plats de passer directement de la phase de cuisson \u00e0 celle de conservation en <a class=\"wpil_keyword_link \" href=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/66-vitrines-refrigerees-professionnelles\"  title=\"vitrine r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e\" data-wpil-keyword-link=\"linked\">vitrine r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e<\/a>. Voici les types des denr\u00e9es qui doivent subir un refroidissement rapide\u00a0:\u00a0<\/span><\/p>\n<ul>\n<li><b>Les plats qui subissent une cuisson trait\u00e9s en liaison froide\u00a0: quiches, lasagnes, viandes ;<\/b><\/li>\n<li><b>Les desserts n\u00e9cessitant un refroidissement ou cong\u00e9lation\u00a0: cr\u00e8me\u00a0dessert, tarte, g\u00e2teau\u2026<\/b><\/li>\n<li><b>Les plats t\u00e9moins de pr\u00e9paration chaude, trait\u00e9s en liaison chaude.\u00a0<\/b><\/li>\n<\/ul>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Pour <strong>utiliser l\u2019appareil de conservation<\/strong>, ces quelques astuces doivent \u00eatre suivi\u00a0:<\/span><\/p>\n\n<ul>\n<li><b>Compl\u00e9tez la fiche de suivi de temp\u00e9rature avant le refroidissement des produits ;\u00a0<\/b><\/li>\n<li><b>Transvasez la pr\u00e9paration chaude dans le bac rapidement apr\u00e8s cuisson ;\u00a0<\/b><\/li>\n<li><b>Placez de suite les plats dans un bac\u00a0 dans l\u2019un des niveaux de la cellule de refroidissement ;<\/b><\/li>\n<li><b>Fermez la porte de l\u2019appareil ;<\/b><\/li>\n<li><b>Programmez le temps de refroidissement ou de cong\u00e9lation ;<\/b><\/li>\n<li><b>Programmez la temp\u00e9rature \u00e0 atteindre ;<\/b><\/li>\n<li><b>Contr\u00f4lez la temp\u00e9rature\u00a0 avec une sonde \u00e0 c\u0153ur.<\/b><\/li>\n<\/ul>\n<h3>Quelles sont les r\u00e9glementations qui r\u00e9gissent cet appareil ?<\/h3>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Le <a class=\"wpil_keyword_link \" href=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/55-cellule-de-refroidissement-rapide\"  title=\"cellule de refroidissement rapide\" data-wpil-keyword-link=\"linked\">cellule de refroidissement rapide<\/a>, qu\u2019il soit \u00e0 plaque, bac, chariot, a \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9e sp\u00e9cialement pour r\u00e9pondre aux obligations r\u00e9glementaires impos\u00e9es par <\/span><b>les arr\u00eat\u00e9s du 9 mai 1995<\/b><span style=\"font-weight: 400;\"> pour la restauration commerciale. Ces r\u00e9glementations ont pour objectifs de ma\u00eetriser la prolif\u00e9ration des bact\u00e9ries dans les plats apr\u00e8s cuisson. Les avantages de cet \u00e9quipement est qu\u2019il est conforme aux normes d\u2019hygi\u00e8ne. Le temps de refroidissement ou de cong\u00e9lation pour passer d\u2019une temp\u00e9rature ambiante de +63 \u00b0C \u00e0 une temp\u00e9rature de +10 \u00b0C doit \u00eatre inf\u00e9rieur \u00e0 120 minutes. Ce temps de refroidissement est obligatoire pour ne pas alt\u00e9rer la qualit\u00e9 des plats. <\/span><b>Il faut \u00e9galement \u00e9viter que la temp\u00e9rature au c\u0153ur des produits en attente de refroidissement ne soit abaiss\u00e9e au-dessous de 63 \u00b0C.\u00a0<\/b><\/p>\n<h2>Que faut-il savoir \u00e0 propos du refroidissement rapide ?<\/h2>\n<p><a href=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/refroidir-un-plat.jpeg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-large wp-image-8324 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/refroidir-un-plat-1024x682.jpeg\" alt=\"refroidir un plat\" width=\"1024\" height=\"682\" srcset=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/refroidir-un-plat-1024x682.jpeg 1024w, https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/refroidir-un-plat-980x653.jpeg 980w, https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/refroidir-un-plat-480x320.jpeg 480w\" sizes=\"(min-width: 0px) and (max-width: 480px) 480px, (min-width: 481px) and (max-width: 980px) 980px, (min-width: 981px) 1024px, 100vw\" \/><\/a><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Le principe de refroidissement rapide consiste \u00e0 \u00e9viter la prolif\u00e9ration des bact\u00e9ries sur le plat. Cette op\u00e9ration permet de mieux conserver la qualit\u00e9 des aliments. Elle permet aussi d\u2019\u00e9viter l\u2019\u00e9vaporation de l\u2019eau pour garder une bonne texture. Cette technique est indispensable notamment pour les p\u00e2tisseries ou dans une cuisine professionnelle de la restauration. Toutefois, <\/span><b>avant de refroidir les aliments chauds sortis du four dans une cellule, il est n\u00e9cessaire de bien noter chaque produit<\/b><span style=\"font-weight: 400;\"> \u00e0 mettre au froid. En effet, il faut noter le nom du produit alimentaire sur le plat, l\u2019heure du d\u00e9part de refroidissement pour calculer le temps de refroidissement et la temp\u00e9rature du d\u00e9part. Lorsque le produit alimentaire est refroidi \u00e0 moins de 10 \u00b0C, la dur\u00e9e de conservation ne doit pas d\u00e9passer 120 minutes.