{"id":8007,"date":"2021-08-12T13:00:43","date_gmt":"2021-08-12T11:00:43","guid":{"rendered":"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/?p=8007"},"modified":"2022-02-16T15:27:12","modified_gmt":"2022-02-16T14:27:12","slug":"quelles-sont-les-differentes-techniques-de-maturation-de-la-viande","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/quelles-sont-les-differentes-techniques-de-maturation-de-la-viande\/","title":{"rendered":"Quelles sont les diff\u00e9rentes techniques de maturation de la viande ?"},"content":{"rendered":"<p><strong>La <a href=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/armoire-refrigeree\/cave-de-maturation\/\">maturation de la viande<\/a> de b\u0153uf demande des techniques sp\u00e9cifiques pour que le go\u00fbt et la qualit\u00e9 soient parfaits<\/strong>. Le fait de <a href=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/pourquoi-faire-maturer-la-viande\/\">maturer la viande de b\u0153uf<\/a> ne rime pas uniquement avec conservation et vieillissement. Ce <strong>processus traite efficacement les muscles de la viande afin d\u2019avoir une viande fondante au go\u00fbt exceptionnellement savoureux.<\/strong> De ce fait, une viande matur\u00e9e diff\u00e8re largement des <a href=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/quelle-viande-peut-on-maturer\/\">viandes non trait\u00e9es<\/a> gr\u00e2ce \u00e0 cette technique.<\/p>\n<p>D\u00e9couvrons alors \u00e0 travers les quelques lignes ci-apr\u00e8s les techniques de maturation pour que la viande de b\u0153uf puisse d\u00e9velopper ses go\u00fbts.<\/p>\n<h2>La technique de maturation \u00e0 sec ou <em>dry aging<\/em><\/h2>\n<p><a href=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/Technique-de-maturation-a-sec-1.jpeg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-large wp-image-8013 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/Technique-de-maturation-a-sec-1-1024x830.jpeg\" alt=\"Technique de maturation \u00e0 sec\" width=\"1024\" height=\"830\" srcset=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/Technique-de-maturation-a-sec-1-1024x830.jpeg 1024w, https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/Technique-de-maturation-a-sec-1-980x795.jpeg 980w, https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/Technique-de-maturation-a-sec-1-480x389.jpeg 480w\" sizes=\"(min-width: 0px) and (max-width: 480px) 480px, (min-width: 481px) and (max-width: 980px) 980px, (min-width: 981px) 1024px, 100vw\" \/><\/a><\/p>\n<p><strong>La maturation \u00e0 sec est un processus efficace pour maturer parfaitement la viande de b\u0153uf<\/strong>.<\/p>\n<blockquote><p><strong><em>Le processus consiste \u00e0 mettre la viande de b\u0153uf \u00e0 l\u2019air libre et \u00e0 basse temp\u00e9rature.<\/em><\/strong><\/p><\/blockquote>\n<p>Ce processus de maturation est adapt\u00e9 \u00e0 tous les morceaux de viande que l\u2019on souhaite traiter. <strong>La viande \u00e0 maturer peut se pr\u00e9senter sous forme de coupes primaires ou de carcasses.<\/strong> <strong>La temp\u00e9rature de conservation <\/strong>id\u00e9ale pour ce processus de maturation de la viande de b\u0153uf doit se situer <strong>au-dessous<\/strong> de la <strong>temp\u00e9rature de cong\u00e9lation<\/strong>. Cela permet de conserver la qualit\u00e9 et le go\u00fbt de la viande \u00e0 maturer.<\/p>\n<p>Pendant le processus de maturation \u00e0 sec ou <em>dry aging<\/em>, <strong>la viande de b\u0153uf est soumise \u00e0 deux actions<\/strong> pour d\u00e9velopper ses ar\u00f4mes :<\/p>\n<ul>\n<li><strong>La maturation \u00e0 sec met en action les enzymes dans le muscle de la viande de b\u0153uf pour qu\u2019elle soit plus tendre et d\u00e9shydrat\u00e9e ;<\/strong><\/li>\n<li><strong>Les enzymes dans le muscle attaquent les tissus conjonctifs.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>L\u2019avantage de la maturation \u00e0 sec est que la viande de b\u0153uf <strong>perd progressivement son humidit\u00e9 sans alt\u00e9rer les muscles<\/strong>. Le go\u00fbt de cette derni\u00e8re se d\u00e9veloppe alors jusqu\u2019\u00e0 donner \u00e0 la viande de b\u0153uf la singularit\u00e9 de sa texture.