{"id":5469,"date":"2021-05-06T12:43:09","date_gmt":"2021-05-06T10:43:09","guid":{"rendered":"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/pourquoi-faire-maturer-la-viande\/"},"modified":"2021-05-18T10:10:04","modified_gmt":"2021-05-18T08:10:04","slug":"pourquoi-faire-maturer-la-viande","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/pourquoi-faire-maturer-la-viande\/","title":{"rendered":"Pourquoi faire maturer la viande ?"},"content":{"rendered":"

La maturation est un processus qui consiste \u00e0 conserver durablement la viande dans une armoire r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e<\/a> sp\u00e9cifique. Sa dur\u00e9e de conservation d\u00e9pend de la vari\u00e9t\u00e9 et de la qualit\u00e9 de la viande<\/strong>. Cette technique a pour but de laisser les produits se d\u00e9velopper avec le temps et d\u2019optimiser leur go\u00fbt. On vous livre les r\u00e8gles \u00e0 suivre pour faire maturer la viande<\/strong>.<\/p>\n

Faire maturer une viande de b\u0153uf<\/h2>\n

Tout comme l\u2019affinage<\/strong>, le processus de maturation <\/strong>consiste \u00e0 laisser au repos la viande pendant plusieurs semaines \u00e0 une temp\u00e9rature de 30 \u00e0 120\u00b0C. Ce processus sert \u00e9galement \u00e0 faire ressortir la tendret\u00e9 et la saveur de ces morceaux<\/strong>. Ces morceaux de viande perdront la majeure partie de leur humidit\u00e9 et leur poids, entra\u00eenant une concentration du go\u00fbt de la viande dans le c\u0153ur de leurs muscles. Les fibres de muscle se rel\u00e2chent pour atteindre une certaine tendret\u00e9<\/strong>. De la m\u00eame mani\u00e8re, les mati\u00e8res grasses d\u00e9gag\u00e9es vont assaisonner la viande qui va se r\u00e9pandre dans tous les morceaux, elles deviennent plus savoureuses<\/strong>.<\/p>\n

Cette m\u00e9thode de bonification de la chair est un processus plut\u00f4t destin\u00e9 \u00e0 de la viande matur\u00e9e de qualit\u00e9.<\/em><\/strong><\/p><\/blockquote>\n

\"armoire<\/a><\/p>\n

3 m\u00e9thodes pour la maturation de la viande<\/h2>\n

On distingue plusieurs processus de maturation de viande de b\u0153uf, dont voici 3 techniques.<\/p>\n

Wet Aged \u2013 La m\u00e9thode classique<\/h3>\n

Ce processus permet de mettre la viande de l’animal dans un sachet \u00e0 vide et de la faire maturer dans la cave \u00e0 maturation<\/a><\/strong>. La viande de b\u0153uf se mature et conserve int\u00e9gralement ses saveurs<\/strong>. En effet, ce process dit \u00ab\u00a0wet aged<\/strong>\u00a0\u00bb permet de maturer la viande en absence d’oxyg\u00e8ne, dans une poche sous vide.<\/p>\n

Avec ce type de m\u00e9thode, les viandes ne subissent aucune perte en eau<\/strong>. En outre, il convient de ne pas traiter les produits de boucherie pendant une dur\u00e9e trop longue au risque de faire dispara\u00eetre compl\u00e8tement leur go\u00fbt. Le produit risque d\u2019en sortir dur et insipide et ne sera plus comestible. Remarquez que leur go\u00fbt est moins marqu\u00e9 que celui de la viande \u00ab\u00a0dry aged\u00a0\u00bb<\/strong>.<\/p>\n