\u00a0<\/span><\/p>\n<h2>Quels sont les avantages des plats refroidis ?<\/h2>\n<p><a href=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/plat-restaurant-2.jpeg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-large wp-image-8322 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/plat-restaurant-2-1024x659.jpeg\" alt=\"plat restaurant\" width=\"1024\" height=\"659\" srcset=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/plat-restaurant-2-1024x659.jpeg 1024w, https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/plat-restaurant-2-980x630.jpeg 980w, https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/plat-restaurant-2-480x309.jpeg 480w\" sizes=\"(min-width: 0px) and (max-width: 480px) 480px, (min-width: 481px) and (max-width: 980px) 980px, (min-width: 981px) 1024px, 100vw\" \/><\/a><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Pour une question d\u2019hygi\u00e8ne, il est imp\u00e9ratif de refroidir les aliments chauds au froid. Il est \u00e0 noter qu\u2019un plat alt\u00e9r\u00e9 est la cause la plus fr\u00e9quente d\u2019intoxication alimentaire. Ainsi,\u00a0<\/span><\/p>\n<blockquote><p><strong><i>D\u00e8s que les aliments sont sortis du four, ces derniers doivent rapidement \u00eatre mis dans la cellule de refroidissement m\u00eame si le contenu est encore chaud.<\/i><\/strong><\/p><\/blockquote>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Dans le cas contraire, l\u2019aliment qui a pass\u00e9 plus de 140 minutes \u00e0 temp\u00e9rature ambiante sans passer dans l\u2019appareil doit \u00eatre jet\u00e9. Par ailleurs, la grande majorit\u00e9\u00a0des bact\u00e9ries sont tu\u00e9es au dessus d\u2019une temp\u00e9rature de 63 \u00b0C. En dessous de 10 \u00b0C leur prolif\u00e9ration dans un produit alimentaire est bloqu\u00e9e. C\u2019est pourquoi un refroidissement imm\u00e9diat apr\u00e8s cuisson\u00a0 dans une cellule de refroidissement des aliments est plus hygi\u00e9nique.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Toutefois, le refroidissement des aliments chauds dans un r\u00e9frig\u00e9rateur ou frigo ne tue pas les bact\u00e9ries pathog\u00e8nes\u00a0; il ne fait qu &#8217;emp\u00eacher leur prolif\u00e9ration. De ce fait, une autre r\u00e8gle s\u2019applique :\u00a0<\/span><\/p>\n<blockquote><p><strong>Il est fortement d\u00e9conseill\u00e9 d\u2019entreposer les aliments chauds directement dans un r\u00e9frig\u00e9rateur ou frigo. Cela risque de surcharger le syst\u00e8me de r\u00e9frig\u00e9ration de l\u2019appareil.<\/strong><\/p><\/blockquote>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">En plus, cela provoquera une hausse de la temp\u00e9rature dans l\u2019enceinte et peut alt\u00e9rer les autres produits d\u00e9j\u00e0 stock\u00e9s. D\u2019o\u00f9 la n\u00e9cessit\u00e9 d\u2019utiliser une cellule de refroidissement. Une fois sortie du four, les produits devraient \u00eatre directement mis dans la cellule de refroidissement. Cet appareil de refroidissement se chargera ensuite de sa conservation en quelques minutes et de diminuer la temp\u00e9rature ambiante des produits.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Bref, pour les p\u00e2tisseries, la cuisine professionnelle, l\u2019<strong>utilisation de cet appareil<\/strong> ne peut qu\u2019apporter que des avantages. Rendez-vous chez <\/span><b>Ice-shop<\/b><span style=\"font-weight: 400;\"> pour d\u00e9couvrir toute une gamme de cellules de refroidissement avec un prix adapt\u00e9 \u00e0 tous les budgets.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Certains chefs ont parfois le r\u00e9flexe de laisser refroidir les plats naturellement avant de le mettre dans un appareil frigorifique. Pourtant, avec cette m\u00e9thode, les bact\u00e9ries risquent de contaminer le produit alimentaire. En plus, le go\u00fbt et la qualit\u00e9 du plat pourraient changer. 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