<\/p>\n<h2>La maturation humide de la viande de b\u0153uf<\/h2>\n<p><a href=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/viande-dans-une-cave.jpeg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-large wp-image-8009 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/viande-dans-une-cave-1024x683.jpeg\" alt=\"viande dans une cave\" width=\"1024\" height=\"683\" srcset=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/viande-dans-une-cave-1024x683.jpeg 1024w, https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/viande-dans-une-cave-980x653.jpeg 980w, https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/viande-dans-une-cave-480x320.jpeg 480w\" sizes=\"(min-width: 0px) and (max-width: 480px) 480px, (min-width: 481px) and (max-width: 980px) 980px, (min-width: 981px) 1024px, 100vw\" \/><\/a><\/p>\n<p>Si la maturation \u00e0 sec est tendance, tous les consommateurs ne sont pas d\u2019accord pour en consommer \u00e9tant donn\u00e9 son go\u00fbt souvent <em>trop prononc\u00e9<\/em>. Aussi, certains consommateurs pr\u00e9f\u00e8rent la viande qui a suivi une maturation humide.<\/p>\n<blockquote><p><strong><em>Le proc\u00e9d\u00e9 consiste \u00e0 enlever tout ce qui est tendons et graisses de la viande pour ensuite la placer dans des sacs sous vide. La viande va alors vieillir dans le sac sans oxyg\u00e8ne pendant un mois \u00e0 peu pr\u00e8s. Le vieillissement de la viande par son propre jus va donner un go\u00fbt particulier \u00e0 cette derni\u00e8re.<\/em><\/strong><\/p><\/blockquote>\n<p>Contrairement \u00e0 la m\u00e9thode de maturation dite \u201c<em>dry aged\u201d, <\/em>la maturation humide ne d\u00e9barrasse pas la viande de toute son eau. Un passage de la viande sur un feu vif lors de la pr\u00e9paration est donc recommand\u00e9 pour faire sortir son go\u00fbt.<\/p>\n<p>Les deux m\u00e9thodes de maturation sont efficaces pour traiter les viandes, mais pour que la maturation soit optimale, le mieux est d\u2019utiliser une <a class=\"wpil_keyword_link \" href=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/69-caves-de-maturation-professionnelles\"  title=\"cave de maturation\" data-wpil-keyword-link=\"linked\">cave de maturation<\/a>.<\/p>\n<h2>La dur\u00e9e de maturation des morceaux de viande<\/h2>\n<p>Normalement, la dur\u00e9e du <strong>processus de maturation<\/strong> des viandes est comprise entre <strong>12<\/strong> et <strong>14<\/strong> <strong>jours<\/strong>. Le respect de cette dur\u00e9e est primordial pour que le r\u00e9sultat obtenu soit satisfaisant.<\/p>\n<h2>La cave de maturation : l&rsquo;appareil pour faire maturer les viandes<\/h2>\n<p>La <strong>cave de maturation<\/strong> est l\u2019appareil servant \u00e0 maturer les viandes de b\u0153uf ou de porc. La conception de cette derni\u00e8re lui offre la capacit\u00e9 d\u2019offrir de la viande matur\u00e9e r\u00e9pondant aux normes en vigueur. L\u2019avantage de l\u2019<strong><a href=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/comment-fonctionne-une-cave-de-maturation\/\">utilisation d\u2019une <\/a><a href=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/comment-fonctionne-une-cave-de-maturation\/\">cave de maturation<\/a><\/strong> est<strong> sa polyvalence<\/strong>. Certains <strong><a href=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/quel-type-de-cave-pour-faire-maturer-de-la-viande\/\">mod\u00e8les de cave de maturation<\/a><\/strong> peuvent \u00eatre utilis\u00e9s pour <strong>l\u2019affinage des fromages<\/strong>, du <strong>jambon<\/strong> ou des <strong>saucissons<\/strong>. En plus de cela, l\u2019<strong>utilisation d\u2019une cave de maturation professionnelle<\/strong> permet de respecter <strong>la temp\u00e9rature<\/strong> de <strong>conservation<\/strong>, le <strong>taux<\/strong> de <strong>ventilation<\/strong> et <strong>d\u2019humidit\u00e9<\/strong> pour que les viandes soient bien matur\u00e9es.