{"id":7087,"date":"2021-07-03T06:00:04","date_gmt":"2021-07-03T04:00:04","guid":{"rendered":"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/?p=7087"},"modified":"2022-02-16T16:52:29","modified_gmt":"2022-02-16T15:52:29","slug":"quelle-est-la-difference-entre-cellule-de-surgelation-et-de-congelation","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/quelle-est-la-difference-entre-cellule-de-surgelation-et-de-congelation\/","title":{"rendered":"Quelle est la diff\u00e9rence entre cellule de surg\u00e9lation et de cong\u00e9lation ?"},"content":{"rendered":"

La cellule de refroidissement<\/a> de surg\u00e9lation et la cong\u00e9lation<\/strong> sont des techniques de refroidissement pour la conservation des produits. Elles permettent de garder les aliments<\/strong> \u00e0 une temp\u00e9rature optimale de conservation.<\/p>\n

Il y a donc un type de froid pour congeler<\/strong>, et un autre type de froid pour surgeler le produit ou l\u2019aliment<\/strong>.<\/p>\n

Le principe de ces techniques de refroidissement est de permettre \u00e0 un plat chaud d\u2019\u00eatre refroidi<\/strong>, congel\u00e9 ou surgel\u00e9 tr\u00e8s rapidement<\/strong>. Elle permet aussi aux aliments de garder sa saveur et sa qualit\u00e9<\/strong> lors de la conservation. D\u00e8s lors, quelle est la diff\u00e9rence entre la surg\u00e9lation et de cong\u00e9lation<\/strong> ?<\/p>\n

Les principes de cong\u00e9lation<\/h2>\n

Les services traiteurs et les restaurants sont amen\u00e9s \u00e0 s\u2019\u00e9quiper d\u2019une cellule de cong\u00e9lation<\/strong> afin de passer directement de la phase de cuisson \u00e0 l\u2019exposition dans une vitrine r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e<\/a><\/strong>.<\/p>\n

Dans une cellule de refroidissement, la cong\u00e9lation est une enceinte qui est isol\u00e9e thermiquement. Il comporte un dispositif de production de froid<\/strong> qui permet de descendre rapidement la temp\u00e9rature des aliments chauds. Une fois cuits, les aliments chauds sont conditionn\u00e9s sur une \u00e9paisseur qui ne d\u00e9passe pas les 30 mm.<\/p>\n

Voici la variation de la temp\u00e9rature<\/strong> d\u2019une cong\u00e9lation rapide.<\/p>\n

Pendant une liaison froide, la temp\u00e9rature est de +65 \u00b0C \u00e0 +10 \u00b0C, le temps de refroidissement est inf\u00e9rieur ou \u00e9gal \u00e0 110 mm pour un refroidissement rapide.<\/em><\/strong><\/p>\n

Pendant la liaison froide et surgel\u00e9e, la temp\u00e9rature est de +65 \u00b0C \u00e0 -18 \u00b0C, le temps est inf\u00e9rieur ou \u00e9gal \u00e0 4 heures 30 dans pour une cong\u00e9lation rapide.<\/em><\/strong><\/p><\/blockquote>\n

La cong\u00e9lation rapide a \u00e9t\u00e9 con\u00e7ue pour le service de restauration. <\/strong>De plus, elle peut aussi \u00eatre utilis\u00e9e dans les grandes surfaces, qui pr\u00e9sentent des produits pr\u00e9par\u00e9s ou un service traiteur.<\/p>\n

\"cellule<\/a><\/p>\n

Caract\u00e9ristiques d\u2019une cellule de cong\u00e9lation<\/h3>\n

La cong\u00e9lation rapide est construite sur le m\u00eame principe qu\u2019une armoire de conservati<\/strong>on.<\/p>\n

Voici quelques d\u00e9tails sur ses composants :<\/p>\n

    \n
  • Un caisson parall\u00e9l\u00e9pip\u00e9dique, son compartiment est compos\u00e9 d\u2019une porte. L\u2019int\u00e9rieur et l\u2019ext\u00e9rieur du caisson est en t\u00f4le d\u2019aluminium, en acier inoxydable ou en plastique. En ce qui concerne l\u2019isolation thermique, elle est r\u00e9alis\u00e9e par injection in situ et une mousse en polyur\u00e9thane\u00a0;<\/strong><\/li>\n
  • Une production de froid m\u00e9canique \u00e0 air ou \u00e0 eau\u00a0;<\/strong><\/li>\n
  • Une ventilation puissante afin d\u2019intensifier les \u00e9changes thermiques et surtout homog\u00e9n\u00e9iser la temp\u00e9rature \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur de l\u2019appareil de refroidissement\u00a0;<\/strong><\/li>\n
  • Un dispositif de r\u00e9cup\u00e9ration de l\u2019\u00e9nergie\u00a0;<\/strong><\/li>\n
  • Un signal sonore ou visuel afin d\u2019annoncer la fin du cycle de refroidissement\u00a0;<\/strong><\/li>\n
  • Un syst\u00e8me automatique pour la r\u00e9gulation de la temp\u00e9rature au niveau de la conservation r\u00e9glementaire, dans le cas o\u00f9 la charge refroidie n\u2019est pas sortie imm\u00e9diatement du cong\u00e9lateur pour la conservation.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n