<\/p>\n<h2>Quelques mod\u00e8les de cave de maturation<\/h2>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"Cave de maturation \/ Armoire de maturation - ICESHOP\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/drRGiQ78Tzs?feature=oembed\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"Cave de maturation \/ Armoire de maturation - ICESHOP\" width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/drRGiQ78Tzs?feature=oembed\"  allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<p>Pour que le choix de l\u2019appareil s\u2019effectue facilement, voici quelques <strong>mod\u00e8les de cave de maturation<\/strong> id\u00e9alement s\u00e9lectionn\u00e9e par notre \u00e9quipe d\u2019expert.<\/p>\n<h3>Cave de maturation Dry Aged 198L<\/h3>\n<div id=\"pswp-products\">\n    <section class=\"product-miniatures\">\n        <div class=\"products product_list row grid \">\n                        <div class=\"product_list_item \">\n                <article class=\"product-miniature js-product-miniature\" itemscope itemtype=\"http:\/\/schema.org\/Product\">\n                    <div class=\"thumbnail-container\">\n                        <a href=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/608-cave-de-maturation-dry-aged-198l-0686082006378.html\" class=\"thumbnail product-thumbnail\">\n                        <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/static.iceshop.fr\/1907-home_default\/cave-de-maturation-dry-aged-198l.jpg\" alt=\"Cave de maturation Dry Aged 198L\">\n                        <\/a>\n                                            <\/div>\n                    <div class=\"info-container\">\n                        <div class=\"product-description\">\n                            <div class=\"product-name-wrp\">\n                                <h2 class=\"h3 product-title\" itemprop=\"name\">\n                                    <a href=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/608-cave-de-maturation-dry-aged-198l-0686082006378.html\">Cave de maturation Dry Aged 198L<\/a>\n                                <\/h2>\n                            <\/div>\n\n                                <div itemprop=\"offers\" itemtype=\"http:\/\/schema.org\/Offer\" itemscope>\n                                    <meta itemprop=\"url\" content=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/608-cave-de-maturation-dry-aged-198l-0686082006378.html\" \/>\n                                    <meta itemprop=\"availability\" content=\"https:\/\/schema.org\/InStock\" \/>\n                                    <meta itemprop=\"priceCurrency\" content=\"EUR\" \/>\n                                    <meta itemprop=\"itemCondition\" content=\"New\" \/>\n                                    <meta itemprop=\"price\" content=\"3\u202f183,60\u00a0\u20ac\" \/>\n                                        <div itemprop=\"seller\" itemtype=\"http:\/\/schema.org\/Organization\" itemscope>\n                                <\/div>\n\n\n\n                               \n\n\n                                <\/div>\n                            <!-- <div class=\"product-price-and-shipping\">\n                                                            <\/div> -->\n                        <\/div>\n                        <div class=\"highlighted-informations\">\n                            <div class=\"pswp-add-to-cart-wrp\">\n                                    <a href=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/608-cave-de-maturation-dry-aged-198l-0686082006378.html\" class=\"pswp-add-to-cart-btn pswp-font-icon\">Acheter<\/a>\n                            <\/div>\n\n                            <div class=\"pswp-add-to-cart-wrp pswp-btn-info-wrp\">\n                                <a href=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/608-cave-de-maturation-dry-aged-198l-0686082006378.html\" class=\"pswp-view pswp-font-icon\">Plus d'informations<\/a>\n                            <\/div>\n                                                    <\/div>\n                    <\/div>\n                <\/article>\n            <\/div>\n                    <\/div>\n    <\/section>\n<\/div>\n\n<p>Cette cave de maturation professionnelle<em> Dry Aged 198L<\/em> est parfaite pour une utilisation dans un \u00e9tablissement CHR. <strong>Ce type de cave de maturation permet d\u2019avoir une viande matur\u00e9e<\/strong> <strong>parfaitement juteuse<\/strong>. En plus de cela, le fait de faire passer les morceaux de viande dans ce <strong>mod\u00e8le de cave<\/strong> permet d\u2019adoucir le muscle du produit en le rendant plus <strong>tendre<\/strong> et <strong>savoureux<\/strong>.<\/p>\n<p>Le syst\u00e8me utilis\u00e9 par cet appareil est similaire \u00e0 celui d\u2019un r\u00e9frig\u00e9rateur. De ce fait, les viandes seront conserv\u00e9es dans une temp\u00e9rature comprise entre <strong>-3\u00b0 C<\/strong> et <strong>+5\u00b0 C<\/strong>. De plus, la ventilation de ce mat\u00e9riel frigorifique reste constante tout au long du processus.<\/p>\n<p>Caract\u00e9ristiques de l\u2019appareil\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Dimensions du mat\u00e9riel : 910 mm de hauteur, 920 mm de largeur, 550 mm de profondeur ;<\/strong><\/li>\n<li><strong>Dot\u00e9 de deux portes ;<\/strong><\/li>\n<li><strong>Type de porte : vitr\u00e9e ;<\/strong><\/li>\n<li><strong>Tension d\u2019alimentation : 230 V ;<\/strong><\/li>\n<li><strong>Fr\u00e9quence de la tension d\u2019alimentation : 50\/60Hz ;<\/strong><\/li>\n<li><strong>Type de liquide de refroidissement : R404 ;<\/strong><\/li>\n<li><strong>Puissance de la cave : 400 Watts ;<\/strong><\/li>\n<li><strong>Temp\u00e9rature : -3\u00b0 C \/ +5\u00b0 C ;<\/strong><\/li>\n<li><strong>Dot\u00e9 de deux grilles ;<\/strong><\/li>\n<li><strong>Type de froid : ventil\u00e9 ;<\/strong><\/li>\n<li><strong>Capacit\u00e9 : 198 litres ;<\/strong><\/li>\n<li><strong>Syst\u00e8me de d\u00e9cong\u00e9lation : automatique ;<\/strong><\/li>\n<li><strong>Poids : 110 kg ;<\/strong><\/li>\n<li><strong>Isolation : 60mm ;<\/strong><\/li>\n<li><strong>En option\u00a0: grille en acier inoxydable, s\u00e9rie de 4 roues, grille acier inox.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<h3>Armoire de maturation &#8211; Dry Ager &#8211; DX500<\/h3>\n\n<p>C\u2019est une autre gamme de cave de maturation de Dry Ager sp\u00e9cialement con\u00e7ue pour la maturation des viandes. La maturation des viandes avec cette armoire s\u2019effectue avec <strong>une technologie artisanale<\/strong>, ce qui rend <strong>la texture de la viande exceptionnelle<\/strong>. En plus de cela, cette cave utilise une maturation dry ager pour que le produit qui y est trait\u00e9 soit plus juteux.<\/p>\n<p>Caract\u00e9ristiques de l\u2019armoire\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Dimensions de l\u2019armoire : 900 mm de hauteur, 600 mm de largeur, 610 mm de profondeur ;<\/strong><\/li>\n<li><strong>Poids brut : 90 kg ;<\/strong><\/li>\n<li><strong>Mat\u00e9riel de conception : en acier inox ;<\/strong><\/li>\n<li><strong>Tension d\u2019alimentation : 230 V ;<\/strong><\/li>\n<li><strong>Capacit\u00e9 de stockage : 478 l ;<\/strong><\/li>\n<li><strong>Dot\u00e9 d\u2019une porte ;<\/strong><\/li>\n<li><strong>Type de porte : vitr\u00e9e<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>En somme, plusieurs techniques permettent d\u2019obtenir de la viande matur\u00e9e : la maturation \u00e0 sec, la maturation humide et l\u2019utilisation des caves de maturation. Faites votre choix selon la quantit\u00e9 de viande que vous souhaitez faire vieillir r\u00e9guli\u00e8rement.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La maturation de la viande de b\u0153uf demande des techniques sp\u00e9cifiques pour que le go\u00fbt et la qualit\u00e9 soient parfaits. Le fait de maturer la viande de b\u0153uf ne rime pas uniquement avec conservation et vieillissement. Ce processus traite efficacement les muscles de la viande afin d\u2019avoir une viande fondante au go\u00fbt exceptionnellement savoureux. 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